NICARAGUA – EL ARBOL (GRAND CRU)

SOBRE ESTE CAFÉ
Detrás de la finca El Árbol está Claudia Lovo, que la adquirió en 2016 en colaboración con Sasa Sestic.
Claudia vive en la finca durante todo el año. Allí cultiva diversas variedades de café, además de cultivos intercalados como jengibre, frutas y legumbres. La finca emplea a una veintena de personas, que participan en la producción de café y también de los alimentos que se consumen allí. Las comidas de los trabajadores se preparan con productos de la propia finca.
«El Árbol» significa «el árbol» en español. Este nombre rinde homenaje a un árbol imponente situado en el centro de la propiedad y refleja los principios de gestión que se siguen allí. Simbólicamente, este árbol centenario, ubicado en el corazón de la finca, representa el lugar central que ocupa la naturaleza en el enfoque agrícola. Se preservan los árboles y el uso de insumos químicos está estrictamente regulado: solo se permiten los productos clasificados en las bandas azul o verde. La finca constituye un pequeño ecosistema compartido por las personas y los animales de la finca, y también alberga un refugio para perros.
El Árbol también es un espacio de experimentación. Allí se desarrolló el proceso de maceración carbónica del café, creado por Claudia y Sasa. Este método permite obtener perfiles en taza más afrutados y con más cuerpo, y poner mejor en valor las variedades de café que se cultivan habitualmente en Nicaragua.
Por último, gracias al proyecto Bridazul, que Claudia puso en marcha en 2019, la finca se ha convertido en un espacio de intercambio de conocimientos y colaboración. La cámara frigorífica que se utiliza para la fermentación carbónica está a disposición de otros productores.

Maceración carbónica
Este lote pasa por el emblemático proceso de maceración carbónica desarrollado en Finca El Arbol, dentro del proyecto Bridazul.
Tomada del mundo del vino, la maceración carbónica permite que el café desarrolle más notas afrutadas y aporta cuerpo, complejidad y riqueza en taza.
1.º Primero, las cerezas fermentan en depósitos sellados, situados en una sala con temperatura controlada.
2.º La fermentación produce CO2 en el depósito y expulsa el aire a través de una válvula especial. Así, las cerezas fermentan en un entorno anaeróbico y en presencia de CO2. Esto favorece la fermentación en el interior del fruto. Se habla de fermentación de dentro hacia fuera (a diferencia de la fermentación de fuera hacia dentro, que se produce al añadir levaduras u otros productos externos al café, como frutas, por ejemplo).
Esta etapa dura varios días, hasta que se obtiene una textura gelatinosa y rica.
3.º Una vez retiradas de los depósitos, las cerezas se colocan en camas africanas y se secan en capas gruesas para conseguir aún más dulzor.