NICARAGUA – EL ARBOL (GRAND CRU)

O TEJ KAWIE
Za farmą El Árbol stoi Claudia Lovo, która nabyła ją w 2016 roku we współpracy z Sasa Sestic.
Claudia mieszka na farmie przez cały rok. Uprawia tam kilka odmian kawy, a także rośliny międzyplonowe, takie jak imbir, owoce i rośliny strączkowe. Farma zatrudnia około dwudziestu osób, które uczestniczą w produkcji kawy, a także żywności spożywanej na miejscu. Posiłki dla pracowników przygotowywane są z produktów pochodzących z samej farmy.
„El Árbol” po hiszpańsku oznacza „drzewo”. Nazwa ta oddaje hołd okazałemu drzewu rosnącemu w centrum posiadłości i odzwierciedla przyjęte na miejscu zasady zarządzania. Symbolicznie to wiekowe drzewo, znajdujące się w sercu farmy, uosabia centralne miejsce, jakie w podejściu do uprawy zajmuje natura. Drzewa są tu chronione, a stosowanie środków chemicznych podlega ścisłym regulacjom — dozwolone są wyłącznie produkty oznaczone niebieskim lub zielonym paskiem. Farma stanowi niewielki ekosystem dzielony przez ludzi i zwierzęta gospodarskie, a także schronienie dla psów.
El Árbol jest również miejscem eksperymentów. To tutaj Claudia i Sasa opracowali proces maceracji węglowej kawy. Metoda ta pozwala uzyskać w filiżance bardziej owocowe i pełniejsze profile oraz lepiej wydobyć walory odmian kawy powszechnie uprawianych w Nikaragui.
Wreszcie, dzięki projektowi Bridazul, który Claudia rozpoczęła w 2019 roku, farma stała się przestrzenią wymiany wiedzy i współpracy. Z chłodni wykorzystywanej do fermentacji węglowej mogą korzystać także inni producenci.

Maceracja węglowa
Ta partia została poddana charakterystycznej maceracji węglowej opracowanej w Finca El Arbol w ramach projektu Bridazul.
Maceracja węglowa, zaczerpnięta ze świata winiarstwa, pozwala kawie rozwinąć więcej owocowych nut oraz dodaje jej body, złożoności i głębi smaku.
1° Najpierw wiśnie kawowca fermentują w szczelnie zamkniętych zbiornikach umieszczonych w pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze.
2° Podczas fermentacji w zbiorniku powstaje CO2, który wypiera powietrze przez specjalny zawór. Wiśnie fermentują wtedy w środowisku beztlenowym, w obecności CO2. Sprzyja to fermentacji wewnątrz owocu. Mówi się o fermentacji od wewnątrz na zewnątrz. (W przeciwieństwie do fermentacji przebiegającej od zewnątrz do wewnątrz, gdy dodaje się drożdże lub inne składniki zewnętrzne, takie jak owoce).
Ten etap trwa kilka dni, aż do uzyskania gęstej, galaretowatej konsystencji.
3° Po wyjęciu ze zbiorników wiśnie układa się na afrykańskich łożach i suszy grubą warstwą, aby uzyskać jeszcze większą słodycz.