MEXICO CHIAPAS ORGANIC

DETAILS

HERKUNFT: Mexiko
PRODUZENT: Kleinbauern

 REGION:  Sierra Soconosco

 VARIETÄT: Salchimor

 AUFBEREITUNG: Washed | Auf Hochbeeten getrocknet

 ANBAUHÖHE: 1800 m

RÖSTER: Probat P25

RÖSTGRAD: Mittlerer Röstgrad

  NOTEN: Pflaume | Brauner Zucker | Milchschokolade | Geröstete Mandel

HINTER DER TASSE

Dieser Fairtrade-zertifizierte Bio-Kaffee aus Chiapas bietet eine wohltuende Balance aus dunkler Schokolade, gerösteter Mandel und der Süße von braunem Zucker, abgerundet durch einen klaren Zitrus-Abgang. Er wird von Kleinbauernfamilien angebaut, sorgfältig gewaschen und in der Sonne getrocknet. In der Tasse ist er weich, ausgewogen und zugänglich – ein einladender Ausdruck des Terroirs im Hochland Südmexikos.

GESCHICHTE

Kaffee in Chiapas ist eng mit Familie, Gemeinschaft und der umgebenden Landschaft verbunden. Dieser Kaffee vereint die Arbeit von Kleinbauern, die in den bergigen Gegenden der Region Kaffee anbauen. Reichlich Niederschlag, schattenspendende Wälder und fruchtbare Böden sorgen hier für hervorragende Anbaubedingungen.

Für viele dieser Familien ist Kaffee zugleich Lebensgrundlage und eine von Generation zu Generation weitergegebene Tradition. Die Kaffeekirschen werden bei optimaler Reife selektiv geerntet und anschließend in kleinen, gemeinschaftlich oder von Familien betriebenen Nassmühlen aufbereitet.

Für den Export wird der Kaffee über die Zusammenarbeit mit Produzenten und Kooperativen in ganz Mexiko vorbereitet. So erhalten sie Zugang zu agronomischer Beratung, Finanzierung, Setzlingen, Infrastruktur, Unterstützung bei Zertifizierungen und internationalen Märkten.

Die Fairtrade- und Bio-Zertifizierung stärken diese Lieferkette, indem sie umweltbewusste Anbaumethoden fördern und Produzenten Zugang zu Prämien verschaffen, die sie in ihre Farmen, Organisationen und Gemeinschaften reinvestieren können.

VARIETÄT | SARCHIMOR

Sarchimor ist eine Kreuzung aus Villa Sarchi – einer natürlichen Bourbon-Mutation – und Timor Hybrid. Sie wurde gezüchtet, um eine hohe Tassenqualität mit besserer Produktivität und natürlicher Widerstandsfähigkeit gegen Kaffeerost zu verbinden.

Im Hochland von Chiapas entwickelt Sarchimor ein ausgewogenes, zugängliches Profil mit Schokoladentiefe, der Süße gerösteter Nüsse, einer sanften Zitrussäure und einem weichen Abgang. Dank seiner Robustheit eignet sich die Varietät auch gut für das feuchte Klima der Region und wechselnde Anbaubedingungen.

AUFBEREITUNG | WASHED

Reife Kaffeekirschen werden von den einzelnen Produzenten selektiv geerntet und in ihren jeweiligen Nassmühlen entpulpt. Der Kaffee fermentiert, damit sich der verbliebene Schleimzucker löst, und wird anschließend gründlich mit sauberem Wasser gewaschen.

Die sorgfältige Washed-Aufbereitung betont Klarheit und Konsistenz und bewahrt zugleich die natürliche Süße des Kaffees. Bei dieser Partie hebt sie die Tiefe dunkler Schokolade, die Süße von braunem Zucker und den klaren Zitrus-Abgang hervor.

TROCKNUNG | AUF DER PATIO IN DER SONNE GETROCKNET

Nach dem Waschen wird der Pergamentkaffee auf Patios ausgebreitet und auf natürliche Weise in der Sonne getrocknet. Er wird regelmäßig gewendet, damit die Luft gleichmäßig zirkuliert, die Feuchtigkeit konsistent abnimmt und der Kaffee stabil trocknet.

Sobald der Kaffee den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat, ruht er vor der abschließenden Aufbereitung und dem Export. Diese traditionelle Trocknungsmethode sorgt für eine klare Tasse mit anhaltender Süße, ausgewogener Säure und weichem Abgang.

FAIRTRADE UND BIO

Die Fairtrade-Zertifizierung verbindet teilnehmende Produzentenorganisationen mit etablierten Standards für Handel, Arbeitsbedingungen und Gemeinschaftsentwicklung. Die Fairtrade-Prämie stellt zusätzliche Mittel bereit, die Produzentenorganisationen nach ihren gemeinsamen Prioritäten investieren können.

Die Bio-Zertifizierung bestätigt, dass der Kaffee gemäß anerkannten Bio-Anforderungen angebaut und verarbeitet wurde. Im Mittelpunkt stehen dabei gesunde Böden, Biodiversität, ein verantwortungsvoller Einsatz von Betriebsmitteln und die langfristige Nachhaltigkeit der Anbauumgebung.

Zusammen tragen diese Zertifizierungen zu einer transparenteren und widerstandsfähigeren Kaffeelieferkette bei.

RÖSTUNG | PROBAT P25

Wir rösten diesen Kaffee auf unserer Probat P25. Durch eine sorgfältig kontrollierte Wärmezufuhr entwickeln wir Süße, Körper und Schokoladentiefe und bewahren zugleich den sanften Zitruscharakter des Kaffees.

Wir überwachen jedes Röstprofil mit Cropster und halten die Temperatur innerhalb enger Toleranzen, um gleichbleibende Ergebnisse über alle Chargen hinweg zu erzielen. Mit der P25 können wir die Noten gerösteter Mandeln und dunkler Schokolade herausarbeiten, ohne die natürliche Süße und den regionalen Charakter des Kaffees zu überdecken.

RÖSTGRAD | MITTLERER RÖSTGRAD

AGTRON, GEMahlen: Nach der Produktionsröstung bestätigen
AGTRON, GANZE BOHNEN: Nach der Produktionsröstung bestätigen
RÖSTGRAD: Mittlerer Röstgrad

Dieses Profil mit mittlerem Röstgrad entwickelt die Schokoladen- und Röstnussnoten des Kaffees und bewahrt zugleich die Süße von braunem Zucker sowie einen klaren Zitrus-Abgang. Freu dich auf eine weiche, ausgewogene Tasse mit angenehmem Körper und kaum Bitterkeit.

BRÜHANLEITUNG | ORIGAMI & WAVE FLAT BOTOM Filter

• METHODE: Origami M & Hario Carafe

• FILTER: Origami Cone Filter

• KAFFEE: 16 g

• WASSER: 250 g bei 202°F (94°C)

• VERHÄLTNIS: 1:16

• MAHLGRAD: 560 µm (Mikrometer), mittelfein

• ZEIT: 2:30–3:00

ANPASSUNGEN

• Scharf / sauer / unterextrahiert → etwas feiner mahlen (-10–15 µm)

• Bitter / trocken / schwer / überextrahiert → etwas gröber mahlen (+10–15 µm)

• Durchlaufzeit unter 2:30 → etwas feiner mahlen

• Durchlaufzeit über 3:00 → etwas gröber mahlen

MAHLGRAD

• ZIELGRÖSSE: 560 Mikrometer (mittelfein)

• TEXTUR: Mittelfein (optimiert für den Origami Cone Filter)

MAHLWERKEINSTELLUNG
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

REZEPT

SCHRITTE:

0:00 — Bloom auf 40 g
Gieße gleichmäßig und sanft auf und schwenke den Filter leicht, damit das Kaffeebett vollständig benetzt wird. 30 Sekunden ruhen lassen.

0:30 — Vom Zentrum spiralförmig auf 120 g aufgießen

1:00 — Spiralförmig auf 190 g aufgießen

1:30 — Zum Abschluss spiralförmig auf 250 g aufgießen

2:30–3:00 — Vollständig durchlaufen lassen

GESAMTBRÜHZEIT: 2:30–3:00

Schwenke die Karaffe, serviere den Kaffee und genieße ihn.

Freu dich auf eine weiche, wohltuende Tasse mit dunkler Schokolade, gerösteter Mandel, der Süße von braunem Zucker und einem klaren Zitrus-Abgang.

EXTRAHIEREN UND GENIESSEN.