MEXICO CHIAPAS ORGANIC

DÉTAILS

ORIGINE : Mexico
PRODUCTEUR : Producteur de petite exploitation

 RÉGION :  Sierra Soconosco

 VARIÉTÉ : Salchimor

 PROCÉDÉ : Lavé | Séché sur lits surélevés

 ALTITUDE : 1 800 m

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Moyen modéré

  NOTES : Prune | Sucre brun | Chocolat au lait | Amande grillée

EN TASSE

Ce café bio Fairtrade du Chiapas offre un équilibre réconfortant entre chocolat noir, amande grillée et douceur de sucre brun, avec une finale nette aux notes d’agrumes. Produit par des familles de petits producteurs, puis lavé et séché au soleil avec soin, il donne une tasse douce, équilibrée et accessible, expression accueillante du terroir des hauts plateaux du sud du Mexique.

HISTOIRE

Dans le Chiapas, le café est profondément lié à la famille, à la communauté et aux paysages environnants. Cette sélection réunit le travail de petits producteurs qui cultivent le café dans les reliefs montagneux de la région, où les pluies abondantes, l’ombrage des forêts et la richesse des sols offrent des conditions de culture exceptionnelles.

Pour nombre de ces familles, le café est à la fois un moyen de subsistance et une tradition transmise de génération en génération. Les cerises sont récoltées sélectivement à maturité optimale, puis traitées dans de petites stations de lavage communautaires ou familiales.

Ce café est préparé pour l’exportation par l’intermédiaire de structures qui travaillent avec des producteurs et des coopératives dans tout le Mexique, en leur donnant accès à un accompagnement agronomique, à des financements, des plants, des infrastructures, un soutien à la certification et aux marchés internationaux.

Les certifications Fairtrade et bio renforcent cette chaîne d’approvisionnement en soutenant des pratiques respectueuses de l’environnement et en donnant aux producteurs accès à des primes qu’ils peuvent réinvestir dans leurs exploitations, leurs organisations et leurs communautés.

VARIÉTÉ | SARCHIMOR

Le Sarchimor est un hybride issu du croisement entre Villa Sarchi, une mutation naturelle du Bourbon, et Timor Hybrid. Il a été créé pour associer une excellente qualité en tasse à une meilleure productivité et à une résistance naturelle à la rouille des feuilles du caféier.

Dans les hauts plateaux du Chiapas, le Sarchimor développe un profil équilibré et accessible, marqué par la profondeur du chocolat, la douceur des fruits à coque grillés, une acidité délicate d’agrumes et une finale douce. Sa résistance le rend également bien adapté au climat humide de la région et aux conditions de culture changeantes.

PROCÉDÉ | LAVÉ

Les cerises de café mûres sont récoltées sélectivement et dépulpées par les producteurs dans leurs stations de lavage respectives. Le café fermente afin de détacher le mucilage restant, puis est soigneusement lavé à l’eau claire.

Un traitement lavé soigné met en valeur la netteté et la régularité tout en préservant la douceur naturelle du café. Pour ce lot, le procédé fait ressortir la profondeur du chocolat noir, la douceur du sucre brun et une finale nette aux notes d’agrumes.

SÉCHAGE | AU SOLEIL SUR PATIO

Après le lavage, le café en parche est étalé sur des patios et séché naturellement au soleil. Il est retourné fréquemment pour favoriser une circulation d’air homogène, une réduction régulière de l’humidité et un séchage stable.

Une fois le taux d’humidité souhaité atteint, le café repose avant sa préparation finale et son exportation. Cette méthode traditionnelle de séchage donne une tasse nette, une douceur persistante, une acidité équilibrée et une finale douce.

FAIRTRADE ET BIO

La certification Fairtrade relie les organisations de producteurs participantes à des normes établies en matière de commerce, de travail et de développement communautaire. La prime Fairtrade fournit des fonds supplémentaires que les organisations de producteurs peuvent investir en fonction de leurs priorités collectives.

La certification bio atteste que le café a été cultivé et manipulé conformément aux exigences établies en matière d’agriculture biologique. Ces pratiques privilégient la santé des sols, la biodiversité, une utilisation responsable des intrants et la durabilité à long terme de l’environnement agricole.

Ensemble, ces certifications contribuent à une chaîne d’approvisionnement du café plus transparente et résiliente.

TORRÉFACTION | PROBAT P25

Ce café est torréfié sur notre Probat P25. La maîtrise attentive de l’apport de chaleur développe la douceur, le corps et la profondeur du chocolat tout en préservant le caractère délicat des agrumes.

Chaque courbe de torréfaction est suivie avec Cropster et maintenue dans des tolérances de température strictes, afin d’assurer la régularité d’un lot à l’autre. La P25 nous permet de développer les notes d’amande grillée et de chocolat noir sans dominer la douceur naturelle ni le caractère régional du café.

DEGRÉ DE TORRÉFACTION | MOYEN MODÉRÉ

AGTRON MOUlu : À confirmer après la torréfaction de production
AGTRON EN GRAINS : À confirmer après la torréfaction de production
DEGRÉ DE TORRÉFACTION : Moyen modéré

Ce profil moyen modéré développe le caractère chocolaté et les notes de fruits à coque grillés du café, tout en préservant la douceur du sucre brun et une finale nette aux notes d’agrumes. Attendez-vous à une tasse douce et équilibrée, au corps confortable et à l’amertume discrète.

GUIDE DE PRÉPARATION | ORIGAMI & FILTRE WAVE À FOND PLAT

• MÉTHODE : Origami M & Hario Carafe

• FILTRE : Filtre conique Origami

• CAFÉ : 16 g

• EAU : 250 g à 202 °F (94 °C)

• RATIO : 1:16

• MOUTURE : 560 µm (microns), moyenne-fine

• DURÉE : 2:30–3:00

GUIDE D’AJUSTEMENT

• Vif / acide / sous-extrait → moulez légèrement plus fin (-10–15 µm)

• Amer / sec / lourd / sur-extrait → moulez légèrement plus grossier (+10–15 µm)

• Écoulement terminé avant 2:30 → moulez légèrement plus fin

• Écoulement terminé après 3:00 → moulez légèrement plus grossier

MOUTURE

• TAILLE CIBLE : 560 microns (moyenne-fine)

• TEXTURE : Moyenne-fine (optimisée pour le filtre conique Origami)

RÉGLAGE DU MOULIN
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECETTE

ÉTAPES :

0:00 — Préinfusion jusqu’à 40 g
Versez uniformément, puis faites doucement tournoyer le filtre pour bien saturer le lit de café. Laissez reposer 30 secondes.

0:30 — Versement du centre en spirale jusqu’à 120 g

1:00 — Versement en spirale jusqu’à 190 g

1:30 — Dernier versement en spirale jusqu’à 250 g

2:30–3:00 — Fin de l’écoulement

DURÉE TOTALE D’INFUSION : 2:30–3:00

Faites tournoyer la carafe, servez et dégustez.

Attendez-vous à une tasse douce et réconfortante, aux notes de chocolat noir, d’amande grillée et de sucre brun, avec une finale nette aux notes d’agrumes.

EXTRAYEZ ET DÉGUSTEZ.