MEXICO CHIAPAS ORGANIC

DETTAGLI

ORIGINE: Messico
PRODUTTORE: Piccoli produttori

 REGIONE:  Sierra Soconosco

 VARIETÀ: Salchimor

 PROCESSO: Lavato | Essiccato su letti rialzati

 ALTITUDINE: 1800 m

TOSTATRICE: Probat P25

LIVELLO DI TOSTATURA: Medio moderato

  NOTE: Prugna | Zucchero di canna | Cioccolato al latte | Mandorla tostata

DIETRO LA TAZZA

Questo caffè biologico Fairtrade del Chiapas offre un confortante equilibrio di cioccolato fondente, mandorla tostata e dolcezza di zucchero di canna, completato da un finale agrumato e pulito. Prodotto da famiglie di piccoli coltivatori, lavorato con cura con il metodo lavato ed essiccato al sole, in tazza è morbido, equilibrato e piacevole: un’invitante espressione del terroir degli altipiani del Messico meridionale.

STORIA

Il caffè in Chiapas è profondamente legato alla famiglia, alla comunità e al paesaggio circostante. Questa selezione riunisce il lavoro dei piccoli produttori che coltivano caffè nei terreni montuosi della regione, dove le abbondanti piogge, l’ombra delle foreste e i terreni fertili offrono condizioni di coltivazione eccezionali.

Per molte di queste famiglie, il caffè è sia una fonte di sostentamento sia una tradizione tramandata di generazione in generazione. Le ciliegie vengono raccolte selettivamente al culmine della maturazione, prima di essere lavorate in piccoli impianti di lavorazione a umido gestiti da comunità o famiglie.

Il caffè viene preparato per l’esportazione attraverso collaborazioni con produttori e cooperative in tutto il Messico, offrendo accesso ad assistenza agronomica, finanziamenti, piantine, infrastrutture, supporto per le certificazioni e mercati internazionali.

Le certificazioni Fairtrade e biologica rafforzano questa filiera sostenendo pratiche ambientali responsabili e offrendo ai produttori premi che possono essere reinvestiti nelle loro aziende agricole, organizzazioni e comunità.

VARIETÀ | SARCHIMOR

Sarchimor è un ibrido sviluppato incrociando Villa Sarchi, una mutazione naturale di Bourbon, con Timor Hybrid. È stato creato per combinare un’elevata qualità in tazza con una produttività maggiore e una resistenza naturale alla ruggine del caffè.

Sugli altipiani del Chiapas, Sarchimor sviluppa un profilo equilibrato e piacevole, con note profonde di cioccolato, dolcezza di frutta secca tostata, delicata acidità agrumata e un finale morbido. La sua resilienza lo rende inoltre particolarmente adatto al clima umido della regione e alle condizioni di coltivazione in evoluzione.

PROCESSO | LAVATO

Le ciliegie di caffè mature vengono raccolte selettivamente e spolpate dai singoli produttori nei rispettivi impianti di lavorazione a umido. Il caffè fermenta per sciogliere la mucillagine residua, prima di essere lavato accuratamente con acqua pulita.

La lavorazione accurata con il metodo lavato esalta la pulizia e la coerenza, preservando al contempo la dolcezza naturale del caffè. In questo lotto, il processo mette in risalto le note profonde di cioccolato fondente, la dolcezza di zucchero di canna e un finale agrumato e pulito.

ESSICCAZIONE | AL SOLE SU PATIO

Dopo il lavaggio, il caffè in pergamino viene steso sui patio ed essiccato naturalmente al sole. Viene rivoltato spesso per favorire una circolazione dell’aria uniforme, una riduzione costante dell’umidità e un’essiccazione regolare.

Una volta raggiunto il livello di umidità desiderato, il caffè riposa prima della preparazione finale e dell’esportazione. Questo metodo tradizionale di essiccazione contribuisce a una tazza pulita, con dolcezza persistente, acidità equilibrata e finale morbido.

FAIRTRADE E BIOLOGICO

La certificazione Fairtrade mette in relazione le organizzazioni di produttori aderenti con standard riconosciuti per il commercio, il lavoro e lo sviluppo delle comunità. Il premio Fairtrade offre fondi aggiuntivi che le organizzazioni di produttori possono investire in base alle proprie priorità collettive.

La certificazione biologica attesta che il caffè è stato coltivato e lavorato nel rispetto dei requisiti biologici stabiliti. Queste pratiche privilegiano la salute del suolo, la biodiversità, l’impiego responsabile dei fattori produttivi e la sostenibilità a lungo termine dell’ambiente agricolo.

Insieme, queste certificazioni contribuiscono a sostenere una filiera del caffè più trasparente e resiliente.

TOSTATURA | PROBAT P25

Questo caffè viene tostato sulla nostra Probat P25, con un’applicazione del calore attentamente controllata per sviluppare dolcezza, corpo e note profonde di cioccolato, preservando al contempo il delicato carattere agrumato del caffè.

Ogni curva di tostatura viene monitorata tramite Cropster e mantenuta entro rigorosi limiti di temperatura, per garantire coerenza tra i lotti. La P25 ci permette di sviluppare le note di mandorla tostata e cioccolato fondente del caffè senza sovrastarne la dolcezza naturale e il carattere regionale.

LIVELLO DI TOSTATURA | MEDIO MODERATO

AGTRON MACINATO: da confermare dopo la tostatura di produzione
AGTRON CHICCHI INTERI: da confermare dopo la tostatura di produzione
LIVELLO DI TOSTATURA: Medio moderato

Questo profilo di tostatura medio moderato sviluppa il carattere di cioccolato e frutta secca tostata del caffè, mantenendo la dolcezza di zucchero di canna e un finale agrumato e pulito. Aspettati una tazza morbida ed equilibrata, dal corpo piacevole e con un’amarezza minima.

GUIDA ALL’ESTRAZIONE | ORIGAMI e filtro WAVE A FONDO PIATTO

• METODO: Origami M e Hario Carafe

• FILTRO: filtro conico Origami

• CAFFÈ: 16 g

• ACQUA: 250 g a 202 °F (94 °C)

• RAPPORTO: 1:16

• MACINATURA: 560 µm (micron), medio-fine

• TEMPO: 2:30–3:00

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Aspro / acido / sottoestratto → macina leggermente più fine (-10–15 µm)

• Amaro / secco / pesante / sovraestratto → macina leggermente più grossa (+10–15 µm)

• Estrazione più veloce di 2:30 → macina leggermente più fine

• Estrazione più lenta di 3:00 → macina leggermente più grossa

MACINATURA

• GRANULOMETRIA IDEALE: 560 micron (medio-fine)

• CONSISTENZA: medio-fine (ottimizzata per il filtro conico Origami)

REGOLAZIONE MACINACAFFÈ
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RICETTA

PASSAGGI:

0:00 — Bloom fino a 40 g
Versa in modo uniforme e fai roteare delicatamente il filtro per bagnare completamente il letto di caffè. Lascia riposare per 30 secondi.

0:30 — Versamento dal centro verso l’esterno a spirale fino a 120 g

1:00 — Versamento a spirale fino a 190 g

1:30 — Versamento finale a spirale fino a 250 g

2:30–3:00 — Termina il drenaggio

TEMPO TOTALE DI ESTRAZIONE: 2:30–3:00

Fai roteare la caraffa, servi e gusta.

Aspettati una tazza morbida e confortante, con cioccolato fondente, mandorla tostata, dolcezza di zucchero di canna e un finale agrumato e pulito.

ESTRAI E GUSTA.