MEXICO CHIAPAS ORGANIC

DETAILS

HERKOMST: Mexico
PRODUCENT: Kleine koffieboeren

 REGIO:  Sierra Soconosco

 VARIËTEIT: Salchimor

 VERWERKING: Washed | Gedroogd op verhoogde bedden

 HOOGTE: 1800 m

BRANDER: Probat P25

BRANDINGSGRAAD: Gemiddeld medium

  SMAAKNOTEN: Pruim | Bruine suiker | Melkchocolade | Geroosterde amandel

ACHTER HET KOPJE

Deze Fairtrade Organic koffie uit Chiapas biedt een comfortabele balans tussen pure chocolade, geroosterde amandel en de zoetheid van bruine suiker, aangevuld met een zuivere citrustoets in de afdronk. De koffie wordt geproduceerd door kleine boerenfamilies en zorgvuldig gewassen en in de zon gedroogd. Het kopje is soepel, gebalanceerd en toegankelijk: een uitnodigende expressie van het terroir van de hooglanden in het zuiden van Mexico.

VERHAAL

Koffie in Chiapas is nauw verweven met familie, gemeenschap en het omringende landschap. Deze koffie brengt het werk samen van kleine koffieboeren die koffie verbouwen in het bergachtige landschap van de regio, waar overvloedige regenval, schaduw van het bos en rijke bodems uitzonderlijke groeiomstandigheden bieden.

Voor veel van deze families is koffie zowel een bron van inkomsten als een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven. De koffiebessen worden selectief geplukt wanneer ze optimaal rijp zijn en vervolgens verwerkt in kleine natte verwerkingsstations van de gemeenschap of familie.

De koffie wordt klaargemaakt voor de export via samenwerkingen met producenten en coöperaties in heel Mexico, met toegang tot agronomische ondersteuning, financiering, zaailingen, infrastructuur, hulp bij certificering en internationale markten.

Fairtrade- en Organic-certificering versterken deze keten door verantwoorde milieupraktijken te ondersteunen en producenten toegang te geven tot premies die ze opnieuw kunnen investeren in hun boerderijen, organisaties en gemeenschappen.

VARIËTEIT | SARCHIMOR

Sarchimor is een hybride die is ontwikkeld door Villa Sarchi — een natuurlijke Bourbon-mutatie — te kruisen met Timor Hybrid. De variëteit is ontwikkeld om hoge kwaliteit in het kopje te combineren met een hogere productiviteit en natuurlijke resistentie tegen koffieroest.

In de hooglanden van Chiapas ontwikkelt Sarchimor een gebalanceerd, toegankelijk smaakprofiel met diepte van chocolade, zoetheid van geroosterde noten, milde citrusaciditeit en een soepele afdronk. Dankzij zijn weerbaarheid is de variëteit ook zeer geschikt voor het vochtige klimaat en de veranderende groeiomstandigheden in de regio.

VERWERKING | WASHED

Rijpe koffiebessen worden selectief geplukt en door individuele producenten ontpulpt in hun eigen natte verwerkingsstations. De koffie fermenteert om het resterende slijmvlies los te maken en wordt daarna grondig gewassen met schoon water.

Zorgvuldige washed-verwerking benadrukt helderheid en consistentie en behoudt tegelijkertijd de natuurlijke zoetheid van de koffie. Bij deze partij brengt de verwerking de diepte van pure chocolade, de zoetheid van bruine suiker en de zuivere citrustoets in de afdronk naar voren.

DROGEN | GEDROOGD IN DE ZON OP PATIO

Na het wassen wordt de koffie in de parchmentlaag over patio’s verspreid en op natuurlijke wijze in de zon gedroogd. De koffie wordt regelmatig omgedraaid voor een gelijkmatige luchtstroom, een consistente vochtreductie en stabiele droging.

Wanneer de koffie het gewenste vochtgehalte heeft bereikt, rust hij voordat hij verder wordt klaargemaakt en geëxporteerd. Deze traditionele droogmethode zorgt voor een zuiver kopje met langdurige zoetheid, gebalanceerde aciditeit en een soepele afdronk.

FAIRTRADE EN ORGANIC

Fairtrade-certificering verbindt deelnemende producentenorganisaties aan vaste normen voor handel, arbeid en gemeenschapsontwikkeling. De Fairtrade-premie levert extra middelen op die producentenorganisaties naar eigen collectieve prioriteiten kunnen investeren.

Organic-certificering bevestigt dat de koffie is verbouwd en verwerkt volgens vastgestelde biologische eisen. Deze praktijken geven prioriteit aan gezonde bodems, biodiversiteit, verantwoord gebruik van middelen en de duurzaamheid van de boerderijomgeving op lange termijn.

Samen dragen deze certificeringen bij aan een transparantere en weerbaardere koffieketen.

BRANDING | PROBAT P25

Deze koffie wordt gebrand op onze Probat P25. Met zorgvuldig gecontroleerde warmtetoevoer bouwen we zoetheid, body en chocoladediepte op, terwijl het milde citruskarakter van de koffie behouden blijft.

Elke brandcurve wordt met Cropster gevolgd en binnen strikte temperatuurtoleranties gehouden, voor consistente batches. Met de P25 kunnen we de geroosterde amandel en pure chocolade in de koffie ontwikkelen zonder de natuurlijke zoetheid en het regionale karakter te overheersen.

BRANDINGSGRAAD | GEMIDDELD MEDIUM

AGTRON GEMALEN: bevestigen na de productiebranding
AGTRON HELE BONEN: bevestigen na de productiebranding
BRANDINGSGRAAD: Gemiddeld medium

Dit profiel met een gemiddelde-medium branding ontwikkelt het chocolade- en geroosterde-notenkarakter van de koffie en behoudt de zoetheid van bruine suiker en een zuivere citrustoets in de afdronk. Verwacht een soepel, gebalanceerd kopje met een aangename body en weinig bitterheid.

ZETADVIES | ORIGAMI & WAVE PLAT BODEMFILTER

• METHODE: Origami M & Hario Carafe

• FILTER: Origami Cone Filter

• KOFFIE: 16 g

• WATER: 250 g @ 202°F (94°C)

• VERHOUDING: 1:16

• MAALGRAAD: 560 µm (micron) medium-fijn

• TIJD: 2:30–3:00

AFSTELADVIES

• Scherp / zuur / ondergeëxtraheerd → maal iets fijner (-10–15 µm)

• Bitter / droog / zwaar / overgeëxtraheerd → maal iets grover (+10–15 µm)

• Doorlooptijd korter dan 2:30 → maal iets fijner

• Doorlooptijd langer dan 3:00 → maal iets grover

MAALGRAAD

• DOELMAAT: 560 micron (medium-fijn)

• TEXTUUR: Medium-fijn (geoptimaliseerd voor Origami Cone Filter)

MAALGRAADINSTELLING
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECEPT

STAPPEN:

0:00 — Bloom tot 40 g
Schenk gelijkmatig en draai voorzichtig met de dripper om het koffiebed volledig te verzadigen. Laat 30 seconden rusten.

0:30 — Schenk van het midden naar buiten in spiralen tot 120 g

1:00 — Schenk in spiralen tot 190 g

1:30 — Laatste schenking in spiralen tot 250 g

2:30–3:00 — Laat uitlekken

TOTALE ZETTIJD: 2:30–3:00

Draai met de karaf, serveer en geniet.

Verwacht een soepel, troostrijk kopje met pure chocolade, geroosterde amandel, zoetheid van bruine suiker en een zuivere citrustoets in de afdronk.

EXTRAHEER & GENIET.