MEXICO CHIAPAS ORGANIC

DETALLES

ORIGEN: México
PRODUCTOR: Pequeños productores

 REGIÓN:  Sierra Soconosco

 VARIEDAD: Salchimor

 PROCESO: Lavado | Secado en camas elevadas

 ALTITUD: 1800 m

TOSTADOR: Probat P25

NIVEL: Medio moderado

  NOTAS: Ciruela | Azúcar moreno | Chocolate con leche | Almendra tostada

DETRÁS DE LA TAZA

Este café orgánico Fairtrade de Chiapas ofrece un equilibrio reconfortante de chocolate negro, almendra tostada y dulzor de azúcar moreno, complementado por un final limpio y cítrico. Producido por familias de pequeños agricultores y cuidadosamente lavado y secado al sol, da una taza suave, equilibrada y accesible: una expresión acogedora del terruño de las tierras altas del sur de México.

HISTORIA

El café en Chiapas está profundamente ligado a la familia, la comunidad y el paisaje que lo rodea. Este café reúne el trabajo de pequeños productores que cultivan café por el terreno montañoso de la región, donde las abundantes lluvias, la sombra de los bosques y los suelos fértiles ofrecen condiciones excepcionales para el cultivo.

Para muchas de estas familias, el café es tanto un medio de vida como una tradición que pasa de una generación a otra. Las cerezas se cosechan selectivamente cuando alcanzan su punto óptimo de maduración y luego se procesan en pequeños beneficios húmedos comunitarios o familiares.

El café se prepara para la exportación mediante el trabajo con productores y cooperativas de todo México, facilitándoles acceso a asistencia agronómica, financiación, plantones, infraestructura, apoyo para obtener certificaciones y mercados internacionales.

Las certificaciones Fairtrade y orgánica refuerzan esta cadena de suministro al respaldar prácticas medioambientales responsables y dar a los productores acceso a primas que pueden reinvertir en sus fincas, organizaciones y comunidades.

VARIEDAD | SARCHIMOR

Sarchimor es un híbrido desarrollado al cruzar Villa Sarchi —una mutación natural de Bourbon— con Timor Hybrid. Se creó para combinar una taza de gran calidad con una productividad mejorada y resistencia natural a la roya del café.

En las tierras altas de Chiapas, Sarchimor desarrolla un perfil equilibrado y accesible, con profundidad de chocolate, dulzor de frutos secos tostados, acidez cítrica suave y un final sedoso. Su resistencia también la hace muy adecuada para el clima húmedo de la región y las cambiantes condiciones de cultivo.

PROCESO | LAVADO

Los productores seleccionan y cosechan las cerezas maduras, y las despulpan en sus respectivos beneficios húmedos. El café fermenta para desprender el mucílago restante antes de lavarlo a fondo con agua limpia.

El cuidadoso proceso lavado realza la claridad y la consistencia, a la vez que conserva el dulzor natural del café. En este lote, el proceso destaca la profundidad del chocolate negro, el dulzor del azúcar moreno y un final cítrico limpio.

SECADO | SECADO AL SOL EN PATIO

Tras el lavado, el café en pergamino se extiende en patios y se seca al sol de forma natural. Se remueve con frecuencia para favorecer una circulación de aire uniforme, una reducción constante de la humedad y un secado estable.

Una vez que el café alcanza el nivel de humedad deseado, reposa antes de la preparación final y la exportación. Este método tradicional de secado contribuye a una taza limpia, con dulzor persistente, acidez equilibrada y un final sedoso.

FAIRTRADE Y ORGÁNICO

La certificación Fairtrade vincula a las organizaciones de productores participantes con estándares establecidos de comercio, trabajo y desarrollo comunitario. La Prima Fairtrade aporta fondos adicionales que las organizaciones de productores pueden invertir según sus prioridades colectivas.

La certificación orgánica verifica que el café se cultivó y manipuló de acuerdo con los requisitos orgánicos establecidos. Estas prácticas priorizan la salud del suelo, la biodiversidad, el uso responsable de insumos y la sostenibilidad a largo plazo del entorno de la finca.

Juntas, estas certificaciones contribuyen a una cadena de suministro de café más transparente y resiliente.

TUESTE | PROBAT P25

Tostamos este café en nuestra Probat P25, con una aplicación del calor cuidadosamente controlada para desarrollar dulzor, cuerpo y profundidad de chocolate, preservando al mismo tiempo su delicado carácter cítrico.

Supervisamos cada curva de tueste con Cropster y la mantenemos dentro de estrictas tolerancias de temperatura para garantizar la consistencia entre lotes. La P25 nos permite desarrollar las cualidades de almendra tostada y chocolate negro del café sin eclipsar su dulzor natural y su carácter regional.

NIVEL DE TUESTE | MEDIO MODERADO

AGTRON MOLIDO: Confirmar después del tueste de producción
AGTRON EN GRANO: Confirmar después del tueste de producción
NIVEL DE TUESTE: Medio moderado

Este perfil de tueste medio moderado desarrolla el carácter de chocolate y frutos secos tostados del café, manteniendo el dulzor del azúcar moreno y un final cítrico limpio. Espera una taza suave y equilibrada, con cuerpo agradable y un amargor mínimo.

GUÍA DE PREPARACIÓN | ORIGAMI Y FILTRO WAVE DE BASE PLANA

• MÉTODO: Origami M y Hario Carafe

• FILTRO: Filtro cónico Origami

• CAFÉ: 16 g

• AGUA: 250 g a 202 °F (94 °C)

• PROPORCIÓN: 1:16

• MOLIENDA: 560 µm (micras), media-fina

• TIEMPO: 2:30–3:00

GUÍA DE AJUSTES

• Ácido / agrio / subextraído → muele un poco más fino (-10–15 µm)

• Amargo / seco / pesado / sobreextraído → muele un poco más grueso (+10–15 µm)

• El drenaje tarda menos de 2:30 → muele un poco más fino

• El drenaje tarda más de 3:00 → muele un poco más grueso

MOLIENDA

• TAMAÑO OBJETIVO: 560 micras (media-fina)

• TEXTURA: Media-fina (optimizada para el filtro cónico Origami)

AJUSTE DEL MOLINILLO
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECETA

PASOS:

0:00 — Preinfusión hasta 40 g
Vierte de manera uniforme y remueve suavemente con un giro para saturar por completo el lecho de café. Deja reposar 30 segundos.

0:30 — Vertido del centro hacia el espiral hasta 120 g

1:00 — Vertido en espiral hasta 190 g

1:30 — Vertido final en espiral hasta 250 g

2:30–3:00 — Termina de drenar

TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN: 2:30–3:00

Remueve la jarra con un giro, sirve y disfruta.

Espera una taza suave y reconfortante, con chocolate negro, almendra tostada, dulzor de azúcar moreno y un final cítrico limpio.

EXTRAE Y DISFRUTA.