Fazenda Aranquã

Luca Allegro ist der Besitzer der Fazenda Aranquã (ausgesprochen „aah-run-kuan“). Der Hof wird seit dem Jahr 2000 nach zertifizierten ökologischen und biodynamischen Richtlinien bewirtschaftet und ist seitdem Demeter-zertifiziert. Das Hauptziel ist ein Gleichgewicht zwischen allen Elementen der Erde während der Produktion, um einen möglichst autarken Prozess zu erreichen. „Wir nähren den Boden, nicht die Pflanze selbst“, sagt Luca Allegro.

Der Hof liegt hoch oben in den Bergen der Chapada Diamantina im Bundesstaat Bahia im Nordosten Brasiliens. Die Anbauhöhe von 1100 Metern über dem Meeresspiegel und die Lage auf dem 13. südlichen Breitengrad machen ihn zu einem der besten Terroirs für den Anbau hochwertiger Arabicas in Brasilien. Der 13. Breitengrad liegt weiter nördlich als andere beliebte Kaffeeanbaugebiete Brasiliens wie Minas Gerais und sorgt für viel Sonnenlicht (längere Tageslichtstunden mit tropischer Intensität), während die Höhe extreme Hitze verhindert und für milde, angenehm kühle Nächte sorgt.

Die Kaffeeanbaufläche umfasst 18 Acres und ist größtenteils mit Catuaí bepflanzt. Die Gesamtfläche des Hofs beträgt 150 Acres, davon sind 50 als tropischer Wald geschützt. Der Hof liegt in der Pufferzone des Nationalparks Chapada Diamantina, einem Naturschutzgebiet mit mehr als 170.000 Acres geschützter Fläche.

Alle Kaffeebäume wachsen in einem Agroforstsystem im Schatten. So entsteht ein Umfeld mit großer Artenvielfalt und einem idealen Mikroklima für eine langsame, gleichmäßige Reifung, die für mehr Komplexität in der Tasse sorgt.

Die selektive Handlese wird von einer Gruppe Einheimischer durchgeführt, von denen die meisten seit mehr als 15 Jahren auf dem Hof ernten. Es werden nur reife Kaffeekirschen gepflückt; die unreifen bleiben hängen, bis sie bei der nächsten Ernte, normalerweise ein paar Wochen später, reif sind. Die Ernte dauert von Mai bis Anfang September und umfasst mehrere Durchgänge (je nach Jahr sechs oder sieben).

Die gepflückten Kaffeekirschen werden zweimal täglich als Pulped Natural aufbereitet: Der Kaffee, der zwischen 6 Uhr morgens und Mittag geerntet wird, wird am frühen Nachmittag verarbeitet. Der Kaffee, der zwischen 12 und 18 Uhr gesammelt wird, folgt am frühen Abend.

Alle an einem Tag geernteten Kaffees werden getrennt voneinander gelagert und erst nach dem Cupping miteinander vermischt. Jeder Tag kann ein anderes Geschmacksprofil hervorbringen, abhängig davon, welcher Bereich abgeerntet wird, wie das Wetter in diesen Tagen ist und vielem mehr.

Nach dem Entpulpen wird der Kaffee sofort auf die Trocknungsterrassen gebracht. Diese sind mit einem Dach aus transparenter Kunststofffolie bedeckt, die Sonnenlicht durchlässt, aber vor nächtlichem Tau und gelegentlichem Regen schützt.

Da die Kaffeebohnen bewusst mit einem beträchtlichen Anteil an Mucilage auf die Terrassen gebracht werden, müssen sie während des Trocknungsprozesses sorgfältig und intensiv gewendet werden, damit keine unerwünschte Fermentation entsteht. In den ersten fünf Tagen wird der Kaffee etwa sechsmal täglich gewendet, danach in den verbleibenden zehn bis zwölf Tagen dreimal täglich, bis eine Restfeuchte von 11,5 % erreicht ist. Der Trocknungsprozess dauert normalerweise 15 bis 17 Tage. In Regenperioden kann es bis zu einer zusätzlichen Woche dauern, bis die Restfeuchte von 11,5 % erreicht ist.

Der Kaffee bleibt bis kurz vor dem Versand im Pergament. Das Lagerhaus ist mit Holzbehältern ausgestattet, die den Kaffee vor Feuchtigkeitsaufnahme und -verlust schützen.

Luca Allegro sagt gern, seine Aufgabe als Produzent sei es, den Kaffee so anzubauen, zu ernten und weiterzugeben, dass er der natürlichen Beschaffenheit der Pflanze möglichst nahekommt. Dabei soll die Entwicklung der Pflanzen und Kaffeekirschen so wenig wie möglich beeinflusst und nach der Ernte sorgfältig gearbeitet werden, um unerwünschte Fermentation oder biologische Einflüsse zu vermeiden.