Fazenda Aranquã

Luca Allegro jest właścicielem Fazenda Aranquã (wymawiane „aah-run-kuan”). Gospodarstwo od 2000 roku prowadzone jest zgodnie z certyfikowanymi wytycznymi rolnictwa ekologicznego i biodynamicznego, a od tego czasu posiada certyfikat Demeter. Głównym celem jest zachowanie równowagi między wszystkimi elementami ziemi podczas produkcji, z dążeniem do osiągnięcia jak największej samowystarczalności. „Odżywiamy glebę, a nie samą roślinę” – mówi Luca Allegro.

Gospodarstwo znajduje się wysoko w górach Chapada Diamantina, w stanie Bahia, na północnym wschodzie Brazylii. Wysokość 1100 metrów n.p.m. oraz położenie na szerokości geograficznej 13 stopni na południe sprawiają, że jest to jeden z najlepszych terroirów do uprawy wysokiej jakości kaw Arabica w Brazylii. Położenie na 13 stopniu szerokości geograficznej, dalej na północ w porównaniu z innymi popularnymi regionami kawowymi Brazylii, takimi jak Minas Gerais, zapewnia obfitość światła słonecznego (dłuższy dzień i tropikalną intensywność), a wysokość chroni przed skrajnym upałem i zapewnia łagodne, przyjemnie chłodne noce.

Uprawy kawowca zajmują 18 akrów i składają się głównie z odmiany Catuaí. Całe gospodarstwo ma powierzchnię 150 akrów, z czego 50 akrów stanowią chronione obszary lasu tropikalnego. Gospodarstwo znajduje się w strefie buforowej parku narodowego obejmującego ponad 170 000 akrów chronionego obszaru – Chapada Diamantina National Park.

Wszystkie kawowce rosną w cieniu, w systemie agroforestowym, który ma stworzyć środowisko sprzyjające bioróżnorodności i zapewnić idealny mikroklimat dla powolnego, stopniowego dojrzewania. Pomaga to uzyskać złożony profil kawy.

Ręczne, selektywne zbiory przeprowadza grupa miejscowych osób, z których większość zbiera kawę w gospodarstwie od ponad 15 lat. Zbierane są wyłącznie dojrzałe owoce kawowca, a niedojrzałe pozostawia się do kolejnego zbioru, zwykle za kilka tygodni, kiedy dojrzeją. Zbiory trwają od maja do początku września i odbywają się podczas kilku przejść (w zależności od roku może ich być 6 lub 7).

Zebrane owoce kawowca poddaje się obróbce Pulped Natural dwa razy dziennie: kawę zebraną od 6:00 do południa przetwarza się wczesnym popołudniem, a kawę zebraną od południa do 18:00 – wczesnym wieczorem.

Każda dzienna partia zebranej kawy jest przechowywana osobno i łączona z innymi dopiero po cuppingu. Każdego dnia profil może być inny ze względu na obszar zbiorów, pogodę i inne czynniki.

Po usunięciu miąższu kawa jest od razu przenoszona na place do suszenia, osłonięte dachem z przezroczystej folii, która przepuszcza światło słoneczne, ale chroni przed nocną rosą i ewentualnymi opadami deszczu.

Gdy ziarna trafiają na place z odpowiednią ilością śluzu, podczas suszenia trzeba je starannie i intensywnie przewracać, aby uniknąć niepożądanej fermentacji. Przez pierwszych 5 dni kawę przewraca się około 6 razy dziennie, a przez kolejnych 10–12 dni – 3 razy dziennie, aż wilgotność spadnie do 11,5%. Suszenie trwa zwykle od 15 do 17 dni. W porze deszczowej osiągnięcie poziomu 11,5% może wymagać dodatkowego tygodnia.

Kawa jest przechowywana w pergaminie aż do momentu wysyłki. W magazynie znajdują się drewniane pojemniki, które chronią ziarna przed zmianami wilgotności.

Luca Allegro zwykł mawiać, że jego zadaniem jako producenta jest uprawianie, zbieranie i przygotowywanie kawy w sposób jak najwierniej oddający to, co zamierzała natura. Chodzi o jak najmniejszy wpływ na rozwój roślin i owoców kawowca oraz ostrożne postępowanie, by po zbiorach uniknąć niepożądanej fermentacji i procesów biologicznych.