Fazenda Aranquã

Luca Allegro è il proprietario di Fazenda Aranquã (si pronuncia «aah-run-kuan»). La fattoria è gestita secondo linee guida certificate di agricoltura biologica e biodinamica dal 2000 ed è certificata Demeter da allora. L’obiettivo principale è mantenere l’equilibrio tra tutti gli elementi della terra durante la produzione, cercando di raggiungere il massimo livello possibile di autosostenibilità. Nutriamo il suolo, non la pianta stessa, come dice Luca Allegro.

La fattoria si trova sulle alte montagne di Chapada Diamantina, nello stato di Bahia, nel nord-est del Brasile. L’altitudine di 1100 metri sul livello del mare, insieme alla posizione a 13 gradi di latitudine sud, la rendono uno dei terroir migliori del Brasile per coltivare Arabica di qualità. La latitudine di 13 gradi, più a nord rispetto ad altre famose origini di caffè brasiliane, come Minas Gerais, garantisce un’abbondante quantità di luce solare (giornate più lunghe, con intensità tropicale), mentre l’altitudine previene il caldo estremo e regala notti miti e piacevolmente fresche.

L’area dedicata al caffè si estende su 18 acri ed è coltivata principalmente a Catuaí. La superficie totale della fattoria è di 150 acri, di cui 50 sono aree protette con foresta tropicale. La fattoria si trova nella zona cuscinetto di un parco nazionale di conservazione, con oltre 170.000 acri di area protetta: il Chapada Diamantina National Park.

Tutte le piante di caffè crescono all’ombra, in un sistema agroforestale pensato per creare un ambiente ricco di biodiversità e il microclima ideale per una maturazione lenta e graduale, che contribuisce a dare complessità alla tazza.

La raccolta selettiva a mano è affidata a un gruppo di persone del posto, la maggior parte delle quali lavora alla raccolta nella fattoria da oltre 15 anni. Si raccolgono solo le ciliegie mature, lasciando quelle acerbe sulla pianta per raccoglierle al passaggio successivo, di solito un paio di settimane dopo, quando saranno mature. La raccolta si svolge da maggio ai primi di settembre, con diversi passaggi (che, a seconda dell’anno, possono essere 6 o 7).

Le ciliegie raccolte vengono lavorate con il processo Pulped Natural due volte al giorno: il caffè raccolto dalle 6 a mezzogiorno viene lavorato nel primo pomeriggio, mentre quello raccolto dalle 12 alle 18 viene lavorato nel tardo pomeriggio.

Tutti i lotti di caffè raccolti durante la giornata vengono tenuti separati e miscelati solo dopo il cupping. Ogni giornata può dare un profilo diverso, a seconda della zona in cui si raccoglie, del tempo atmosferico e di altri fattori.

Dopo la spolpatura, il caffè viene portato subito sui patii di essiccazione, coperti da una tettoia di plastica trasparente che lascia passare la luce del sole, ma protegge dalla rugiada notturna e da eventuali piogge.

Poiché i chicchi vengono disposti intenzionalmente sui patii con una buona quantità di mucillagine, durante l’essiccazione è necessario rivoltarli con cura e spesso, per evitare fermentazioni indesiderate. Nei primi 5 giorni, il caffè viene rivoltato circa 6 volte al giorno; nei 10-12 giorni successivi, 3 volte al giorno, fino a raggiungere un’umidità dell’11,5%. Normalmente, il processo di essiccazione dura quindi dai 15 ai 17 giorni. Nei periodi piovosi può essere necessaria un’altra settimana per raggiungere il livello dell’11,5%.

Il caffè viene conservato in pergamino fino alla spedizione. Il magazzino è dotato di contenitori in legno che proteggono il caffè dalle variazioni di umidità.

Luca Allegro è solito dire che il suo lavoro di produttore consiste nel coltivare, raccogliere e consegnare il caffè il più vicino possibile a ciò che la natura vuole che sia. Ridurre al minimo l’influenza sulla crescita delle piante e delle ciliegie e maneggiarle con cura permette di evitare fermentazioni indesiderate o effetti biologici dopo la raccolta.