Fazenda Aranquã

Luca Allegro est propriétaire de Fazenda Aranquã (prononcé « aah-run-kuan’). La ferme est gérée selon des principes certifiés d’agriculture biologique et biodynamique depuis les années 2000, et est certifiée Demeter depuis lors. L’objectif principal est de préserver l’équilibre entre tous les éléments de la terre pendant la production, en recherchant le processus le plus autonome possible. Nous nourrissons le sol, pas la plante elle-même, comme le dit Luca Allegro.

La ferme se trouve dans les hautes montagnes de Chapada Diamantina, dans l’État de Bahia, au nord-est du Brazil. Son altitude de 1 100 mètres au-dessus du niveau de la mer et sa latitude de 13 degrés sud en font l’un des meilleurs terroirs du Brazil pour cultiver des Arabicas de qualité. La latitude 13, plus au nord que d’autres régions caféières réputées du Brazil, telles que Minas Gerais, garantit un ensoleillement abondant (des journées plus longues, avec une intensité tropicale), tandis que l’altitude évite les chaleurs extrêmes et offre des nuits douces et agréablement fraîches.

La zone consacrée au café couvre 18 acres, principalement plantés de la variété Catuaí. La ferme s’étend sur 150 acres au total, dont 50 sont des zones préservées de forêt tropicale. Elle se situe dans la zone tampon d’un parc national de conservation comprenant plus de 170 000 acres de zone protégée : le parc national de Chapada Diamantina.

Les caféiers sont tous cultivés à l’ombre dans un système agroforestier, conçu pour créer un environnement riche en biodiversité et un microclimat idéal, favorisant une maturation lente et progressive qui contribue à la complexité en tasse.

La cueillette sélective à la main est effectuée par un groupe de personnes de la région, dont la plupart récoltent sur la ferme depuis plus de 15 ans. Seules les cerises mûres sont cueillies ; les cerises vertes sont laissées sur les caféiers jusqu’au passage suivant, généralement quelques semaines plus tard, lorsqu’elles sont mûres. La récolte a lieu de mai à début septembre, en plusieurs passages (jusqu’à 6 ou 7 fois selon les années).

Les cerises récoltées sont traitées en pulped natural deux fois par jour : le café cueilli entre 6 h et midi est traité en début d’après-midi, puis le café récolté entre midi et 18 h est traité en début de soirée.

Tous les lots de café récoltés dans la journée sont conservés séparément et ne sont assemblés qu’après dégustation. Le profil peut varier d’un jour à l’autre, selon la zone récoltée, les conditions météorologiques de ces journées, et ainsi de suite.

Après le dépulpage, le café est immédiatement transporté sur les aires de séchage, abritées par un toit en plastique transparent qui laisse passer la lumière du soleil tout en protégeant le café de la rosée nocturne et des pluies éventuelles.

Comme les grains de café sont volontairement mis à sécher sur des aires de séchage avec une quantité importante de mucilage, il faut les retourner régulièrement et avec précaution afin d’éviter toute fermentation indésirable. Le café est retourné environ 6 fois par jour pendant les 5 premiers jours, puis 3 fois par jour pendant les 10 à 12 jours suivants, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11,5 %. Le séchage dure donc généralement de 15 à 17 jours. En période pluvieuse, une semaine supplémentaire peut être nécessaire pour atteindre ce taux de 11,5 %.

Le café est conservé dans sa parche jusqu’à l’expédition. L’entrepôt est équipé de bacs en bois qui protègent le café des variations d’humidité.

Luca Allegro dit souvent que son travail de producteur consiste à cultiver, récolter et préparer le café en respectant au plus près ce que la nature a prévu. Il cherche à influencer le moins possible le développement des plantes et des cerises, et à les manipuler avec soin afin d’éviter toute fermentation indésirable ou tout effet biologique après la récolte.