BRAZIL FAZENDA PILAR

Josué Morales est le cofondateur de Los Volcanes Coffee, un producteur, transformateur et laboratoire de café innovant établi au Guatemala et au Brésil. Il produit du café de spécialité au Guatemala depuis 2003 et au Brésil depuis 2017. Nous achetons du café auprès de Los Volcanes depuis 2017, notamment Cerro de Oro et Sierra de Las Minas au Guatemala, ainsi que Sao Luiz au Brésil. Nous sommes ravis de vous présenter maintenant Fazenda El Pilar.

Josué a commencé à collaborer avec le producteur Marco Cravo à la Fazenda Pilar, au Brésil, en 2017, après des années à analyser ensemble les méthodes de récolte brésiliennes et à nouer une solide amitié. À l’époque, la « qualité » au Brésil était synonyme de standardisation des méthodes de production afin d’obtenir un produit homogène plutôt qu’un produit unique. Si Fazenda Pilar excellait en matière d’efficacité de production et de rendements élevés, la qualité gustative des grains de café était décevante. Autre différence avec le Guatemala, où Josué avait l’habitude de cultiver des cafés en altitude : au Brésil, les cafés poussaient à des latitudes élevées, l’exposition à la lumière et la pression atmosphérique étant des facteurs déterminants de leur goût. Toute la région du nord du Paraná avait la pire réputation du Brésil pour le café, en raison de son climat rigoureux et de conditions de culture variables. 

Heureusement, Josué avait déjà surmonté des difficultés similaires au Guatemala et a donc mis son expertise au service du potentiel de Fazenda Pilar, pour produire des cafés de spécialité exceptionnels. Avec Marco, il a élaboré de nouveaux principes de récolte dans cette optique et introduit des périodes de fermentation pour révéler tout le potentiel aromatique du café. En seulement 10 jours, ils ont transformé les méthodes de Pilar à une échelle 180 fois supérieure à celle de l’exploitation de Josué à Antigua, au Guatemala. La courbe d’apprentissage que l’équipe de Fazenda Pilar a connue pendant ces quelques jours résumait les connaissances acquises par Josué au cours des quatorze années précédentes.

Selon Josué, « Ce n’est pas la taille du monstre qui m’effrayait : j’avais l’habitude de gérer des volumes similaires qui arrivaient chaque soir au Beneficio La Esperanza, à Antigua, au Guatemala. Ce qui m’inquiétait, c’était le fait que nous ajoutions une étape qui ne fait pas partie de la culture du café au Brésil : la fermentation. »

« Neuf jours s’étaient écoulés depuis mon arrivée à Fazenda Pilar lorsque nous avons pu goûter le premier lot de café fini produit avec mon système. Le café avait un aspect, un toucher et un goût comme aucun autre café que nous avions goûté jusque-là. C’était nouveau. J’ai interprété cette dégustation comme la première fois où nous goûtions véritablement le café du nord du Paraná tel qu’il devait être, révélant les qualités naturelles de la région. Ce café a ensuite été reconnu comme le meilleur de la région cette année-là et choisi comme café officiel du concours brésilien de torréfaction. »

Dans un pays où la rapidité et les rendements élevés étaient les marqueurs de la qualité, l’idée que ralentir permettrait d’obtenir un café de « meilleure qualité » allait à l’encontre des idées reçues. Josué et Marco ont pourtant eu le courage de prendre ce risque à Fazenda Pilar, et celui-ci porte encore aujourd’hui des fruits remarquables.