BRAZIL FAZENDA PILAR

Josué Morales este cofondatorul Los Volcanes Coffee, un producător, procesator și laborator de cafea inovator, cu activitate în Guatemala și Brazilia. Produce cafea de specialitate în Guatemala din 2003 și în Brazilia din 2017. Cumpărăm cafea prin Los Volcanes din 2017, inclusiv Cerro de Oro și Sierra de Las Minas din Guatemala, precum și Sao Luiz din Brazilia. Ne bucurăm să îți prezentăm acum Fazenda El Pilar.

Josué a început să colaboreze cu producătorul Marco Cravo la Fazenda Pilar din Brazilia în 2017, după ani în care au analizat împreună metodele de recoltare braziliene și au legat o prietenie strânsă. La acea vreme, „calitatea” în Brazilia era sinonimă cu standardizarea modului de producere a cafelei pentru a obține un produs omogen, în locul unuia unic. Deși Fazenda Pilar excela prin eficiența producției și recoltele ridicate, calitatea gustului boabelor de cafea era dezamăgitoare. O altă diferență față de Guatemala, unde Josué era obișnuit să cultive cafea la altitudini mari, era că în Brazilia cafeaua era cultivată la latitudini mari, expunerea la lumină și presiunea atmosferică fiind factori determinanți pentru gust. Întreaga regiune din nordul statului Paraná avea cea mai proastă reputație pentru cafea din Brazilia, din cauza climei aspre și a condițiilor variabile de cultivare. 

Din fericire, Josué depășise deja dificultăți similare în Guatemala, așa că și-a pus expertiza în slujba valorificării potențialului Fazenda Pilar de a produce cafele de specialitate excepționale. El și Marco au creat noi principii de recoltare în acest scop și au introdus perioade de fermentare pentru a dezvălui potențialul aromatic al cafelei. În doar 10 zile, au transformat metodele de lucru de la Pilar la o scară de 180 de ori mai mare decât operațiunea lui Josué din Antigua, Guatemala. Curba de învățare parcursă de echipa de la Fazenda Pilar în acele câteva zile a cuprins cunoștințele acumulate de Josué de-a lungul celor paisprezece ani anteriori.

În cuvintele lui Josué: „Nu m-a speriat dimensiunea proiectului; eram obișnuit să gestionez volume similare de cafea care soseau în fiecare noapte la Beneficio La Esperanza, în Antigua, Guatemala. Ce mă îngrijora era faptul că adăugam o etapă suplimentară, care nu face parte din cultura cafelei din Brazilia: fermentarea.”

„Trecuseră nouă zile de când ajunsesem la Fazenda Pilar când am putut încerca primul lot de cafea finalizat, produs cu sistemul meu. Cafeaua arăta, se simțea și avea un gust cum nu mai întâlniserăm. Era ceva nou. Am interpretat acea degustare ca fiind prima dată când gustam cu adevărat cafeaua din nordul statului Paraná așa cum ar trebui, exprimând calitățile naturale pe care regiunea le are de oferit. Acea cafea a fost recunoscută drept cea mai bună din regiune în acel an și aleasă ca oficială pentru Concursul Brazilian de Prăjire.”

Într-o țară în care viteza eficientă și recoltele mari fuseseră reperele calității, ideea că încetinirea ritmului ar putea produce o cafea de „calitate” și mai bună părea contraintuitivă. Totuși, Josué și Marco au avut curajul să își asume acest risc la Fazenda Pilar, iar acesta continuă să dea rezultate remarcabile.