BRAZIL FAZENDA PILAR

Josué Morales is medeoprichter van Los Volcanes Coffee, een innovatieve koffieproducent, verwerker en laboratorium in Guatemala en Brazilië. Sinds 2003 produceert hij specialty coffee in Guatemala en sinds 2017 in Brazilië. Sinds 2017 kopen we koffie in via Los Volcanes, waaronder Cerro de Oro en Sierra de Las Minas uit Guatemala, en Sao Luiz uit Brazilië. We stellen je graag voor aan Fazenda El Pilar.

Josué begon in 2017 samen te werken met producent Marco Cravo op Fazenda Pilar in Brazilië, na jarenlang samen Braziliaanse oogstmethoden te hebben geanalyseerd en een hechte vriendschap te hebben opgebouwd. Destijds stond ‘kwaliteit’ in Brazilië gelijk aan standaardisatie van de manier waarop koffie moest worden geproduceerd om een homogeen product te verkrijgen, in plaats van een uniek product. Hoewel Fazenda Pilar uitblonk in productie-efficiëntie en hoge opbrengsten, viel de smaak van de koffiebonen tegen. Een ander verschil met Guatemala, waar Josué gewend was koffie op grote hoogte te verbouwen, was dat koffie in Brazilië op lage breedtegraden werd geteeld, waarbij blootstelling aan licht en luchtdruk bepalend waren voor de smaak. De hele regio Noord-Paraná had in Brazilië de slechtste reputatie voor koffie vanwege het onstuimige klimaat en de wisselende teeltomstandigheden. 

Gelukkig had Josué vergelijkbare uitdagingen in Guatemala al overwonnen, dus zette hij zijn expertise in om het potentieel van Fazenda Pilar voor de productie van uitzonderlijke specialty coffee optimaal te benutten. Hij en Marco bedachten nieuwe oogstprincipes met dat doel voor ogen en introduceerden fermentatieperioden om het smaakpotentieel van de koffie te ontsluiten. In slechts 10 dagen veranderden ze de methoden van Pilar op een schaal die 180 keer groter was dan Josués bedrijf in Antigua, Guatemala. De leercurve die het team van Fazenda Pilar in die paar dagen doormaakte, omvatte de kennis van alles wat Josué in de veertien jaar daarvoor had geleerd.

In de woorden van Josué: “De omvang van het beest maakte me niet bang; ik was gewend om elke nacht vergelijkbare volumes te verwerken die binnenkwamen bij Beneficio La Esperanza in Antigua, Guatemala. Waar ik me zorgen over maakte, was dat we een extra verwerkingsstap toevoegden die geen deel uitmaakt van de koffiecultuur in Brazilië: fermentatie.”

“Het was negen dagen geleden dat ik op Fazenda Pilar was aangekomen toen we de eerste volledig verwerkte partij koffie volgens mijn systeem konden proeven. De koffie zag er anders uit, voelde anders aan en smaakte anders dan alle koffie die we ooit hadden geprobeerd. Het was iets nieuws. Ik zag die proeverij als de eerste keer dat we de koffie uit Noord-Paraná echt proefden zoals die bedoeld was, met de natuurlijke eigenschappen die de regio te bieden heeft. Die koffie werd dat jaar uitgeroepen tot de beste van de regio en gekozen als officiële koffie voor de Braziliaanse brandwedstrijd.”

In een land waar efficiëntie, snelheid en hoge opbrengsten als maatstaven voor kwaliteit golden, was het idee dat vertragen tot koffie van nog hogere ‘kwaliteit’ zou leiden, contra-intuïtief. Toch hadden Josué en Marco de moed om dat risico te nemen met Fazenda Pilar, en dat levert tot op de dag van vandaag opmerkelijke resultaten op.