BRAZIL FAZENDA PILAR

Josué Morales es cofundador de Los Volcanes Coffee, un productor, procesador y laboratorio de café innovador con sede en Guatemala y Brasil. Produce café de especialidad en Guatemala desde 2003 y en Brasil desde 2017. Compramos café a través de Los Volcanes desde 2017, incluidos Cerro de Oro y Sierra de Las Minas, de Guatemala, y Sao Luiz, de Brasil. Nos hace mucha ilusión presentarte ahora Fazenda El Pilar.

Josué empezó a colaborar con el productor Marco Cravo en Fazenda Pilar, Brasil, en 2017, después de años analizando juntos los métodos de cosecha brasileños y forjando una gran amistad. En aquel momento, la «calidad» en Brasil era sinónimo de estandarizar la producción del café para obtener un producto homogéneo, en lugar de uno único. Aunque Fazenda Pilar destacaba por su eficiencia productiva y sus altos rendimientos, la calidad de sabor de los granos de café era decepcionante. Otra diferencia con Guatemala, donde Josué estaba acostumbrado a cultivar café a gran altitud, era que en Brasil se cultivaba a altas latitudes, y la exposición a la luz y la presión atmosférica eran factores determinantes para el sabor. Toda la región del norte de Paraná tenía la peor reputación cafetera de Brasil por su clima inclemente y sus patrones de cultivo variables. 

Por suerte, Josué ya había superado dificultades similares en Guatemala, así que aportó sus conocimientos para maximizar el potencial de Fazenda Pilar y producir cafés de especialidad excepcionales. Él y Marco idearon nuevos principios de cosecha con ese objetivo e introdujeron periodos de fermentación para revelar todo el potencial de sabor del café. En solo 10 días, transformaron los métodos de Pilar a una escala 180 veces mayor que la de la operación de Josué en Antigua, Guatemala. La curva de aprendizaje que afrontó el equipo de Fazenda Pilar durante esos días condensó todo lo que Josué había aprendido a lo largo de los catorce años anteriores.

En palabras de Josué: «No me asustaba el tamaño de la bestia; estaba acostumbrado a gestionar cada noche volúmenes similares que llegaban a Beneficio La Esperanza, en Antigua, Guatemala. Lo que me preocupaba era que añadiéramos un proceso más que no forma parte de la cultura cafetera de Brasil: la fermentación».

«Cuando probamos el primer lote terminado de café elaborado con mi sistema, yo llevaba nueve días en Fazenda Pilar. El café tenía un aspecto, un tacto y un sabor como ningún otro que hubiéramos probado. Era algo nuevo. Interpreté aquella cata como la primera vez que probábamos de verdad el café del norte de Paraná tal como debía ser, expresando las cualidades naturales que ofrece la región. Ese café acabó siendo reconocido como el mejor de la región aquel año y fue elegido café oficial de la Competición Brasileña de Tueste».

En un país donde la rapidez y los altos rendimientos habían sido los indicadores de calidad, la idea de que ir más despacio produciría un café de «mayor calidad» parecía contradictoria. Sin embargo, Josué y Marco se atrevieron a correr ese riesgo en Fazenda Pilar, y hoy sigue dando resultados extraordinarios.