BRAZIL FAZENDA PILAR

Josué Morales è cofondatore di Los Volcanes Coffee, un produttore, trasformatore e laboratorio di caffè innovativo con sede in Guatemala e Brasile. Produce caffè specialty in Guatemala dal 2003 e in Brasile dal 2017. Acquistiamo caffè tramite Los Volcanes dal 2017, tra cui Cerro de Oro e Sierra de Las Minas dal Guatemala e Sao Luiz dal Brasile. Siamo felici di presentarti ora Fazenda El Pilar.

Josué ha iniziato a collaborare con il produttore Marco Cravo presso Fazenda Pilar, in Brasile, nel 2017, dopo anni trascorsi ad analizzare insieme i metodi di raccolta brasiliani e a costruire una solida amicizia. All’epoca, in Brasile «qualità» era sinonimo di standardizzazione del modo in cui il caffè doveva essere prodotto per ottenere un prodotto omogeneo, anziché unico. Fazenda Pilar eccelleva nell’efficienza produttiva e nelle rese elevate, ma la qualità del gusto dei chicchi di caffè era deludente. Un’altra differenza rispetto al Guatemala, dove Josué era abituato a coltivare caffè ad altitudini elevate, era che in Brasile i caffè crescevano a latitudini elevate, e l’esposizione alla luce e la pressione atmosferica erano fattori determinanti per il loro gusto. L’intera regione del Paraná settentrionale aveva la peggiore reputazione per il caffè in Brasile, a causa del clima inclemente e delle condizioni di coltivazione variabili.

Per fortuna, Josué aveva già affrontato difficoltà simili in Guatemala e ha quindi messo la sua esperienza al servizio di Fazenda Pilar, per sfruttarne al massimo il potenziale e produrre caffè specialty eccezionali. Insieme a Marco ha ideato nuovi principi di raccolta con questo obiettivo e ha introdotto periodi di fermentazione per esprimere tutto il potenziale aromatico del caffè. In soli 10 giorni, hanno trasformato i metodi di Pilar su una scala 180 volte più grande rispetto all’attività di Josué ad Antigua, in Guatemala. La curva di apprendimento affrontata dal team di Fazenda Pilar in quei pochi giorni racchiudeva tutto ciò che Josué aveva imparato nei quattordici anni precedenti.

Con le parole di Josué: «Non mi spaventava la dimensione dell’impresa: ero abituato a gestire volumi simili in entrata al Beneficio La Esperanza, ad Antigua, in Guatemala, ogni notte. Mi preoccupava il fatto che stessimo aggiungendo un processo che non fa parte della cultura del caffè in Brasile: la fermentazione».

«Erano passati nove giorni dal mio arrivo a Fazenda Pilar quando abbiamo assaggiato il primo lotto di caffè finito prodotto con il mio sistema. Il caffè aveva un aspetto, una consistenza e un gusto diversi da qualsiasi altro caffè avessimo mai provato. Era qualcosa di nuovo. Ho interpretato quell’assaggio come la prima volta in cui stavamo davvero assaggiando il caffè del Paraná settentrionale per come doveva essere, esprimendo le qualità naturali che la regione ha da offrire. Quel caffè è stato poi riconosciuto come il migliore della regione quell’anno e scelto come caffè ufficiale del Brazilian Roasting Competition».

In un paese in cui velocità ed efficienza e rese elevate erano considerate i parametri della qualità, l’idea che rallentare avrebbe prodotto un caffè di «qualità» ancora maggiore sembrava controintuitiva. Josué e Marco hanno però avuto il coraggio di correre questo rischio con Fazenda Pilar, e ancora oggi quel rischio continua a dare risultati straordinari.