BRAZIL FAZENDA PILAR

Josué Morales jest współzałożycielem Los Volcanes Coffee — innowacyjnego producenta kawy, zakładu obróbki i laboratorium działających w Gwatemali i Brazylii. Kawę specialty produkuje w Gwatemali od 2003 roku, a w Brazylii od 2017 roku. Od 2017 roku kupujemy kawę za pośrednictwem Los Volcanes, w tym Cerro de Oro i Sierra de Las Minas z Gwatemali oraz Sao Luiz z Brazylii. Cieszymy się, że możemy teraz przedstawić ci Fazenda El Pilar.

Josué rozpoczął współpracę z producentem Marco Cravo w Fazenda Pilar w Brazylii w 2017 roku, po latach wspólnej analizy metod zbioru w Brazylii i zbudowaniu silnej przyjaźni. W tamtym czasie „jakość” w Brazylii oznaczała standaryzację metod produkcji kawy, by uzyskać jednorodny produkt, a nie kawę o wyjątkowym charakterze. Fazenda Pilar osiągała świetne wyniki pod względem wydajności produkcji i wysokich plonów, ale jakość smakowa ziaren pozostawiała wiele do życzenia. Kolejną różnicą w porównaniu z Gwatemalą, gdzie Josué przywykł do uprawy kawy na dużych wysokościach, było to, że w Brazylii kawowce rosły na niższych wysokościach, a o smaku decydowały nasłonecznienie i ciśnienie atmosferyczne. Cały region North Paraná cieszył się najgorszą opinią wśród regionów kawowych Brazylii ze względu na nieprzyjazny klimat i zmienne warunki uprawy.

Na szczęście Josué miał już za sobą podobne wyzwania w Gwatemali, więc wykorzystał swoje doświadczenie, by w pełni wykorzystać potencjał Fazenda Pilar i produkować wyjątkową kawę specialty. Wraz z Marco opracowali nowe zasady zbioru, a także wprowadzili etapy fermentacji, które miały wydobyć pełnię smaku kawy. W zaledwie 10 dni zmienili metody pracy w Pilar, działając na skalę 180 razy większą niż w zakładzie Josué w Antigua w Gwatemali. Intensywna nauka, którą załoga Fazenda Pilar przeszła w ciągu tych kilku dni, obejmowała wszystko, czego Josué nauczył się przez poprzednie czternaście lat.

Jak mówi Josué: „Nie przerażał mnie rozmiar tego przedsięwzięcia. Byłem przyzwyczajony do zarządzania podobnymi ilościami kawy, które każdej nocy trafiały do Beneficio La Esperanza w Antigua w Gwatemali. Martwiło mnie to, że dodajemy kolejny etap obróbki, który nie jest częścią kultury kawowej w Brazylii. Chodzi o fermentację”.

„Minęło dziewięć dni od mojego przyjazdu do Fazenda Pilar, gdy spróbowaliśmy pierwszej gotowej partii kawy wyprodukowanej według mojego systemu. Wyglądała, sprawiała wrażenie i smakowała zupełnie inaczej niż wszystkie kawy, których wcześniej próbowaliśmy. Była czymś nowym. Odczytałem tę degustację jako pierwszy raz, kiedy naprawdę spróbowaliśmy kawy z North Paraná takiej, jaka powinna być — wyrażającej naturalne cechy tego regionu. W tamtym roku kawa ta została uznana za najlepszą w regionie i wybrana na oficjalną kawę Brazilian Roasting Competition”.

W kraju, w którym wyznacznikiem jakości były sprawność, szybkość i wysokie plony, pomysł, że wolniejsze tempo może przynieść kawę o jeszcze wyższej „jakości”, wydawał się sprzeczny z intuicją. Josué i Marco odważyli się jednak podjąć to ryzyko w Fazenda Pilar, a jego efekty są znakomite do dziś.