Fazenda Aranquã

Luca Allegro is de eigenaar van Fazenda Aranquã (uitgesproken als “aah-run-kuan’). De boerderij wordt sinds 2000 beheerd volgens gecertificeerde richtlijnen voor biologische landbouw en biodynamische landbouw en is sindsdien Demeter-gecertificeerd. Het belangrijkste doel is de balans tussen alle elementen van de aarde tijdens de productie, waarbij wordt gestreefd naar een zo zelfvoorzienend mogelijk proces. We voeden de bodem, niet de plant zelf, zoals Luca Allegro zegt.

De boerderij ligt hoog in de bergen van Chapada Diamantina, in de staat Bahia, in het noordoosten van Brazilië. De hoogte van 1100 meter boven zeeniveau, samen met de ligging op 13 graden zuiderbreedte, maken dit een van de beste terroirs voor het telen van kwaliteitsarabica in Brazilië. Door de ligging op 13 graden, verder naar het noorden dan andere populaire koffiegebieden in Brazilië zoals Minas Gerais, is er veel zonlicht (langere dagen met tropische intensiteit), terwijl de hoogte extreme hitte voorkomt en zorgt voor milde, aangenaam koele nachten.

Het koffieareaal beslaat 18 acres en bestaat grotendeels uit de variëteit Catuaí. De boerderij beslaat in totaal 150 acres, waarvan 50 acres beschermd gebied met tropisch bos zijn. De boerderij ligt in de bufferzone van een nationaal natuurreservaat met meer dan 170.000 acres beschermd gebied: Chapada Diamantina National Park.

Alle koffiebomen groeien in de schaduw binnen een agroforestry-systeem, dat een biodiverse omgeving en het perfecte microklimaat moet creëren voor een langzaam en geleidelijk rijpingsproces. Dat draagt bij aan de complexiteit in het kopje.

Een groep lokale mensen plukt de koffiebessen met de hand en selecteert ze zorgvuldig. De meesten oogsten al meer dan 15 jaar op de boerderij. Alleen de rijpe koffiebessen worden geplukt; de onrijpe blijven hangen om tijdens de volgende plukronde te worden geoogst, meestal een paar weken later, wanneer ze rijp zijn. De oogst loopt van mei tot begin september, met meerdere plukrondes (afhankelijk van het jaar soms wel 6 of 7).

De geplukte koffiebessen worden twee keer per dag pulped natural verwerkt: de koffie die tussen 6 uur 's ochtends en 12 uur 's middags is geoogst, wordt vroeg in de middag verwerkt. De koffie die tussen 12 en 18 uur is geplukt, wordt vervolgens vroeg in de avond verwerkt.

Alle partijen koffie die die dag zijn geoogst, worden apart gehouden en pas na het cuppen met elkaar gemengd. Elke dag kan een ander smaakprofiel opleveren, afhankelijk van het geoogste gebied, het weer van die dagen enzovoort.

Na het pulpen wordt de koffie meteen naar de droogterrassen gebracht. Die liggen onder een dak van transparant plastic dat zonlicht doorlaat, maar beschermt tegen nachtdauw en eventuele regen.

Omdat de koffie bewust met een flinke hoeveelheid slijmstof naar de droogterrassen wordt gebracht, moet deze tijdens het droogproces zorgvuldig en intensief worden gekeerd om ongewenste fermentatie te voorkomen. De koffie wordt de eerste 5 dagen ongeveer 6 keer per dag gekeerd en de resterende 10 tot 12 dagen 3 keer per dag, totdat een vochtgehalte van 11,5% is bereikt. Het droogproces duurt normaal gesproken 15 tot 17 dagen. Tijdens regenachtige periodes kan er tot een extra week nodig zijn om een vochtgehalte van 11,5% te bereiken.

De koffie blijft in de pergamino tot aan het moment van verzending. Het magazijn heeft houten bakken die de koffie beschermen tegen schommelingen in het vochtgehalte.

Luca Allegro zegt vaak dat zijn werk als producent erin bestaat de koffie te telen, te oogsten en zo dicht mogelijk bij de bedoeling van de natuur te houden. Zo min mogelijk invloed op de ontwikkeling van de planten en koffiebessen, en zorgvuldige behandeling om ongewenste fermentatie of biologische effecten na de oogst te voorkomen.