Fazenda Aranquã

Luca Allegro este proprietarul Fazenda Aranquã (pronunțat „aah-run-kuan”). Ferma este administrată conform unor principii certificate de agricultură ecologică și biodinamică din anul 2000 și este certificată Demeter de atunci. Obiectivul principal este echilibrul dintre toate elementele pământului în timpul producției, urmărind un proces cât mai autonom. „Hrănim solul, nu planta în sine”, spune Luca Allegro.

Ferma se află în munții înalți din Chapada Diamantina, în statul Bahia, în nord-estul Braziliei. Altitudinea de 1100 de metri deasupra nivelului mării, împreună cu poziția la latitudinea de 13 grade sud, fac din acest loc unul dintre cele mai bune terroir-uri din Brazilia pentru cultivarea cafelei Arabica de calitate. Latitudinea de 13 grade, mai la nord comparativ cu alte regiuni cunoscute pentru cafea din Brazilia, precum Minas Gerais, asigură o cantitate abundentă de lumină solară (zile mai lungi, cu intensitate tropicală), în timp ce altitudinea previne căldura extremă și oferă nopți blânde și plăcut de răcoroase.

Suprafața cultivată cu cafea este de 18 acri, în mare parte cu varietatea Catuaí. Ferma are în total 150 de acri, dintre care 50 sunt zone protejate cu pădure tropicală. Ferma se află în zona-tampon a unui parc național de conservare, cu peste 170.000 de acri de arie protejată – Parcul Național Chapada Diamantina.

Toți arborii de cafea cresc la umbră, într-un sistem agroforestier menit să creeze un mediu biodivers și microclimatul perfect pentru o coacere lentă și treptată, care contribuie la complexitatea cafelei în ceașcă.

Recoltarea manuală și selectivă este realizată de un grup de localnici, dintre care mulți culeg cafea la fermă de peste 15 ani. Sunt culese doar cireșele coapte, iar cele necoapte sunt lăsate pentru următoarea trecere, de obicei peste câteva săptămâni, când se coc. Recoltarea are loc din mai până la începutul lui septembrie, în mai multe treceri (în funcție de an, pot fi 6 sau 7).

Cireșele culese sunt procesate prin metoda pulped natural de două ori pe zi: cafeaua recoltată între orele 6:00 și 12:00 este procesată la începutul după-amiezii, iar cafeaua culeasă între orele 12:00 și 18:00 este procesată la începutul serii.

Toate loturile de cafea recoltate în ziua respectivă sunt păstrate separat și amestecate doar după degustare. Profilul poate varia de la o zi la alta, în funcție de zona în care se face recoltarea, de vremea din acele zile și de alți factori.

După decojire, cafeaua este dusă imediat pe platformele de uscare, acoperite cu un acoperiș din folie transparentă care lasă să treacă lumina soarelui, dar protejează cafeaua de roua nopții și de eventualele ploi.

Deoarece boabele de cafea sunt duse intenționat pe platforme cu o cantitate considerabilă de mucilagiu, este necesară întoarcerea lor atentă și frecventă în timpul uscării pentru a evita fermentarea nedorită. Cafeaua este întoarsă de aproximativ 6 ori pe zi în primele 5 zile, apoi de 3 ori pe zi în următoarele 10–12 zile, până când umiditatea ajunge la 11,5%. În mod normal, uscarea durează între 15 și 17 zile. În perioadele ploioase, poate fi nevoie de încă o săptămână pentru a ajunge la nivelul de 11,5%.

Cafeaua este păstrată în pergament până aproape de expediere. Depozitul are recipiente din lemn care protejează cafeaua de variațiile de umiditate.

Luca Allegro obișnuiește să spună că menirea sa ca producător este să cultive și să recolteze cafeaua, apoi să o pregătească astfel încât să fie cât mai aproape de ceea ce natura a intenționat. Să influențeze cât mai puțin dezvoltarea plantelor și a cireșelor și să le manipuleze cu grijă pentru a evita fermentarea nedorită sau efectele biologice după recoltare.