Fazenda Aranquã

Luca Allegro es el propietario de Fazenda Aranquã (se pronuncia «aah-run-kuan»). La finca se gestiona siguiendo directrices certificadas de agricultura ecológica y biodinámica desde el año 2000, y cuenta con la certificación Demeter desde entonces. El principal objetivo es equilibrar todos los elementos de la tierra durante la producción y buscar un proceso lo más autosostenible posible. Alimentamos el suelo, no la planta, como dice Luca Allegro.

La finca está situada en las altas montañas de Chapada Diamantina, en el estado de Bahía, al nordeste de Brasil. Su altitud de 1100 metros sobre el nivel del mar, junto con su ubicación a 13 grados de latitud sur, la convierten en uno de los mejores terroirs de Brasil para cultivar Arábica de calidad. La latitud de 13 grados, más al norte que otras zonas de origen populares de Brasil, como Minas Gerais, garantiza abundante luz solar (más horas de luz, con intensidad tropical), mientras que la altitud evita el calor extremo y propicia noches templadas y agradablemente frescas.

La zona dedicada al café ocupa 18 acres y está plantada principalmente con la variedad Catuaí. La finca tiene una superficie total de 150 acres, de los que 50 son zonas protegidas de bosque tropical. Está situada en la zona de amortiguamiento de un parque nacional de conservación con más de 170 000 acres de terreno protegido: el Parque Nacional Chapada Diamantina.

Todos los cafetos crecen a la sombra, en un sistema agroforestal pensado para crear un entorno biodiverso y un microclima perfecto que permita una maduración lenta y gradual y aporte complejidad a la taza.

La recolección selectiva a mano la realiza un grupo de personas de la zona, muchas de las cuales llevan más de 15 años cosechando en la finca. Solo se recogen las cerezas maduras; las verdes se dejan en la planta para recolectarlas en la siguiente pasada, normalmente un par de semanas después, cuando ya han madurado. La cosecha se realiza desde mayo hasta principios de septiembre, con varias pasadas (que, según el año, pueden ser 6 o 7).

Las cerezas recolectadas se procesan mediante el método Pulped Natural dos veces al día: el café cosechado entre las 6 de la mañana y el mediodía se procesa a primera hora de la tarde, y el recogido entre las 12 y las 6 de la tarde se procesa al anochecer.

Todos los lotes de café cosechados ese día se mantienen separados y solo se mezclan después de la cata. El perfil puede variar de un día a otro, según la zona cosechada, el tiempo de esos días y otros factores.

Una vez despulpado, el café se lleva de inmediato a los patios de secado, cubiertos por un techo de plástico transparente que deja pasar la luz solar, pero lo protege del rocío nocturno y de las lluvias ocasionales.

Como los granos de café se llevan deliberadamente a los patios con una cantidad considerable de mucílago, durante el secado hay que removerlos con cuidado y de forma intensiva para evitar fermentaciones no deseadas. El café se remueve unas 6 veces al día durante los primeros 5 días y 3 veces al día durante los 10 o 12 días siguientes, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11,5 %. El secado suele durar entre 15 y 17 días. En épocas lluviosas, puede hacer falta hasta una semana más para alcanzar ese nivel del 11,5 %.

El café se conserva con el pergamino hasta que se aproxima el momento del envío. El almacén cuenta con contenedores de madera para proteger el café de las variaciones de humedad.

Luca Allegro suele decir que su trabajo como productor consiste en cultivar y cosechar el café, y en dejarlo lo más cerca posible de lo que la naturaleza pretende. Procura influir lo menos posible en el desarrollo de las plantas y las cerezas, y manipularlas con cuidado para evitar fermentaciones no deseadas o efectos biológicos después de la cosecha.