El Salvador Finca Noruega

Pflaumenmus / Toffee / Steinobst

Land El Salvador

Region Cantón Quezalapa, Apaneca

Farm Finca Noruega

Kultivar Caturra

Aufbereitung Anaerobic Natural

Anbauhöhe  1380 m ü. M.

Finca Noruega ist eine 25,2 Hektar große Farm, die 2017 von Los Naranjos Coffee gegründet wurde. Sie liegt in der Nähe der Stadt Apaneca. Die Farm ist derzeit Teil des Renacer Project, eines Zentrums für die Entwicklung des Kaffeeanbaus, das kleine und mittelgroße Produzenten dabei unterstützt, die Kaffeequalität in El Salvador zu verbessern. Außerdem hat sie mehrere Cup-of-Excellence-Auszeichnungen gewonnen.

Finca Noruega ist mit den branchenweit verbreiteten Herausforderungen konfrontiert. Schädlinge und Krankheiten wie Kaffeerost sind auch für ihre Ernten keine Fremden. Dennoch unternehmen sie große Anstrengungen, um den Boden und die allgemeine Umgebung ihrer Farm zu verstehen. Mithilfe von Bodenanalysen bewerten sie die Nährstoffeigenschaften und können so fundierte Entscheidungen treffen, damit die Pflanzen gedeihen. Abhängig von den Ergebnissen der Bodenanalyse bringen sie vier bis sechs Düngergaben aus und behandeln die Pflanzen bei Bedarf gegen Kaffeerost. Unkraut wird von Hand mit Werkzeugen wie Machete oder Cuma entfernt, sodass keine Chemikalien zum Einsatz kommen. Sie danken ihren Mitarbeitenden für ihre Unterstützung bei diesem Prozess. Die Ergebnisse dieser Arbeit wären ohne sie nicht möglich. Zum Schutz der Umwelt kümmern sie sich mit Maßnahmen zur Bodenerhaltung, Schutzstreifen, Wassersammelgruben und mehr um das Grundwasser.

Die Ernte findet üblicherweise von Januar bis März statt. Die Manager schulen die Kaffeepflücker darin, Kaffeekirschen im optimalen Reifegrad zu pflücken, um geeignetes Rohmaterial zu erhalten. Vor der Ernte werden verschiedene Bereiche der Farm anhand von Brix-Messungen beprobt, um den idealen Reifegrad bestmöglich zu bestimmen. Anschließend wird der gepflückte Kaffee zur Mühle gebracht, wo vor der Aufbereitung folgende Klassifizierungen vorgenommen werden:

Von 0 bis 20 Grad Brix: Klassifizierung A = Aufbereitungen: Full Washed oder Semi-Washed
Von 21 bis 30 Grad Brix: Klassifizierung AA oder AAA = Aufbereitungen: Honey, Natural oder Experimental

Bei den anaerob aufbereiteten Natural-Kaffees von Los Naranjos ist eine ständige pH-Kontrolle sehr wichtig, um eine Überfermentation zu vermeiden. Die Tanks und Fässer eignen sich für eine besser kontrollierte Fermentation, da sie Entgasungsventile und Ablassventile haben. Dadurch können sie nicht nur den pH-Wert messen, sondern auch die Zuckerentwicklung anhand der Brix-Grade verfolgen. Ihre Anaerobic Naturals fermentieren 72 Stunden lang unter ständiger Überwachung in den Tanks, bis der pH-Wert 4,05 erreicht. Danach werden sie zum Trocknungsbereich gebracht.

Bei diesem Prozess ist wichtig zu erwähnen, dass der Kaffee nach der Nassaufbereitung drei Tage vorgetrocknet wird, bis er etwa 60 % Feuchtigkeit erreicht. Anschließend wird er auf Trocknungsbetten gelegt, um das Risiko einer unkontrollierten oder unerwünschten Fermentation zu vermeiden. Ihre Mühle liegt zwischen den beiden Bergen El Pilón und El Aguila und bietet einen Blick auf die Küste des Departements Sonsonate. Sie befindet sich auf 1400 m ü. M., weshalb die Trocknung von Full-Washed-Kaffee länger als üblich dauert. Dadurch trocknet der Kaffee jedoch gleichmäßiger, die Tasse wird sauberer und die Bohnen bleiben bei der Lagerung länger stabil.

Die Trocknung von Anaerobic-Natural-Kaffee auf Betten dauert durchschnittlich 30 bis 40 Tage. Der Kaffee wird eingelagert, sobald er einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 % erreicht hat. Nach der Ankunft im Lager ruht er 24 Stunden; anschließend wird der Feuchtigkeitsgehalt erneut gemessen, um sicherzustellen, dass er bei 10 % bleibt. So werden die klimatischen Bedingungen der Mühle berücksichtigt. Die getrockneten Kaffeekirschen kommen in GrainPro-Beutel, die in Polypropylenbeutel gelegt und mit einer Naht versiegelt werden, damit sie nicht versehentlich geöffnet werden können.

Los Naranjos Coffee führt vier Qualitätskontroll-Cuppings durch: zwei, bevor der Kaffee angeboten wird, und zwei weitere, nachdem er geruht hat. Bei allen Cuppings wird die Konstanz oder Verbesserung der Qualität geprüft.

Experimentelle Aufbereitungen wie Anaerobic Natural zeichnen sich durch ihre kontrollierte Durchführung aus und vermeiden phenolische oder alkoholische Noten. Vor allem sorgen sie für sehr saubere Tassen.