El Salvador Finca Noruega

Mermelada de ciruela / Toffee / Frutas de hueso

País El Salvador

Región Cantón Quezalapa, Apaneca

Finca Finca Noruega

Variedad Caturra

Proceso Anaeróbico natural

Altitud  1380 m s. n. m.

Finca Noruega es una finca de 25,2 hectáreas fundada en 2017 por Los Naranjos Coffee. Está cerca de la localidad de Apaneca. Actualmente, esta finca forma parte del Renacer Project, un centro de desarrollo cafetero para pequeños y medianos productores que trabajan para mejorar la calidad del café en El Salvador. También han ganado varios premios Cup of Excellence.

Finca Noruega afronta dificultades comunes en el sector. Sus cultivos no son ajenos a plagas y enfermedades como la roya. Sin embargo, hacen grandes esfuerzos por conocer el suelo y el entorno general de la finca. Mediante estudios del suelo para evaluar sus propiedades nutricionales, pueden tomar decisiones fundamentadas que ayuden a sus cultivos a prosperar. Aplican entre 4 y 6 dosis de fertilizante, según los resultados del estudio del suelo, y tratan la roya si es necesario. Las malas hierbas se controlan manualmente con herramientas como machetes o cuma, por lo que no se utilizan productos químicos. Agradecen a sus colaboradores su participación en este proceso. Los resultados que han obtenido con este trabajo no serían posibles sin ellos. Como parte de sus prácticas de protección medioambiental, cuidan las aguas subterráneas con trabajos de conservación del suelo, cortinas, pozos de captación de agua y otras medidas.

La cosecha suele realizarse de enero a marzo. Los encargados enseñan a los recolectores cómo cortar las cerezas de café cuando alcanzan el grado óptimo de madurez para obtener una materia prima adecuada. Antes de la cosecha, se toman muestras de distintas zonas de la finca y se mide el grado Brix para determinar mejor el punto ideal de maduración. Después, el café recolectado se lleva al beneficio, donde se establecen las siguientes clasificaciones antes del procesamiento:

De 0 a 20 grados Brix: clasificación A = procesos: lavado completo o semilavado
De 21 a 30 grados Brix: clasificación AA o AAA = procesos: honey, natural o experimental

En los cafés procesados con el método anaeróbico natural de Los Naranjos, es muy importante controlar constantemente el pH para evitar la sobrefermentación. Los tanques y barriles son adecuados para llevar a cabo la fermentación con mayor control, ya que tienen desgasificadores y válvulas de drenaje. Esto permite medir el pH y también la evolución de los azúcares mediante la medición de los grados Brix. Sus cafés anaeróbicos naturales fermentan en los tanques durante 72 horas, bajo supervisión constante, hasta que el pH alcanza los 4,05 grados. Después, se trasladan a la zona de secado.

En este proceso, es importante destacar que, después del procesamiento húmedo, el café se preseca durante tres días hasta alcanzar aproximadamente un 60 % de humedad. Después, se lleva a camas elevadas para evitar el riesgo de una fermentación descontrolada o no deseada. El beneficio está situado entre dos montañas, El Pilón y El Aguila, con vistas a la costa del departamento de Sonsonate. Se encuentra a 1400 m s. n. m., por lo que el secado del café procesado con el método de lavado completo tarda más de lo habitual. Sin embargo, esto permite un secado más homogéneo, una taza más limpia y una mayor estabilidad de los granos durante el almacenamiento.

El secado en camas del café anaeróbico natural dura, de media, entre 30 y 40 días. El café se almacena cuando alcanza un 10 % de humedad. Una vez en el almacén, se deja reposar durante 24 horas y se vuelve a medir la humedad para comprobar que se mantiene en el 10 %. Así se tienen en cuenta las condiciones climáticas del beneficio. Las cerezas secas se colocan en bolsas GrainPro, dentro de bolsas de polipropileno, y se sellan con una costura para que no puedan abrirse por accidente.

Los Naranjos Coffee realiza cuatro catas de control de calidad: dos antes de ofrecer el café y otras dos después de que haya reposado. Todas las catas buscan medir la consistencia o la mejora de la calidad.

Los procesos experimentales, como el anaeróbico natural, destacan por su control, que evita las notas fenólicas o alcohólicas. Y, lo que es más importante, dan como resultado tazas muy limpias.