El Salvador Finca Noruega

Gem de prune / Toffee / Fructe cu sâmbure

Țară El Salvador

Regiune Cantón Quezalapa, Apaneca

Fermă Finca Noruega

Cultivar Caturra

Procesare Anaerobic Natural

Altitudine  1380 m s.n.m.

Finca Noruega este o fermă de 25,2 hectare, înființată în 2017 de Los Naranjos Coffee. Se află în apropierea orașului Apaneca. În prezent, ferma face parte din proiectul Renacer, un centru de dezvoltare a cafelei pentru producătorii mici și mijlocii, care lucrează pentru a îmbunătăți calitatea cafelei din El Salvador. De asemenea, a câștigat de mai multe ori Cup of Excellence.

Finca Noruega se confruntă cu dificultăți întâlnite în toată industria. Culturile lor nu sunt ferite de dăunători și boli precum rugina cafelei. Totuși, depun multe eforturi pentru a înțelege solul și mediul general al fermei. Prin studii ale solului, care evaluează proprietățile nutritive, pot lua decizii bine informate pentru a ajuta culturile să se dezvolte. Aplică între 4 și 6 doze de îngrășământ, în funcție de rezultatele studiilor solului, și tratează rugina cafelei dacă este nevoie. Buruienile sunt îndepărtate manual, cu unelte precum maceta sau cuma, fără a folosi substanțe chimice. Le mulțumesc colaboratorilor pentru contribuția la acest proces. Rezultatele obținute nu ar fi fost posibile fără ei. Ca parte a practicilor de protejare a mediului, au grijă de pânza freatică prin lucrări de conservare a solului, perdele vegetale, gropi de colectare a apei și altele.

Recoltarea se desfășoară, de obicei, din ianuarie până în martie. Managerii îi instruiesc pe culegători cum să desprindă cireșele de cafea la gradul optim de maturitate, pentru a obține o materie primă potrivită. Înainte de recoltare, se prelevează mostre din diferite zone ale fermei și se măsoară nivelul Brix pentru a stabili cât mai bine maturitatea ideală. Cafeaua culeasă este apoi dusă la stația de procesare, unde, înainte de procesare, se fac următoarele clasificări:

De la 0 la 20 de grade Brix: clasificarea A = procesări: Full Washed sau Semi-Washed
De la 21 la 30 de grade Brix: clasificarea AA sau AAA = procesări: Honey, Natural sau Experimental

Pentru cafelele Los Naranjos procesate prin Anaerobic Natural, controlul constant al pH-ului este foarte important pentru a evita fermentarea excesivă. Rezervoarele și butoaiele sunt potrivite pentru fermentare cu un control mai bun, deoarece sunt prevăzute cu supape de evacuare a gazelor și valve de drenaj. Astfel, pot măsura nu doar pH-ul, ci și evoluția zaharurilor, prin măsurarea nivelului Brix. Cafelele lor Anaerobic Natural fermentează în rezervoare timp de 72 de ore, sub monitorizare constantă, până când pH-ul ajunge la 4,05. Apoi sunt mutate în zona de uscare.

În acest proces, este important de menționat că, după procesarea umedă, cafeaua este preuscată timp de trei zile, până ajunge la aproximativ 60% umiditate. Apoi este dusă pe paturi de uscare, pentru a evita riscul unei fermentări necontrolate sau nedorite. Stația lor de procesare se află între doi munți, El Pilón și El Aguila, cu vedere spre coasta departamentului Sonsonate. Altitudinea este de 1400 m s.n.m., ceea ce face ca uscarea cafelei procesate prin Full Washed să dureze mai mult decât de obicei. Totuși, astfel cafeaua se usucă mai uniform, rezultând o ceașcă mai curată și o stabilitate mai îndelungată a boabelor în timpul depozitării.

Uscarea pe paturi a cafelei procesate prin Anaerobic Natural durează, în medie, 30–40 de zile. Cafelele sunt depozitate după ce ajung la 10% umiditate. Odată ajunse în depozit, sunt lăsate să se odihnească timp de 24 de ore, apoi umiditatea este măsurată din nou pentru a verifica dacă se menține la 10%. Astfel, se ține cont de condițiile climatice din stația de procesare. Cireșele de cafea uscate sunt puse în saci GrainPro, în saci din polipropilenă, și sigilate cu o cusătură, pentru a nu se deschide accidental.

Los Naranjos Coffee face patru sesiuni de cupping pentru controlul calității: două înainte ca cafeaua să fie oferită și două după perioada de odihnă. Toate sesiunile urmăresc să măsoare consecvența sau îmbunătățirea calității.

Procesările experimentale, precum Anaerobic Natural, se remarcă prin controlul atent, care evită notele fenolice sau alcoolice. Cel mai important, rezultă cafele cu o ceașcă foarte curată.