El Salvador Finca Noruega

Powidła śliwkowe / Toffi / Owoce pestkowe

Kraj El Salvador

Region Cantón Quezalapa, Apaneca

Farma Finca Noruega

Odmiana Caturra

Obróbka Anaerobic Natural

Wysokość  1380 m n.p.m.

Finca Noruega to farma o powierzchni 25,2 hektara, założona w 2017 roku przez Los Naranjos Coffee. Znajduje się w pobliżu miejscowości Apaneca. Farma jest obecnie częścią projektu Renacer, centrum rozwoju kawy dla małych i średnich producentów, którzy pracują nad poprawą jakości kawy w Salwadorze. Zdobyła również kilka nagród Cup of Excellence.

Finca Noruega zmaga się z problemami typowymi dla całej branży. Uprawy narażone są między innymi na szkodniki i choroby, takie jak rdza. Farma podejmuje jednak wiele działań, by poznać glebę i ogólne warunki środowiskowe. Badania gleby pozwalają ocenić jej właściwości odżywcze i podejmować świadome decyzje, które wspierają rozwój upraw. W zależności od wyników badań stosuje się od 4 do 6 dawek nawozu, a w razie potrzeby także środki przeciw rdzy. Chwasty usuwa się ręcznie, za pomocą narzędzi takich jak maczeta czy cuma, bez użycia chemikaliów. Farma dziękuje współpracownikom za udział w tym procesie — osiągnięte rezultaty nie byłyby możliwe bez ich zaangażowania. W ramach działań na rzecz ochrony środowiska dba również o wody gruntowe, prowadząc prace związane z ochroną gleby, tworząc pasy roślinności, wykopy do zbierania wody i nie tylko.

Zbiory trwają zazwyczaj od stycznia do marca. Kierownicy szkolą zbieraczy, jak zrywać owoce kawowca w optymalnym stopniu dojrzałości, by uzyskać odpowiedni surowiec. Przed zbiorami poszczególne obszary farmy są badane za pomocą pomiarów Brix, które pomagają określić idealny stopień dojrzałości. Zebrana kawa trafia następnie do młyna, gdzie przed obróbką przeprowadza się klasyfikację:

Od 0 do 20 stopni Brix: klasa A = obróbka Full Washed lub Semi-Washed
Od 21 do 30 stopni Brix: klasa AA lub AAA = obróbka Honey, Natural lub Experimental

W przypadku kaw Los Naranjos poddawanych obróbce Anaerobic Natural bardzo ważna jest stała kontrola pH, która pozwala uniknąć nadmiernej fermentacji. Zbiorniki i beczki są przystosowane do przeprowadzania fermentacji z większą kontrolą, ponieważ mają zawory odpowietrzające i spustowe. Dzięki temu można mierzyć nie tylko pH, ale też rozwój cukrów za pomocą pomiaru stopni Brix. Kawy Anaerobic Natural fermentują w zbiornikach przez 72 godziny pod stałym nadzorem, aż poziom pH osiągnie 4,05. Następnie kawa trafia na miejsce suszenia.

Warto podkreślić, że po obróbce na mokro kawa jest wstępnie suszona przez trzy dni, aż osiągnie około 60% wilgotności. Następnie trafia na podwyższone stoły, co pozwala uniknąć ryzyka niekontrolowanej lub niepożądanej fermentacji. Młyn znajduje się między dwiema górami, El Pilón i El Aguila, z widokiem na wybrzeże departamentu Sonsonate. Leży na wysokości 1400 m n.p.m., przez co suszenie kawy poddanej obróbce Full Washed trwa dłużej niż zwykle. Pozwala to jednak uzyskać bardziej równomierne suszenie, czystszą filiżankę i dłuższą stabilność ziaren podczas przechowywania.

Suszenie kawy Anaerobic Natural na stołach trwa średnio 30–40 dni. Kawy trafiają do przechowywania po osiągnięciu 10% wilgotności. Po umieszczeniu w magazynie odpoczywają przez 24 godziny, po czym ponownie mierzy się wilgotność, by sprawdzić, czy utrzymuje się na poziomie 10%. Uwzględnia to warunki klimatyczne panujące w młynie. Suszone owoce kawowca umieszcza się w workach GrainPro, a następnie w workach polipropylenowych, które są zaszywane, by nie dało się ich przypadkowo otworzyć.

Los Naranjos Coffee przeprowadza 4 degustacje kontrolne: 2 przed zaoferowaniem kawy i 2 kolejne po jej odpoczynku. Wszystkie degustacje służą ocenie powtarzalności lub poprawy jakości.

Eksperymentalne metody obróbki, takie jak Anaerobic Natural, wyróżniają się precyzyjną kontrolą, która pozwala uniknąć nut fenolowych lub alkoholowych. Co najważniejsze, dają bardzo czystą filiżankę.