El Salvador Finca Noruega

Confiture de prunes / Caramel au beurre / Fruits à noyau

Pays El Salvador

Région Cantón Quezalapa, Apaneca

Ferme Finca Noruega

Variété Caturra

Procédé Anaerobic Natural

Altitude  1 380 m au-dessus du niveau de la mer

Finca Noruega est une ferme de 25,2 hectares fondée en 2017 par Los Naranjos Coffee. Elle se trouve près de la ville d’Apaneca. Cette ferme fait actuellement partie du Renacer Project, un centre de développement du café destiné aux petits et moyens producteurs qui œuvrent à améliorer la qualité du café au Salvador. Elle a également remporté plusieurs fois la Cup of Excellence.

Finca Noruega fait face aux difficultés communes à toute la filière. Ses cultures ne sont pas à l’abri des ravageurs et des maladies comme la rouille. Toutefois, l’équipe s’efforce de mieux comprendre les sols et l’environnement général de la ferme. Des analyses de sol permettent d’évaluer les propriétés nutritives et de prendre des décisions éclairées pour favoriser la croissance des cultures. Selon les résultats des analyses, 4 à 6 doses d’engrais sont appliquées, ainsi qu’un traitement contre la rouille si nécessaire. Les mauvaises herbes sont éliminées manuellement à l’aide d’outils comme la machette ou la cuma, sans aucun produit chimique. L’équipe remercie ses collaborateurs pour leur contribution à ce travail, dont les résultats ne seraient pas possibles sans eux. Dans le cadre de ses pratiques de protection de l’environnement, elle préserve les eaux souterraines grâce à des travaux de conservation des sols, des rideaux végétaux, des fosses de collecte d’eau et d’autres mesures.

La récolte a généralement lieu de janvier à mars. Les responsables forment les cueilleurs à couper les cerises de café au degré de maturité optimal, afin d’obtenir une matière première adaptée. Avant la récolte, des échantillons sont prélevés dans différentes zones de la ferme et leur taux de Brix est mesuré pour déterminer le degré de maturité idéal. Le café cueilli est ensuite envoyé au moulin, où les classifications suivantes sont établies avant le traitement :

De 0 à 20 degrés Brix, classification A = procédés : Full Washed ou Semi-Washed
De 21 à 30 degrés Brix, classification AA ou AAA = procédés : Honey, Natural ou Experimental

Pour les cafés Anaerobic Natural de Los Naranjos, il est essentiel de contrôler constamment le pH afin d’éviter une surfermentation. Les cuves et les tonneaux permettent de mieux contrôler la fermentation, car ils sont équipés de dégazeurs et de vannes de vidange. Cela permet non seulement de mesurer le pH, mais aussi le développement des sucres en mesurant les grains Brix. Les cafés Anaerobic Natural fermentent dans les cuves pendant 72 heures sous surveillance constante, jusqu’à ce que le pH atteigne 4,05 degrés. Ils sont ensuite transférés dans la zone de séchage.

Dans ce procédé, il est important de souligner qu’après le traitement par voie humide, le café est préséché pendant trois jours, jusqu’à atteindre environ 60 % d’humidité. Il est ensuite placé sur des lits surélevés, ce qui permet d’éviter le risque d’une fermentation incontrôlée ou indésirable. Le moulin se trouve entre deux montagnes, El Pilón et El Aguila, et donne sur la côte du département de Sonsonate. Il est situé à 1 400 m d’altitude, ce qui rend le séchage du procédé Full Washed plus long que d’habitude. Toutefois, cela favorise un séchage plus homogène, une tasse plus nette et une meilleure stabilité des grains pendant le stockage.

Le séchage sur lits du café Anaerobic Natural dure en moyenne de 30 à 40 jours. Les cafés sont entreposés lorsqu’ils atteignent 10 % d’humidité. Une fois arrivés à l’entrepôt, ils reposent pendant 24 heures, puis leur taux d’humidité est de nouveau mesuré afin de vérifier qu’il reste à 10 %, en tenant compte des conditions climatiques du moulin. Les cerises séchées sont placées dans des sacs GrainPro, eux-mêmes mis dans des sacs en polypropylène, puis scellés par une couture afin d’éviter qu’ils ne s’ouvrent accidentellement.

Los Naranjos Coffee réalise quatre séances de contrôle qualité en dégustation, deux avant la mise en vente et deux autres après le repos du café. Toutes visent à évaluer la constance ou l’amélioration de la qualité.

Les procédés expérimentaux comme Anaerobic Natural se distinguent par leur maîtrise, qui évite les notes phénoliques ou alcoolisées. Surtout, ils donnent des tasses très nettes.