El Salvador Finca Noruega

Pruimenjam / Toffee / Steenfruit

Land El Salvador

Regio Cantón Quezalapa, Apaneca

Boerderij Finca Noruega

Cultivar Caturra

Verwerking Anaerobic Natural

Hoogte  1380 meter boven zeeniveau

Finca Noruega is een boerderij van 25,2 hectare, opgericht in 2017 door Los Naranjos Coffee. De boerderij ligt vlak bij het plaatsje Apaneca. Momenteel maakt de boerderij deel uit van het Renacer Project, een ontwikkelingscentrum voor koffie dat kleine en middelgrote producenten helpt de kwaliteit van koffie in El Salvador te verbeteren. Ook hebben ze meerdere keren de Cup of Excellence gewonnen.

Finca Noruega kampt met uitdagingen die in de hele sector voorkomen. Hun gewassen zijn niet onbekend met plagen en ziekten zoals roest. Toch doen ze veel moeite om de bodem en de algehele omgeving van hun boerderij te begrijpen. Met bodemonderzoek naar de voedingseigenschappen kunnen ze weloverwogen beslissingen nemen om hun gewassen goed te laten gedijen. Afhankelijk van de resultaten van het bodemonderzoek dienen ze 4 tot 6 doses meststof toe en behandelen ze de planten zo nodig tegen roest. Onkruid wordt met de hand verwijderd, met gereedschap zoals een machete of cuma, dus er worden geen chemicaliën gebruikt. Ze bedanken hun medewerkers voor hun bijdrage aan dit proces. De resultaten die ze met dit werk hebben behaald, zouden zonder hen niet mogelijk zijn. Als onderdeel van hun milieubeschermingspraktijken zorgen ze voor het grondwater door bodembehoud, afschermingen, opvangkuilen voor water en meer.

De oogst loopt doorgaans van januari tot en met maart. Managers leren de koffieplukkers hoe ze de koffiebessen plukken op het optimale rijpheidsniveau, zodat de grondstof geschikt is. Voor de oogst worden delen van de boerderij bemonsterd met brixmetingen om de ideale rijpheid zo goed mogelijk vast te stellen. De geplukte koffie gaat vervolgens naar de molen, waar vóór de verwerking de volgende classificaties worden toegepast:

Van 0 tot 20 graden Brix: classificatie A = verwerkingsmethoden: Full Washed of Semi-Washed
Van 21 tot 30 graden Brix: classificatie AA of AAA = verwerkingsmethoden: Honey, Natural of Experimental

Bij de Anaerobic Natural-koffies van Los Naranjos is het heel belangrijk de pH voortdurend te controleren om overfermentatie te voorkomen. De tanks en vaten zijn geschikt om de fermentatie beter te beheersen, omdat ze ontgassers en aftapkranen hebben. Hierdoor kunnen ze niet alleen de pH meten, maar ook de ontwikkeling van suikers volgen via een meting van de Brix-waarden. Hun Anaerobic Naturals fermenteren 72 uur in de tanks, onder voortdurend toezicht, totdat de pH 4,05 bereikt. Daarna worden ze naar de droogruimte gebracht.

Bij dit proces is het belangrijk om te vermelden dat de koffie na de natte verwerking drie dagen wordt voorgedroogd, totdat het vochtgehalte ongeveer 60% bedraagt. Daarna wordt de koffie op verhoogde droogbedden gelegd om het risico op ongecontroleerde of ongewenste fermentatie te voorkomen. Hun molen ligt tussen twee bergen, El Pilón en El Aguila, met uitzicht op de kust van het departement Sonsonate. De hoogte is 1400 meter boven zeeniveau, waardoor het drogen van Full Washed-koffie langer duurt dan gebruikelijk. Dit zorgt echter voor een gelijkmatiger droging, een schonere kop koffie en een langere houdbaarheid van de bonen tijdens opslag.

Het drogen van Anaerobic Natural-koffie op bedden duurt gemiddeld 30 tot 40 dagen. De koffies worden opgeslagen zodra ze een vochtgehalte van 10% hebben bereikt. Na aankomst in het magazijn rusten ze 24 uur en wordt het vochtgehalte opnieuw gemeten om te controleren of het op 10% blijft. Zo wordt rekening gehouden met de klimaatomstandigheden bij de molen. De gedroogde koffiebessen gaan in GrainPro-zakken, die vervolgens in polypropyleenzakken worden gedaan en dichtgenaaid, zodat ze niet per ongeluk open kunnen gaan.

Los Naranjos Coffee voert 4 cuppings uit voor de kwaliteitscontrole: 2 voordat de koffie wordt aangeboden en 2 na een rustperiode. Bij alle cuppings wordt gekeken naar de consistentie of verbetering van de kwaliteit.

Experimentele verwerkingsmethoden zoals Anaerobic Natural vallen op door de mate van controle, waardoor fenolische of alcoholische smaaknoten worden vermeden. Het belangrijkste is dat ze resulteren in zeer schone koppen koffie.