El Salvador Finca Noruega

Marmellata di prugne / Toffee / Frutta a polpa

Paese El Salvador

Regione Cantón Quezalapa, Apaneca

Fattoria Finca Noruega

Cultivar Caturra

Processo Anaerobic Natural

Altitudine  1380 m s.l.m.

Finca Noruega è una fattoria di 25,2 ettari fondata nel 2017 da Los Naranjos Coffee. Si trova vicino alla città di Apaneca. Attualmente fa parte del progetto Renacer, un centro per lo sviluppo della produzione di caffè che aiuta i piccoli e medi produttori a migliorare la qualità del caffè in El Salvador. Ha inoltre ottenuto diversi riconoscimenti alla Cup of Excellence.

Finca Noruega affronta difficoltà comuni in tutto il settore. Le sue colture non sono immuni da parassiti e malattie come la ruggine. Tuttavia, si impegna molto per comprendere il suolo e l'ambiente complessivo della fattoria. Utilizzando analisi del suolo per valutarne le proprietà nutritive, può prendere decisioni consapevoli per favorire la crescita delle colture. In base ai risultati delle analisi, applica 4-6 dosi di fertilizzante e, se necessario, tratta le piante contro la ruggine. Le erbacce vengono rimosse manualmente con attrezzi come il machete o la cuma, senza usare prodotti chimici. Ringraziano i collaboratori per il loro contributo: i risultati ottenuti non sarebbero stati possibili senza di loro. Per proteggere l'ambiente, si prendono cura delle falde acquifere attraverso interventi di conservazione del suolo, barriere vegetali, fosse per la raccolta dell'acqua e altro ancora.

La raccolta si svolge di solito da gennaio a marzo. I responsabili formano i raccoglitori su come staccare le ciliegie di caffè al grado di maturazione ottimale, così da ottenere una materia prima idonea. Prima della raccolta, si effettuano campionamenti in diverse aree della fattoria, misurando i gradi Brix per determinare al meglio il livello di maturazione ideale. Una volta raccolto, il caffè viene portato al mulino, dove viene suddiviso nelle seguenti categorie prima della lavorazione:

Da 0 a 20 gradi Brix: categoria A = processi: Full Washed o Semi-Washed
Da 21 a 30 gradi Brix: categoria AA o AAA = processi: Honey, Natural o sperimentale

Per i caffè lavorati con il processo Anaerobic Natural di Los Naranjos è molto importante controllare costantemente il pH per evitare una fermentazione eccessiva. I serbatoi e le botti sono adatti a svolgere la fermentazione con maggiore controllo, poiché dispongono di valvole di degasaggio e scarico. In questo modo è possibile misurare non solo il pH, ma anche l'evoluzione degli zuccheri attraverso la misurazione dei gradi Brix. I caffè Anaerobic Natural fermentano nei serbatoi per 72 ore, sotto costante monitoraggio, finché il pH raggiunge 4,05. A quel punto vengono trasferiti nell'area di essiccazione.

In questo processo è importante sottolineare che, dopo la lavorazione a umido, il caffè viene pre-essiccato per tre giorni, fino a raggiungere un'umidità di circa il 60%. Viene poi portato sui letti rialzati, evitando così il rischio di una fermentazione incontrollata o indesiderata. Il mulino si trova tra due montagne, El Pilón ed El Aguila, con vista sulla costa del dipartimento di Sonsonate. L'altitudine è di 1400 m s.l.m.; per questo, l'essiccazione del caffè Full Washed richiede più tempo del solito. Tuttavia, ciò favorisce un'essiccazione più omogenea, una tazza più pulita e una maggiore stabilità dei chicchi durante la conservazione.

L'essiccazione sui letti rialzati dei caffè Anaerobic Natural dura in media 30-40 giorni. I caffè vengono conservati una volta raggiunta un'umidità del 10%. Quando arrivano in magazzino, vengono lasciati riposare per 24 ore e l'umidità viene misurata nuovamente per verificare che sia rimasta al 10%, tenendo conto delle condizioni climatiche del mulino. I caffè essiccati con la ciliegia vengono messi in sacchi GrainPro, inseriti in sacchi di polipropilene e sigillati con una cucitura per evitare che si aprano accidentalmente.

Los Naranjos Coffee effettua 4 sessioni di cupping per il controllo della qualità: 2 prima di proporre il caffè e altre 2 dopo il periodo di riposo. Tutte le sessioni servono a valutare la costanza o il miglioramento della qualità.

I processi sperimentali come Anaerobic Natural si distinguono per il controllo della fermentazione, che evita note fenoliche o alcoliche. Soprattutto, danno origine a tazze molto pulite.