Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos arbeitet seit 36 Jahren im Kaffeeanbau. Ursprünglich war er Mitglied einer Kooperative in Tarrazú, die Anfang der 2000er-Jahre zusammenbrach. 567 der Produzentenmitglieder beschlossen, die Schulden der Kooperative zu übernehmen und sie 2004 unter dem Namen Altura San Ramon neu zu gründen. Luis war 11 Jahre lang Direktor von Altura San Ramon. In dieser Zeit entwickelte er seine einzigartigen anaeroben Aufbereitungsverfahren. 2015 gründete er seine eigene Micro-Mill. Anfangs kaufte er nur 300 Säcke Kaffeekirschen pro Jahr. Heute werden 7.000 Säcke von mehr als 300 Produzenten an die Mill geliefert, darunter auch von Luis’ eigenen Farmen. Spezialitätenkaffee macht nur 5 % des Gesamtvolumens aus.

Luis entwickelte seine anaeroben Aufbereitungsverfahren, nachdem er den Gärungsprozess bei Wein beobachtet und vermutet hatte, dass sich mit einer ähnlichen Methode beim Kaffee tiefere, komplexere Geschmacksnoten erzielen ließen. Der Prozess beginnt mit reifen Kaffeekirschen mit hohem Zuckergehalt, gemessen mit einem Brix-Messgerät – dieser kann den anaeroben Prozess unterstützen. Die Varietät ist nicht der wichtigste Faktor, doch Luis hat festgestellt, dass Yellow Catuai gut funktioniert. Für die anaerobe Aufbereitung hat Luis drei Tanks. Sie werden dicht befüllt und mit Mucilage (Kaffeepulpe) aus einer anderen Partie ergänzt, damit kein Sauerstoff eindringt. Die Fermentation dauert 22 bis 24 Stunden, bei einer Temperatur von knapp unter 10 °C. Sie muss enden, sobald der Zucker in der Mucilage aufgebraucht ist, aber bevor Alkohol entsteht. Während der Fermentation übt das freigesetzte CO2 Druck auf die Bohnen aus und verstärkt so die Geschmacksnoten. Temperatur, pH-Wert und Brix-Messungen sind die drei wichtigsten Faktoren bei Luis’ anaerobem Verfahren. Wir haben ihn gefragt, wie lange er gebraucht hat, um das perfekte Rezept zu finden. Seine Antwort: „Ich arbeite noch daran.“

Nach der Fermentation wird der Kaffee getrocknet. Da er in zusätzliche Mucilage eingelegt wird, dauert das Trocknen länger als gewöhnlich. Er wird in 7 cm dicken Schichten ausgebreitet und in den ersten Tagen alle 20 Minuten gewendet. Jeder der drei Tanks kann pro Tag nur zwei exportfähige Säcke Kaffee hervorbringen. Die zusätzliche Trocknungszeit und das Wenden erhöhen die Arbeitskosten. Das Ergebnis ist ein Produkt, für das ein Aufpreis erzielt wird.

Aus Luis’ Streben nach neuen und innovativen Möglichkeiten, seine Kaffeeproduktion zu verbessern, entstand auch das termico-Verfahren (thermische Aufbereitung). Dabei wird semi-washed Kaffee erhitzt, wobei ein Teil der Mucilage an der Bohne verbleibt. So karamellisieren die natürlichen Zucker. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit leichterem Profil und süß-fruchtigem Geschmack, der an Fruchtaufgüsse erinnert. Luis produziert auch naturals und honeys.