Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos lucrează în domeniul cafelei de 36 de ani. La început, a fost membru al unei cooperative din Tarrazú, care s-a prăbușit la începutul anilor 2000. În 2004, 567 dintre producătorii membri au decis să preia datoriile cooperativei și să o repornească, dându-i numele Altura San Ramon. Luis a fost directorul Altura San Ramon timp de 11 ani, perioadă în care și-a dezvoltat procesele anaerobe unice. În 2015, și-a înființat propria moară de procesare. A început prin a cumpăra doar 300 de saci de cireșe de cafea pe an, însă acum moara primește 7.000 de saci de la peste 300 de producători, inclusiv de la fermele proprii ale lui Luis. Cafelele de specialitate reprezintă doar 5% din volumul total.

Luis și-a dezvoltat procesele anaerobe după ce a observat fermentarea vinurilor și a presupus că o metodă similară aplicată cafelei ar putea da naștere unor arome mai intense și mai complexe. Procesul începe cu cireșe de cafea coapte, cu un conținut ridicat de zahăr — măsurat cu un refractometru Brix — care poate alimenta procesul anaerob. Varietatea nu este cel mai important factor, dar a descoperit că Yellow Catuai funcționează bine. Luis are trei rezervoare pentru procesul anaerob, umplute compact — cu adaos de mucilagiu (pulpă de cafea) de la un alt lot — pentru a împiedica pătrunderea oxigenului. Fermentarea durează între 22 și 24 de ore, la o temperatură menținută puțin sub 10°C. Fermentarea trebuie oprită când zahărul din mucilagiu s-a consumat, dar înainte să se producă alcool. În timpul fermentării, eliberarea de CO2 exercită presiune asupra boabelor, intensificând aromele. Temperatura, pH-ul și măsurătorile Brix sunt cei mai importanți trei factori în procesul anaerob al lui Luis. L-am întrebat cât timp i-a luat să găsească rețeta perfectă, iar răspunsul a fost: „Încă lucrez la ea.”

După fermentare, cafeaua este uscată. Fiind îmbibată cu mucilagiu suplimentar, se usucă mai greu decât de obicei. Este întinsă în straturi de 7 cm și întoarsă la fiecare 20 de minute în primele câteva zile. Fiecare dintre cele trei rezervoare poate produce doar doi saci de cafea pentru export pe zi, iar timpul suplimentar de uscare și întoarcerea boabelor cresc costurile cu forța de muncă. Rezultatul este un produs care se vinde la un preț premium.

Strădania lui Luis de a găsi metode noi și inovatoare pentru a-și îmbunătăți producția de cafea a dus și la dezvoltarea procesului termico (termic). Acesta presupune încălzirea cafelei semi-spălate, cu o parte din mucilagiu lăsată pe boabe, ceea ce duce la caramelizarea zaharurilor naturale. Rezultatul este o cafea cu un profil mai lejer și un gust dulce, fructat — care amintește de infuziile de fructe. Luis produce și cafele procesate natural și honey.