Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos lleva 36 años trabajando en el café. Al principio era miembro de una cooperativa de Tarrazú que se derrumbó a principios de los años 2000. 567 productores miembros decidieron asumir la deuda de la cooperativa y reactivarla en 2004, con el nombre de Altura San Ramon. Luis fue director de Altura San Ramon durante 11 años, y fue en esa época cuando desarrolló sus procesos anaeróbicos únicos. En 2015, estableció su propio beneficio. Empezó comprando solo 300 sacos de cerezas al año, pero ahora llegan al beneficio 7.000 sacos de más de 300 productores, incluidas las fincas de Luis. Los cafés de especialidad representan solo el 5 % del volumen total.

Luis desarrolló sus procesos anaeróbicos tras observar la fermentación del vino y pensar que un método similar aplicado al café podría dar lugar a sabores más profundos y complejos. El proceso comienza con cerezas de café maduras con un alto contenido de azúcar —medido con un refractómetro Brix— que puede alimentar el proceso anaeróbico. La variedad no es el factor más importante, pero ha comprobado que Yellow Catuai funciona bien. Luis tiene tres tanques para el proceso anaeróbico y los llena por completo —añadiendo mucílago (pulpa de café) de otro lote— para evitar que entre oxígeno. La fermentación dura entre 22 y 24 horas, con la temperatura justo por debajo de los 10 °C. La fermentación debe detenerse cuando se haya consumido el azúcar del mucílago, pero antes de que se produzca alcohol. Durante la fermentación, la liberación de CO2 ejerce presión sobre los granos y realza el sabor. La temperatura, el pH y las mediciones Brix son los tres factores más importantes del proceso anaeróbico de Luis. Le preguntamos cuánto tardó en encontrar la receta perfecta y respondió: «Sigo trabajando en ello».

Después de la fermentación, el café se seca. Como se empapa en mucílago adicional, tarda más de lo habitual en secarse. Se extiende en capas de 7 cm y se remueve cada 20 minutos durante los primeros días. Cada uno de los tres tanques solo puede producir dos sacos de café exportables al día, y el tiempo adicional de secado y el removido aumentan los costes de mano de obra. El resultado es un producto que alcanza un precio prémium.

La búsqueda de Luis de nuevas formas innovadoras de mejorar su producción de café también ha dado lugar al desarrollo del proceso térmico. En este proceso, el café semilavado se calienta con parte del mucílago aún adherido al grano, lo que provoca la caramelización de los azúcares naturales. El resultado es un café de perfil más ligero y sabor dulce y afrutado, que recuerda a las infusiones de frutas. Luis también produce cafés naturales y honey.