Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos werkt al 36 jaar in de koffie. Oorspronkelijk was hij lid van een coöperatie in Tarrazú, die begin jaren 2000 instortte. 567 leden van de coöperatie besloten de schulden over te nemen en de coöperatie in 2004 opnieuw op te starten onder de naam Altura San Ramon. Luis was 11 jaar directeur van Altura San Ramon. In die periode ontwikkelde hij zijn unieke anaerobe processen. In 2015 richtte hij zijn eigen micro-molen op. Hij begon met de aankoop van slechts 300 zakken koffiebessen per jaar, maar inmiddels worden er 7.000 zakken bij de molen afgeleverd door meer dan 300 producenten, waaronder Luis zelf. Specialty grades vertegenwoordigen slechts 5% van het totale volume.

Luis ontwikkelde zijn anaerobe processen nadat hij het fermentatieproces van wijn had bestudeerd en vermoedde dat een vergelijkbare methode met koffie diepere, complexere smaken kon opleveren. Het proces begint met rijpe koffiebessen met een hoog suikergehalte – gemeten met een Brix-meter – die het anaerobe proces kunnen voeden. De variëteit is niet de belangrijkste factor, maar hij heeft ontdekt dat Yellow Catuai goed werkt. Luis heeft drie tanks voor zijn anaerobe proces. De tanks worden stevig gevuld – met toevoeging van mucilage (koffiepulp) van een andere partij – om te voorkomen dat er zuurstof in het proces komt. De fermentatie duurt 22 tot 24 uur, waarbij de temperatuur net onder de 10°C wordt gehouden. De fermentatie moet stoppen zodra de suiker in de mucilage is opgebruikt, maar voordat er alcohol wordt geproduceerd. Tijdens de fermentatie oefent de vrijkomende CO2 druk uit op de bonen, wat de smaak versterkt. Temperatuur, pH en Brix-metingen zijn de drie belangrijkste factoren in Luis’ anaerobe proces. We vroegen hem hoe lang het duurde om het perfecte recept te vinden. Zijn antwoord was: “Ik ben er nog steeds mee bezig.”

Na de fermentatie wordt de koffie gedroogd. Omdat de koffie in extra mucilage wordt geweekt, duurt het drogen langer dan gewoonlijk. De koffie wordt in lagen van 7 cm uitgespreid en de eerste paar dagen elke 20 minuten omgedraaid. Elk van de drie tanks kan slechts twee exporteerbare zakken koffie per dag opleveren. De extra droogtijd en het omdraaien verhogen de arbeidskosten. Het resultaat is een product waar een premiumprijs voor wordt gevraagd.

De zoektocht van Luis naar nieuwe en innovatieve manieren om zijn koffieproductie te verbeteren, heeft ook geleid tot de ontwikkeling van de termico (thermische) verwerkingsmethode. Hierbij wordt semi-washed koffie verhit terwijl er wat mucilage op de boon achterblijft, waardoor de natuurlijke suikers karamelliseren. Het resultaat is koffie met een lichter profiel en een zoete, fruitige smaak – die doet denken aan fruitinfusies. Luis produceert ook naturals en honeys.