Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos lavora nel settore del caffè da 36 anni. Inizialmente era membro di una cooperativa a Tarrazú, fallita all’inizio degli anni 2000. Nel 2004, 567 produttori soci decisero di rilevarne i debiti e riavviarla, chiamandola Altura San Ramon. Luis fu direttore di Altura San Ramon per 11 anni e fu in quel periodo che sviluppò i suoi esclusivi processi anaerobici. Nel 2015 fondò il proprio micro-mill. Iniziò acquistando appena 300 sacchi di ciliegie di caffè all’anno, ma oggi al mill ne arrivano 7.000 da oltre 300 produttori, comprese le aziende agricole di Luis. Le qualità specialty rappresentano solo il 5% del volume totale.

Luis sviluppò i suoi processi anaerobici osservando la fermentazione del vino e ipotizzando che un metodo simile applicato al caffè potesse dare vita a sapori più intensi e complessi. Il processo inizia con ciliegie di caffè mature dall’elevato contenuto zuccherino, misurato con un rifrattometro Brix, che può alimentare il processo anaerobico. La varietà non è il fattore più importante, ma ha scoperto che Yellow Catuai funziona bene. Luis ha tre serbatoi per il processo anaerobico, che vengono riempiti e sigillati ermeticamente, aggiungendo mucillagine (polpa del caffè) di un altro lotto per evitare che l’ossigeno entri nel processo. La fermentazione dura dalle 22 alle 24 ore, mantenendo la temperatura appena sotto i 10 °C. Deve interrompersi quando gli zuccheri nella mucillagine sono stati consumati, ma prima che si produca alcol. Durante la fermentazione, il rilascio di CO2 esercita pressione sui chicchi, esaltandone il sapore. Temperatura, pH e misurazioni Brix sono i tre fattori più importanti nel processo anaerobico di Luis. Gli abbiamo chiesto quanto tempo ci avesse messo a trovare la ricetta perfetta e la sua risposta è stata: «Ci sto ancora lavorando».

Dopo la fermentazione, il caffè viene essiccato. Poiché viene immerso in mucillagine aggiuntiva, ci mette più tempo del solito ad asciugarsi. Viene steso in strati di 7 cm e rivoltato ogni 20 minuti per i primi giorni. Ciascuno dei tre serbatoi può produrre solo due sacchi di caffè esportabili al giorno, e i tempi di essiccazione più lunghi e il rivoltamento fanno aumentare i costi di manodopera. Il risultato è un prodotto che spunta un prezzo premium.

La ricerca di Luis di metodi nuovi e innovativi per migliorare la produzione del suo caffè ha portato anche allo sviluppo del processo termico (termico). Consiste nel riscaldare il caffè semilavato lasciando un po’ di mucillagine sul chicco, favorendo così la caramellizzazione degli zuccheri naturali. Il risultato è un caffè dal profilo più leggero e dal sapore dolce e fruttato, che ricorda gli infusi di frutta. Luis produce anche caffè natural e honey.