Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos zajmuje się kawą od 36 lat. Początkowo należał do spółdzielni w Tarrazú, która upadła na początku XXI wieku. W 2004 roku 567 członków będących producentami zdecydowało się przejąć długi spółdzielni i wznowić jej działalność, nadając jej nazwę Altura San Ramon. Luis przez 11 lat był dyrektorem Altura San Ramon i właśnie w tym czasie opracował swoje wyjątkowe metody obróbki anaerobic. W 2015 roku założył własną mikromłynkę. Na początku kupował zaledwie 300 worków wiśni kawowca rocznie, ale teraz do młynka trafia 7000 worków od ponad 300 producentów, w tym z własnych farm Luisa. Kawy specialty stanowią tylko 5% całego wolumenu.

Luis opracował swoje metody obróbki anaerobic, obserwując proces fermentacji wina i zakładając, że podobna metoda zastosowana do kawy może wydobyć głębsze, bardziej złożone smaki. Proces rozpoczyna się od dojrzałych wiśni kawowca o wysokiej zawartości cukru – mierzonej refraktometrem Brixa – który może wspomóc proces anaerobic. Odmiana nie jest najważniejszym czynnikiem, ale Luis odkrył, że Yellow Catuai dobrze się sprawdza. Luis ma trzy zbiorniki do obróbki anaerobic. Są one szczelnie wypełniane – z dodatkiem miąższu (pulpy kawowej) z innej partii – aby zapobiec dostawaniu się tlenu do środka. Fermentacja trwa od 22 do 24 godzin, a temperatura utrzymywana jest tuż poniżej 10°C. Fermentację należy przerwać, gdy cukier w miąższu zostanie zjedzony, ale zanim powstanie alkohol. Podczas fermentacji uwalniany CO2 wywiera nacisk na ziarna, wzmacniając ich smak. Temperatura, pH i pomiary Brixa to trzy najważniejsze czynniki w metodzie obróbki anaerobic Luisa. Zapytaliśmy go, ile czasu zajęło mu znalezienie idealnej receptury. Odpowiedział: „Wciąż nad nią pracuję”.

Po fermentacji kawa jest suszona. Ponieważ moczy się ją w dodatkowym miąższu, suszenie trwa dłużej niż zwykle. Rozkłada się ją warstwami o grubości 7 cm i obraca co 20 minut przez pierwsze kilka dni. Każdy z trzech zbiorników pozwala uzyskać zaledwie dwa worki kawy dziennie, które nadają się na eksport, a dodatkowy czas suszenia i obracanie ziaren zwiększają koszty pracy. Efektem jest produkt, za który można uzyskać wyższą cenę.

Dążenie Luisa do odkrywania nowych, innowacyjnych sposobów doskonalenia produkcji kawy zaowocowało również opracowaniem metody termico (termicznej). Polega ona na podgrzewaniu kawy poddanej obróbce semi-washed, z częścią miąższu pozostawioną na ziarnach, co prowadzi do karmelizacji naturalnych cukrów. W efekcie powstaje kawa o lżejszym profilu oraz słodkim, owocowym smaku, przypominającym napary owocowe. Luis produkuje również kawy natural i honey.