Costa Rica Cordillera

Luis Eduardo Campos travaille dans le café depuis 36 ans. Il était à l’origine membre d’une coopérative de Tarrazú qui a fait faillite au début des années 2000. En 2004, 567 producteurs membres ont décidé de reprendre les dettes de la coopérative et de la relancer, sous le nom d’Altura San Ramon. Luis a dirigé Altura San Ramon pendant 11 ans, période au cours de laquelle il a mis au point ses procédés anaerobic uniques. En 2015, il a créé son propre micro-moulin. Il a commencé par acheter seulement 300 sacs de cerises par an, mais aujourd’hui, 7 000 sacs provenant de plus de 300 producteurs sont acheminés au moulin, y compris ceux des propres fermes de Luis. Les cafés de spécialité ne représentent que 5 % du volume total.

Luis a mis au point ses procédés anaerobic après avoir observé la fermentation du vin et supposé qu’une méthode similaire appliquée au café permettrait de développer des saveurs plus profondes et complexes. Le processus commence avec des cerises de café mûres à forte teneur en sucre — mesurée à l’aide d’un réfractomètre —, qui peut alimenter le processus anaerobic. La variété n’est pas le facteur le plus important, mais il a constaté que Yellow Catuai fonctionne bien. Luis dispose de trois cuves pour son processus anaerobic. Elles sont remplies de manière compacte, avec l’ajout de mucilage (pulpe de café) provenant d’un autre lot, afin d’empêcher l’oxygène de pénétrer dans le processus. La fermentation dure entre 22 et 24 heures, à une température maintenue juste en dessous de 10 °C. Elle doit s’arrêter lorsque le sucre du mucilage a été consommé, mais avant la production d’alcool. Pendant la fermentation, le dégagement de CO2 exerce une pression sur les grains, ce qui rehausse les saveurs. La température, le pH et les mesures Brix sont les trois facteurs les plus importants dans le processus anaerobic de Luis. Nous lui avons demandé combien de temps il lui avait fallu pour trouver la recette idéale. Sa réponse : « J’y travaille encore. »

Après la fermentation, le café est séché. Comme il est imprégné de mucilage supplémentaire, le séchage prend plus de temps que d’habitude. Il est étalé en couches de 7 cm et retourné toutes les 20 minutes pendant les premiers jours. Chacune des trois cuves ne peut produire que deux sacs de café exportables par jour, et le temps de séchage supplémentaire ainsi que les retournements augmentent les coûts de main-d’œuvre. Le résultat est un produit qui se vend à prix élevé.

La recherche de nouvelles méthodes innovantes pour améliorer sa production de café a également conduit Luis à mettre au point le procédé termico (thermique). Il consiste à chauffer le café semi-lavé en laissant une partie du mucilage sur le grain, ce qui entraîne la caramélisation des sucres naturels. On obtient ainsi un café au profil plus léger, aux saveurs douces et fruitées, qui rappellent les infusions de fruits. Luis produit également des cafés naturals et honeys.