Kaffeeröstung

Beim Rösten von Kaffee verändern sich die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Rohkaffee und es entstehen geröstete Kaffeeprodukte. Durch den Röstprozess entwickelt sich das Aroma des Kaffees und der Geschmack der Rohbohnen verändert sich. Ungeröstete Bohnen enthalten ähnlich viele, wenn nicht sogar mehr Zucker, Proteine, Säuren und Koffein als geröstete Bohnen. Sie schmecken jedoch nicht wie gerösteter Kaffee, da beim Rösten Maillard-Reaktionen und andere chemische Reaktionen ablaufen.

Der weitaus größte Teil des Kaffees wird industriell in großen Mengen geröstet. Mit dem Trend zu „Single-Origin“-Kaffees, die in Spezialitätengeschäften angeboten werden, hat jedoch auch die gewerbliche Röstung in kleineren Mengen deutlich zugenommen. Manche Kaffeefans rösten Kaffee sogar als Hobby zu Hause, um das Geschmacksprofil der Bohnen kennenzulernen und für eine möglichst frische Röstung zu sorgen.

Die ersten bekannten Geräte zum Rösten von Kaffeebohnen waren dünne Porzellan- oder Metallpfannen, die im 15. Jahrhundert im Osmanischen Reich und in Großpersien verwendet wurden. Im 19. Jahrhundert wurden in den USA und Europa verschiedene Patente für gewerbliche Kaffeeröstmaschinen angemeldet, mit denen sich große Mengen Kaffee rösten ließen. In den 1950er-Jahren, als Instantkaffee zu einem beliebten Getränk wurde, eröffneten die ersten Spezialitätencafés für Kaffeekenner und boten traditionell gebrühten Kaffee an. In den 1970er-Jahren entstanden weitere Spezialitätencafés, die eine Auswahl an Röstungen und Bohnen aus aller Welt anboten. In den 1980er- und 1990er-Jahren wuchs die Gourmetkaffee-Branche rasant. Dieser Wachstumstrend hielt bis ins 21. Jahrhundert an.

Kaffeebohnen rösten

Die erste Phase ist endotherm. Die grünen Bohnen trocknen langsam, werden gelb und beginnen nach Toast oder Popcorn zu duften.

Der zweite Schritt, oft als erster Crack bezeichnet, setzt bei etwa 205 °C ein. Die Bohnen verdoppeln ihr Volumen, färben sich hellbraun und verlieren etwa 5 % ihres Gewichts. Die passende Agtron-Zahl für diese Farbe liegt bei 95–90.

In der nächsten Phase steigt die Temperatur von 205 °C auf etwa 220 °C. Die Farbe verändert sich von hell- zu mittelbraun, und der Gewichtsverlust beträgt etwa 13 %. Der dabei ablaufende chemische Prozess heißt Pyrolyse. Er verändert die chemische Zusammensetzung der Bohnen und setzt CO2 frei.

Auf den zweiten Schritt folgt eine kurze endotherme Phase, an die sich ein weiterer exothermer Schritt anschließt, der als zweiter Crack bezeichnet wird. Diese zweite Pyrolyse findet bei 225–230 °C statt. Die Farbe der Bohnen wird als mittel-dunkelbraun beschrieben. Der zweite Crack ist deutlich schneller zu hören, und die Bohnen bekommen einen öligen Glanz.

Das Potenzial eines Espressos lässt sich beim Rösten voll ausschöpfen, wenn Süße und Aroma des Kaffees maximiert und Bitterkeit und Säure reduziert werden. Die meisten konzentrieren sich auf Letzteres und rösten deshalb extrem dunkel. Ohne Süße und Aroma wird Espresso jedoch nie angenehm schmecken. Das erklärt, warum purer Espresso weniger beliebt ist als Espresso-Getränke, bei denen Milch oder andere Aromen die durch dunkle Röstung verlorene Süße ausgleichen.

Bei 170–200 °C beginnt der Zucker im Kaffee zu karamellisieren. Vergleicht man den Geschmack von reinem Zucker mit dem seiner karamellisierten Bestandteile, wird deutlich, dass nicht karamellisierter Zucker viel süßer ist. Die dunkle Farbe von Kaffee hängt direkt mit der Karamellisierung der Saccharose im Kaffee zusammen. Um die Süße zu maximieren, solltest du die Karamellisierung der Saccharose also möglichst gering halten. Röste aber auch nicht zu hell, sonst werden bitter schmeckende Verbindungen nicht thermisch abgebaut. Röste nicht zwischen dem Ende des ersten Cracks und weniger als der Hälfte des zweiten Cracks. Röste nicht bis zum zweiten Crack oder darüber hinaus. Wir empfehlen eine Rösttemperatur zwischen 205 und 215 °C. Obwohl der folgende Vorschlag Risiken birgt, empfehlen wir eine Farbe ähnlich der unten gezeigten.