Palenie kawy

Palenie kawy zmienia fizyczne i chemiczne właściwości ziaren zielonej kawy w gotowe produkty kawowe. Proces palenia wydobywa aromat kawy i zmienia smak zielonych ziaren. Niepalone ziarna zawierają podobną, a nawet wyższą ilość cukrów, białek, kwasów i kofeiny niż ziarna palone, ale nie smakują jak palona kawa ze względu na reakcje Maillarda i inne reakcje chemiczne zachodzące podczas palenia.

Zdecydowana większość kawy jest palona komercyjnie na dużą skalę, ale wraz z rosnącą popularnością kaw single origin znacznie zwiększyła się skala komercyjnego palenia na niewielką skalę. Niektórzy miłośnicy kawy palą ją nawet w domu, hobbystycznie, aby poznać profil smakowy ziaren i zapewnić sobie jak najświeższe palenie.

Pierwsze odnotowane narzędzia do palenia ziaren kawy to cienkie porcelanowe lub metalowe patelnie, używane w XV wieku w Imperium Osmańskim i Wielkiej Persji. W XIX wieku w Stanach Zjednoczonych i Europie przyznano różne patenty na komercyjne urządzenia do palenia dużych partii kawy. W latach 50. XX wieku, gdy kawa rozpuszczalna stawała się popularnym napojem, zaczęły powstawać kawiarnie specialty, które odpowiadały na potrzeby koneserów, oferując kawę parzoną w bardziej tradycyjny sposób. W latach 70. powstało kilka kawiarni specialty, oferujących różne rodzaje palenia i ziarna z całego świata. W latach 80. i 90. branża kawy gourmet szybko się rozwijała. Ten trend utrzymywał się do XXI wieku.

Palenie ziaren kawy

Pierwszy etap jest endotermiczny. Zielone ziarna powoli wysychają, żółkną i zaczynają pachnieć tostami lub popcornem.

Drugi etap, często nazywany pierwszym crackiem, następuje w temperaturze około 205 °C (400 °F). Ziarna podwajają swoją wielkość, stają się jasnobrązowe i tracą około 5% masy. Odpowiedni numer Agtron dla tego koloru wynosi 95–90.

W kolejnym etapie temperatura wzrasta z 205 °C do około 220 °C, kolor zmienia się z jasnobrązowego na średniobrązowy, a masa zmniejsza się o około 13%. Powstający proces chemiczny nazywa się pirolizą i charakteryzuje się zmianą składu chemicznego ziarna oraz uwalnianiem CO2.

Po drugim etapie następuje krótki okres endotermiczny, po którym rozpoczyna się kolejny etap egzotermiczny, nazywany drugim crackiem. Ta druga piroliza zachodzi w temperaturze 225–230 °C, a kolor ziaren określa się jako średnio ciemnobrązowy. Drugi crack jest znacznie szybszy, a ziarna nabierają tłustego połysku.

Potencjał espresso jest największy, gdy podczas palenia maksymalizuje się słodycz i aromat kawy, jednocześnie ograniczając gorycz i kwasowość. Większość osób skupia się na tym drugim i dlatego pali kawę bardzo ciemno, ale bez słodyczy i smaku espresso nigdy nie będzie przyjemne. To wyjaśnia, dlaczego espresso solo nie jest zbyt popularne, a napoje na bazie espresso cieszą się popularnością: dodaje się do nich mleko lub inne smaki, które zastępują słodycz utraconą podczas ciemnego palenia.

W temperaturze 170–200 °C cukry w kawie zaczynają się karmelizować. Porównując smak czystego cukru z jego skarmelizowaną postacią, łatwo zauważyć, że nieskarmelizowany cukier jest znacznie słodszy. Ciemny kolor kawy jest bezpośrednio związany z karmelizacją sacharozy. Dlatego, aby zmaksymalizować słodycz, należy ograniczyć karmelizację sacharozy, ale nie palić kawy zbyt jasno, bo gorzkie związki nie ulegną rozkładowi termicznemu. Nie pal kawy między końcem pierwszego cracku a połową drugiego. Nie pal jej zbyt długo ani nie przekraczaj drugiego cracku. Zalecamy temperaturę w piecu w zakresie 205–215 °C. Pamiętając o ryzyku związanym z tą sugestią, zalecamy kolor podobny do przedstawionego poniżej.