Koffie branden

Koffiebranden verandert de fysieke en chemische eigenschappen van groene koffie bonen in gebrande koffieproducten. Tijdens het branden ontstaat het aroma van de koffie en verandert de smaak van de groene koffiebonen. Ongebrande bonen bevatten evenveel of zelfs meer suikers, eiwitten, zuren en cafeïne dan gebrande bonen, maar smaken niet als gebrande koffiebonen. Dat komt door de Maillardreactie en andere chemische reacties die tijdens het branden plaatsvinden.

Het overgrote deel van de koffie wordt op grote schaal commercieel gebrand, maar het kleinschalig commercieel branden is flink toegenomen door de trend naar koffie van één herkomst, die in speciaalzaken wordt geschonken. Sommige koffieliefhebbers branden zelfs thuis koffie als hobby, om het smaakprofiel van de bonen te ervaren en ervoor te zorgen dat de koffie zo vers mogelijk is gebrand.

De eerste bekende hulpmiddelen om koffiebonen te branden waren dunne porseleinen of metalen pannen, die in de 15e eeuw in het Ottomaanse Rijk en Groot-Perzië werden gebruikt. In de 19e eeuw werden in de Verenigde Staten en Europa verschillende patenten verleend voor commerciële branders waarmee grote hoeveelheden koffie konden worden gebrand. In de jaren 50, toen oploskoffie een populaire koffiedrank begon te worden, openden de eerste speciaalzaken om aan de wensen van kenners te voldoen. Ze boden koffie aan die op een traditionelere manier was gezet. In de jaren 70 werden meerdere speciaalzaken opgericht, met een verscheidenheid aan koffies en bonen uit de hele wereld. In de jaren 80 en 90 groeide de gourmetkoffie-industrie snel. Deze groeitrend zette zich voort tot in de 21e eeuw.

Koffiebonen branden

De eerste fase is endotherm. De groene bonen drogen langzaam en worden geel. Ze beginnen naar toast of popcorn te ruiken.

De tweede stap, die vaak de eerste crack wordt genoemd, vindt plaats bij ongeveer 205 °C. De boon verdubbelt dan in omvang, krijgt een lichtbruine kleur en verliest ongeveer 5% van zijn gewicht. Het bij deze kleur passende Agtron-getal is 95-90.

In de volgende fase stijgt de temperatuur van 205 °C tot ongeveer 220 °C. De kleur verandert van lichtbruin in mediumbruin en de boon verliest ongeveer 13% van zijn gewicht. Het chemische proces dat dan ontstaat, heet pyrolyse. Het wordt gekenmerkt door een verandering in de chemische samenstelling van de boon en het vrijkomen van CO2.

Na de tweede stap volgt een korte endotherme periode, gevolgd door een nieuwe exotherme stap die de tweede crack wordt genoemd. Deze tweede pyrolyse vindt plaats bij een temperatuur tussen 225 en 230 °C. De kleur van de boon wordt omschreven als mediumdonkerbruin. De tweede crack klinkt veel sneller en de bonen krijgen een olieachtige glans.

Bij het branden haal je het meeste uit espresso wanneer je de zoetheid en aroma’s van de koffie maximaliseert en de bitterheid en aciditeit vermindert. De meeste mensen richten zich op het laatste en branden de bonen daarom extreem donker. Zonder zoetheid en smaak is espresso echter nooit aangenaam. Dat verklaart waarom espresso zonder toevoegingen niet populair is, terwijl espressodranken wel populair zijn: daarin vervangen melk of andere smaken de zoetheid die door donker branden verloren gaat.

Tussen 170 en 200 °C beginnen de suikers in de koffie te karamelliseren. Als je de smaak van pure suiker vergelijkt met die van gekaramelliseerde suiker, is het duidelijk dat niet-gekaramelliseerde suiker veel zoeter is. De donkere kleur van koffie houdt rechtstreeks verband met de karamellisatie van sucrose in koffie. Om de zoetheid te maximaliseren, wil je de karamellisatie van sucrose dus beperken. Je wilt de bonen echter niet te licht branden, want dan worden bitter smakende verbindingen niet afgebroken door hitte. Brand de bonen niet ergens tussen het einde van de eerste crack en minder dan halverwege de tweede crack. Brand ook niet te ver door en ga niet voorbij de tweede crack. We raden een temperatuur in de brander aan van ongeveer 205 tot 215 °C. Omdat we ons bewust zijn van het risico van de volgende suggestie, raden we een kleur aan die vergelijkbaar is met die hieronder.