Tostatura del caffè

La tostatura trasforma le proprietà fisiche e chimiche dei chicchi di caffè verde in caffè tostato. Il processo di tostatura sviluppa l’aroma del caffè e modifica il gusto dei chicchi verdi. I chicchi non tostati contengono livelli di zuccheri, proteine, acidi e caffeina simili, se non superiori, a quelli dei chicchi tostati, ma non hanno il gusto del caffè tostato per via della reazione di Maillard e di altre reazioni chimiche che avvengono durante la tostatura.

La stragrande maggioranza del caffè viene tostato commercialmente su larga scala, ma la tostatura commerciale in piccoli lotti è aumentata notevolmente con la diffusione dei caffè «single origin» serviti nei negozi specialty. Alcuni consumatori si dedicano persino alla tostatura casalinga come hobby, sia per sperimentare il profilo aromatico dei chicchi sia per assicurarsi una tostatura il più fresca possibile.

I primi strumenti documentati per tostare i chicchi di caffè erano padelle sottili di porcellana o metallo, usate nel XV secolo nell’Impero ottomano e nella Persia maggiore. Nel XIX secolo, negli Stati Uniti e in Europa furono concessi vari brevetti per macchine commerciali che consentivano di tostare grandi quantità di caffè. Negli anni Cinquanta, proprio mentre il caffè solubile diventava una bevanda popolare, iniziarono ad aprire caffetterie specialty per soddisfare gli intenditori, offrendo caffè preparato in modo più tradizionale. Negli anni Settanta nacquero diverse caffetterie specialty, che proponevano una varietà di tostature e chicchi provenienti da tutto il mondo. Negli anni Ottanta e Novanta, il settore del caffè gourmet crebbe rapidamente. Questa tendenza proseguì fino al XXI secolo.

Tostatura dei chicchi di caffè

La prima fase è endotermica. I chicchi verdi si asciugano lentamente, diventano gialli e iniziano ad avere un odore di pane tostato o popcorn.

La seconda fase, spesso chiamata «primo crack», avviene a circa 205 °C (400 °F): il chicco raddoppia di volume, assume un colore marrone chiaro e perde circa il 5% del peso. Il numero Agtron corrispondente a questo colore è 95-90.

Nella fase successiva, la temperatura sale da 205 °C a circa 220 °C, il colore passa dal marrone chiaro al marrone medio e la perdita di peso è di circa il 13%. Il processo chimico che ne deriva si chiama pirolisi ed è caratterizzato da un cambiamento nella composizione chimica del chicco e dal rilascio di CO2.

La seconda fase è seguita da un breve periodo endotermico, a cui segue un’altra fase esotermica chiamata «second crack». Questa seconda pirolisi avviene tra 225 e 230 °C e il colore dei chicchi è definito marrone medio-scuro. Il secondo schiocco è molto più rapido e i chicchi assumono una lucentezza oleosa.

La resa dell’espresso è massima quando la tostatura esalta la dolcezza e l’aroma del caffè, riducendone al contempo amarezza e acidità. Molti si concentrano su queste ultime e tostano quindi i chicchi molto scuri, ma senza dolcezza e gusto l’espresso non sarà mai piacevole. Questo spiega la scarsa popolarità dell’espresso in purezza e quella delle bevande a base di espresso, in cui il latte o altri aromi compensano la dolcezza persa con la tostatura scura.

Tra 170 e 200 °C, gli zuccheri del caffè iniziano a caramellare. Confrontando il gusto dello zucchero puro con quello della sua componente caramellata, è evidente che lo zucchero non caramellato è molto più dolce. Il colore scuro del caffè è direttamente legato alla caramellizzazione del saccarosio. Per massimizzare la dolcezza, conviene quindi ridurre al minimo la caramellizzazione del saccarosio, senza però tostare troppo chiaro, altrimenti i composti dal gusto amaro non si degraderanno con il calore. Non tostare oltre la fine del primo crack e prima della metà del secondo crack. Non tostare fino a superare il secondo crack. Consigliamo una temperatura di tostatura compresa tra 205 e 215 °C. Consapevoli dei rischi del suggerimento che segue, consigliamo un colore simile a quello qui sotto.