Torréfaction du café

La torréfaction transforme les propriétés physiques et chimiques du café vert en grains torréfiés. C’est elle qui développe les arômes du café et modifie le goût des grains verts. Les grains non torréfiés contiennent autant, voire davantage, de sucres, de protéines, d’acides et de caféine que les grains torréfiés, mais n’ont pas le goût du café torréfié en raison des réactions de Maillard et d’autres réactions chimiques qui se produisent pendant la torréfaction.

La grande majorité du café est torréfiée commercialement à grande échelle, mais la torréfaction commerciale en petites quantités a fortement progressé avec la tendance des cafés « single origin » servis dans les établissements spécialisés. Certains consommateurs torréfient même leur café chez eux, à la fois pour découvrir le profil aromatique des grains et pour profiter d’une torréfaction aussi fraîche que possible.

Les premiers outils de torréfaction du café mentionnés dans les sources étaient de fines poêles en porcelaine ou en métal, utilisées au XVe siècle dans l’Empire ottoman et en Perse. Au XIXe siècle, divers brevets ont été accordés aux États-Unis et en Europe pour des torréfacteurs commerciaux permettant de traiter de grandes quantités de café. Dans les années 1950, alors que le café instantané devenait une boisson populaire, des cafés spécialisés ont commencé à ouvrir pour satisfaire les connaisseurs en proposant des boissons préparées de manière plus traditionnelle. Dans les années 1970, plusieurs cafés spécialisés ont vu le jour et proposé un assortiment de torréfactions et de grains du monde entier. Dans les années 1980 et 1990, l’industrie du café gourmet a connu une croissance rapide. Cette tendance s’est poursuivie jusqu’au XXIe siècle.

Torréfaction des grains de café

La première étape est endothermique. Les grains verts sèchent lentement et jaunissent, tandis qu’ils commencent à dégager une odeur de pain grillé ou de pop-corn.

La deuxième étape, souvent appelée premier crack, survient aux alentours de 205 °C (400 °F). Le grain double alors de volume, prend une couleur brun clair et perd environ 5 % de son poids. Le numéro Agtron correspondant à cette couleur est de 95 à 90.

À l’étape suivante, la température passe de 205 °C à environ 220 °C, la couleur évolue du brun clair au brun moyen et le grain perd environ 13 % de son poids. Le processus chimique qui en résulte est appelé pyrolyse. Il se caractérise par une modification de la composition chimique du grain ainsi que par un dégagement de CO2.

La deuxième étape est suivie d’une courte période endothermique, puis d’une nouvelle étape exothermique appelée second crack. Cette deuxième pyrolyse se produit entre 225 et 230 °C, et le grain prend une couleur brun moyen foncé. Le second crack est plus rapide, et les grains deviennent luisants et huileux.

Pour tirer le meilleur parti d’un espresso, la torréfaction doit maximiser la douceur et les arômes du café tout en réduisant l’amertume et l’acidité. La plupart des gens se concentrent sur ces derniers aspects et torréfient donc les grains très foncés, mais sans douceur ni saveur, l’espresso ne sera jamais agréable. Cela explique l’impopularité de l’espresso nature et le succès des boissons à base d’espresso, dans lesquelles le lait ou d’autres saveurs compensent la douceur perdue lors d’une torréfaction foncée.

Entre 170 et 200 °C, les sucres du café commencent à caraméliser. Si l’on compare le goût du sucre pur à celui de son composant caramélisé, il est évident que le sucre non caramélisé est beaucoup plus sucré. La couleur foncée du café est directement liée à la caramélisation du saccharose qu’il contient. Pour maximiser la douceur, il faut donc limiter la caramélisation du saccharose, sans torréfier trop légèrement, au risque que les composés amers ne se dégradent pas sous l’effet de la chaleur. Ne torréfiez pas entre la fin du premier crack et le moment où le second crack est à moitié atteint. Ne poussez pas la torréfaction au-delà du second crack. Nous recommandons une température de torréfaction comprise entre 205 et 215 °C. Malgré les risques liés à la suggestion qui suit, nous recommandons une couleur similaire à celle illustrée ci-dessous.