Tueste del café

El tueste del café transforma las propiedades físicas y químicas de los granos de café verde en café tostado. El proceso de tueste produce el aroma del café y modifica el sabor de los granos verdes. Los granos sin tostar contienen cantidades similares, o incluso superiores, de azúcares, proteínas, ácidos y cafeína que los tostados, pero no saben como estos debido a las reacciones de Maillard y otras reacciones químicas que se producen durante el tueste.

La inmensa mayoría del café se tuesta comercialmente a gran escala, pero el tueste comercial en pequeños lotes ha aumentado considerablemente con la popularidad de los cafés de «origen único» que se sirven en tiendas especializadas. Algunos consumidores incluso tuestan café en casa como afición, tanto para experimentar el perfil de sabor de los granos como para disfrutar del tueste lo más reciente posible.

Los primeros utensilios documentados para tostar granos de café fueron sartenes finas de porcelana o metal, utilizadas en el siglo XV en el Imperio otomano y la Gran Persia. En el siglo XIX se concedieron diversas patentes en Estados Unidos y Europa para máquinas comerciales que permitían tostar grandes cantidades de café. En la década de 1950, justo cuando el café instantáneo se convertía en una bebida popular, empezaron a abrir cafeterías de especialidad para satisfacer a los entendidos, con bebidas preparadas de forma más tradicional. En la década de 1970 se establecieron varias cafeterías de especialidad, que ofrecían una variedad de tuestes y granos de todo el mundo. En las décadas de 1980 y 1990, la industria del café gourmet creció rápidamente. Esta tendencia de crecimiento continuó hasta el siglo XXI.

Tostado de los granos de café

La primera fase es endotérmica. Los granos verdes se secan lentamente hasta volverse amarillos y empiezan a oler a pan tostado o palomitas de maíz.

La segunda fase, denominada a menudo primer crack, se produce a unos 205 °C (400 °F), cuando el grano duplica su tamaño, adquiere un color marrón claro y pierde alrededor de un 5 % de su peso. El valor Agtron adecuado para este color es de 95-90.

En la siguiente fase, la temperatura sube de 205 °C a unos 220 °C, el color cambia de marrón claro a marrón medio y se pierde alrededor de un 13 % del peso. El proceso químico resultante se llama pirólisis y se caracteriza por un cambio en la composición química del grano y la liberación de CO2.

A la segunda fase le sigue un breve periodo endotérmico y, después, otra fase exotérmica llamada segundo crack. Esta segunda pirólisis tiene lugar entre 225 y 230 °C, y el color del grano se define como marrón medio oscuro. El segundo estallido suena mucho más rápido y los granos adquieren un brillo aceitoso.

El potencial del espresso se maximiza durante el tueste cuando se potencian el dulzor y el aroma del café y se reducen el amargor y la acidez. La mayoría de la gente se centra en esto último y, por tanto, tuesta los granos hasta que quedan muy oscuros; pero, sin dulzor ni sabor, el espresso nunca resulta agradable. Esto explica la poca popularidad del espresso solo y la popularidad de las bebidas con espresso, en las que se utilizan leche u otros sabores para compensar el dulzor que se pierde con un tueste oscuro.

Entre los 170 y los 200 °C, los azúcares del café empiezan a caramelizarse. Al comparar el sabor del azúcar puro con el de sus componentes caramelizados, resulta evidente que el azúcar sin caramelizar es mucho más dulce. El color oscuro del café está directamente relacionado con la caramelización de la sacarosa. Por tanto, para maximizar el dulzor, hay que minimizar la caramelización de la sacarosa, pero no conviene tostar demasiado poco, o los compuestos de sabor amargo no se degradarán térmicamente. No tuestes entre el final del primer crack y antes de alcanzar la mitad del segundo crack. Tampoco conviene llegar al segundo crack ni sobrepasarlo. Recomendamos una temperatura ambiente de tueste de entre 205 y 215 °C. Conscientes del riesgo de la siguiente recomendación, sugerimos un color similar al que aparece abajo.