Frische des Kaffees

Die Gruppe des Center of Excellence in Coffee an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften forscht seit einem Jahrzehnt federführend zur Frische von Kaffee.

Was bedeutet die Frische von Röstkaffee?

Kaffeefrische bedeutet, dass die ursprünglichen Eigenschaften erhalten bleiben. Hier geht es konkret um die Frische von Röstkaffee. Denn beim Rösten entsteht das Aroma des Kaffees. Dadurch lassen sich die Bohnen extrahieren, zugleich wird der Kaffee aber auch instabil. Erst nach dem Rösten können Kaffeebohnen mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Das flüchtige Aroma entweicht leicht aus den Bohnen. Röstkaffee ist daher instabil und verändert sich ständig. Um die Frische von Kaffee zu verstehen, müssen wir zunächst wissen, warum und wie sie verloren geht.

Vier wichtige äußere Faktoren tragen zum Verlust der Frische bei:

1 – Freiraum

Frisch geröstete Kaffeebohnen sind mit flüchtigen Aromamolekülen gesättigt. Aufgrund physikalisch-chemischer Kräfte entweicht das Aroma in jeden verfügbaren Freiraum um die Bohnen.

2 – Sauerstoff

Der Kontakt von Kaffeebohnen mit dem Sauerstoff in der Luft kann dazu führen, dass einige empfindliche Bestandteile des Geschmacks abgebaut werden. Dieser Abbau ist wahrnehmbar, doch in vielen Fällen geht mehr Geschmack verloren, weil die Aromen in den Freiraum um die Bohne entweichen. Eine andere Art der Oxidation, die Oxidation des Kaffeeöls, erzeugt jedoch sehr unangenehme, ranzige Geschmacksnoten, die bei jedem Kaffee vermieden werden sollten. Das Öl ist in gerösteten Kaffeebohnen von Natur aus enthalten und oxidiert in den Bohnen recht langsam. Wandert das Öl jedoch an die Oberfläche der Bohnen, treten die Auswirkungen schnell ein und sind sehr unangenehm.

3 – Temperatur

Bei beiden genannten Prozessen – der Aromadiffusion und der Oxidation – spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Sie bestimmt die Bewegung der Moleküle: Je wärmer es ist, desto schneller bewegen sie sich. Je schneller sie sich bewegen, desto wahrscheinlicher entweicht das Aroma aus den Bohnen und desto stärker kann der Sauerstoff die Bohnen schädigen. Theoretisch bliebe Kaffee unbegrenzt frisch, wenn wir ihn auf den absoluten Nullpunkt abkühlen könnten.

4 – Zeit

Keiner der Prozesse, durch die Kaffee seine Frische verliert, läuft sofort ab. Sie alle brauchen Zeit.

Die vier genannten Faktoren sind wichtig, um die Prozesse hinter der Frische von Kaffee und die Empfindlichkeit dieses Produkts zu verstehen. Sie sind nicht die einzigen Faktoren, die das Aroma des Kaffees zerstören können. Auch Feuchtigkeit oder starkes Licht können die Qualität beeinträchtigen. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt von gemahlenem Kaffee beschleunigt nachweislich den Verlust von Aromen.

Der Geschmack ist natürlich die wichtigste Eigenschaft von Kaffee. Doch wenn wir die Frische insgesamt betrachten, ist er nicht das Einzige, worauf wir achten müssen. Kaffeefrische ist ein komplexes Thema. Dabei unterscheidet man zwei Arten von Frische: chemische und physikalische Frische.