Freschezza del caffè

Da un decennio, il gruppo del Center of Excellence in Coffee dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo è all’avanguardia negli studi sulla freschezza del caffè .

Cos’è la freschezza del caffè tostato

La freschezza del caffè consiste nel conservarne le qualità originali. In particolare, parliamo della freschezza del caffè tostato. La tostatura sviluppa l’aroma del caffè, rende i chicchi estraibili, ma anche instabili. Solo dopo la tostatura l’ossigeno può agire sui chicchi di caffè, mentre l’aroma volatile del caffè fuoriesce facilmente dai chicchi. Il caffè tostato è quindi instabile e la sua materia cambia costantemente. Per capire la freschezza del caffè, dobbiamo prima comprendere perché e come si perde.

Ci sono quattro fattori esterni principali che contribuiscono alla perdita di freschezza:

1 – Spazio

I chicchi di caffè appena tostati sono saturi di molecole aromatiche volatili. A causa delle forze fisico-chimiche, l’aroma tende a disperdersi in ogni spazio aperto disponibile intorno ai chicchi.

2 – Ossigeno

Il contatto dei chicchi di caffè con l’ossigeno presente nell’aria può degradare alcuni componenti sensibili dell’aroma. Questa degradazione è percepibile, ma in molti casi la perdita di aroma è dovuta soprattutto alla dispersione delle sostanze aromatiche nello spazio aperto intorno al chicco. Un altro tipo di ossidazione, quella degli oli del caffè, produce componenti dal sapore rancido molto sgradevole, da evitare in qualsiasi caffè. Gli oli sono naturalmente presenti nei chicchi di caffè tostati e la loro ossidazione all’interno dei chicchi può essere piuttosto lenta. Quando però gli oli migrano sulla superficie del chicco, gli effetti sono rapidi e molto sgradevoli.

3 – Temperatura

In entrambi i processi descritti sopra, la diffusione degli aromi e l’ossidazione dipendono dalla temperatura. La temperatura determina il movimento delle molecole: più è alta, più velocemente si muovono. Quando si muovono rapidamente, è più probabile che gli aromi fuoriescano dai chicchi e che l’ossigeno li danneggi. In teoria, se raffreddassimo il caffè fino allo zero assoluto, lo manterremmo fresco per sempre.

4 – Tempo

Nessuno dei processi che causano la perdita di freschezza è istantaneo: tutti richiedono tempo.

I quattro fattori citati sono importanti per capire i processi che influiscono sulla freschezza del caffè e perché è un prodotto così delicato. Non sono gli unici fattori che possono compromettere l’aroma del caffè: anche l’umidità o la luce intensa, per esempio, possono alterarne le qualità. È stato dimostrato che un maggiore contenuto di umidità nel caffè macinato aumenta la velocità con cui si disperdono gli aromi.

Il gusto è naturalmente la caratteristica più importante del caffè, ma quando consideriamo la freschezza nel suo insieme, non è l’unico aspetto da tenere presente. La freschezza del caffè è un tema molto complesso e, quando ne parliamo, distinguiamo due tipi diversi di freschezza: quella chimica e quella fisica.