Frescura del café

El grupo del Center of Excellence in Coffee de la University of Applied Sciences de Zúrich lleva una década a la vanguardia de los estudios sobre la frescura del café .

Qué es la frescura del café tostado

La frescura del café se define por la conservación de sus cualidades originales. En concreto, hablamos de la frescura del café tostado. Esto se debe a que el tueste genera el aroma del café, pero también hace que los granos sean inestables. Solo después del tueste, los granos de café pueden verse afectados por el oxígeno, y el aroma volátil del café se escapa fácilmente de los granos. Por tanto, el café tostado es inestable: sus componentes cambian constantemente. Para entender la frescura del café, primero debemos comprender por qué y cómo se pierde.

Hay cuatro factores externos principales que intervienen en la pérdida de frescura:

1 – Espacio

Los granos de café recién tostados están saturados de moléculas aromáticas volátiles. Debido a las fuerzas fisicoquímicas, el aroma tiende a escapar hacia cualquier espacio abierto disponible alrededor de los granos.

2 – Oxígeno

El contacto de los granos de café con el oxígeno del aire puede degradar algunos de los componentes sensibles del sabor. Esta degradación se puede percibir, aunque en muchos casos la pérdida de sabor se debe principalmente a que los compuestos aromáticos se escapan al espacio abierto alrededor del grano. Sin embargo, otro tipo de oxidación, la del aceite del café, produce compuestos con un sabor rancio muy desagradable que conviene evitar en cualquier café. El aceite está presente de forma natural en los granos de café tostados y su oxidación dentro de los granos puede ser bastante lenta. Pero, si el aceite migra a la superficie del grano, sus efectos aparecen rápidamente y son muy desagradables.

3 – Temperatura

En los dos procesos mencionados, la difusión del aroma y la oxidación dependen de la temperatura. La temperatura determina el movimiento de las moléculas: cuanto más alta es, más rápido se mueven. Si se mueven rápidamente, es más probable que el aroma se escape de los granos y que el oxígeno los dañe. En teoría, si enfriáramos el café hasta el cero absoluto, se mantendría fresco indefinidamente.

4 – Tiempo

Ninguno de los procesos que provocan la pérdida de frescura es instantáneo: todos necesitan tiempo para producirse.

Los cuatro factores mencionados son importantes para comprender los procesos que afectan a la frescura del café y por qué es un producto tan sensible. No son los únicos factores que pueden destruir el aroma del café: la humedad o la luz intensa, por ejemplo, también pueden deteriorar sus cualidades. Se ha observado que un mayor contenido de humedad en el café molido aumenta la velocidad a la que se pierden sus aromas.

El sabor es, por supuesto, el atributo más importante del café, pero no es lo único que debemos tener en cuenta al considerar la frescura en su conjunto. La frescura del café es muy compleja y, cuando hablamos de ella, distinguimos dos tipos: la frescura química y la frescura física.