Kofferversheid

De onderzoeksgroep van het Center of Excellence in Coffee aan de University of Applied Sciences in Zurich loopt al tien jaar voorop in onderzoek naar de versheid van koffie .

Wat is de versheid van gebrande koffie?

Kofferversheid betekent dat de oorspronkelijke eigenschappen behouden blijven. We hebben het specifiek over de versheid van gebrande koffie. Dat komt doordat het branden het aroma van de koffie ontwikkelt, maar de bonen ook blootstelt aan extractie en de koffie instabiel maakt. Pas na het branden kunnen koffiebonen door zuurstof worden aangetast, terwijl het vluchtige aroma van de koffie gemakkelijk uit de bonen ontsnapt. Gebrande koffie is daarom instabiel: de samenstelling verandert voortdurend. Om de versheid van koffie te begrijpen, moeten we eerst begrijpen waarom en hoe die verloren gaat.

Er zijn vier belangrijke externe factoren die bijdragen aan het verlies van versheid:

1 – Ruimte

Vers gebrande koffiebonen zijn verzadigd met vluchtige smaakmoleculen. Door fysisch-chemische krachten wil het aroma ontsnappen naar elke open ruimte rond de bonen.

2 – Zuurstof

Contact tussen koffiebonen en zuurstof in de lucht kan sommige gevoelige smaakcomponenten aantasten, wat de smaak vermindert. Die aantasting is waarneembaar, maar in veel gevallen wordt het smaakverlies vooral veroorzaakt doordat aroma ontsnapt naar de open ruimte rond de boon. Een andere vorm van oxidatie, namelijk die van koffieolie, leidt echter tot zeer onaangename, ranzige smaakstoffen die je in elke koffie wilt vermijden. De olie is van nature aanwezig in gebrande koffiebonen en oxidatie in de bonen kan vrij langzaam verlopen. Maar wanneer de olie naar het oppervlak van de boon migreert, treden de effecten snel op en zijn ze zeer onaangenaam.

3 – Temperatuur

Bij beide hierboven genoemde processen, aromadiffusie en oxidatie, speelt de temperatuur een bepalende rol. De temperatuur beïnvloedt de beweging van moleculen: hoe warmer het is, hoe sneller ze bewegen. Hoe sneller ze bewegen, hoe groter de kans dat het aroma uit de bonen ontsnapt en zuurstof de bonen aantast. In theorie zouden we koffie onbeperkt vers kunnen houden als we die afkoelden tot het absolute nulpunt.

4 – Tijd

Geen van de processen waarbij versheid verloren gaat, verloopt onmiddellijk; ze hebben allemaal tijd nodig.

De vier genoemde factoren zijn belangrijk om te begrijpen hoe kofferversheid verloren gaat en waarom koffie zo’n gevoelig product is. Het zijn niet de enige factoren die het aroma van koffie kunnen aantasten: ook vocht of fel licht kan de eigenschappen van koffie aantasten. Uit onderzoek is gebleken dat een hoger vochtgehalte in gemalen koffie het verlies van smaak versnelt.

Smaak is natuurlijk de belangrijkste eigenschap van koffie, maar als we naar het geheel van kofferversheid kijken, is dat niet het enige waar we rekening mee moeten houden. Kofferversheid is heel complex. We onderscheiden twee verschillende soorten versheid: chemische versheid en fysieke versheid.