Fraîcheur du café

Depuis une décennie, le groupe du Center of Excellence in Coffee de la Zurich University of Applied Sciences est à l’avant-garde des études sur la fraîcheur du café .

Qu’est-ce que la fraîcheur du café torréfié ?

La fraîcheur du café se définit par la préservation de ses qualités d’origine. Nous parlons ici plus précisément de la fraîcheur du café torréfié. En effet, la torréfaction développe les arômes du café, rend les grains extractibles, mais rend aussi le café instable. Ce n’est qu’après la torréfaction que l’oxygène peut agir sur les grains de café, et les arômes volatils du café s’en échappent facilement. Le café torréfié est donc instable et sa matière évolue en permanence. Pour comprendre la fraîcheur du café, il faut d’abord comprendre pourquoi et comment elle se perd.

Quatre facteurs externes principaux contribuent à la perte de fraîcheur :

1 – L’espace

Les grains de café fraîchement torréfiés sont saturés de molécules aromatiques volatiles. Sous l’effet des forces physico-chimiques, les arômes tendent à s’échapper dans tout espace libre autour des grains.

2 – L’oxygène

Le contact des grains de café avec l’oxygène de l’air peut entraîner la dégradation de certains composants sensibles de la saveur. Cette dégradation peut être perceptible, mais dans de nombreux cas, la perte de saveur est surtout due aux arômes qui s’échappent dans l’espace libre autour du grain. Toutefois, l’oxydation de l’huile de café produit des composés au goût rance très désagréable, à éviter dans tout café. L’huile est naturellement présente dans les grains de café torréfiés, et son oxydation à l’intérieur des grains peut être assez lente. Mais lorsque l’huile migre à la surface du grain, les effets sont rapides et très désagréables.

3 – La température

Dans les deux processus mentionnés ci-dessus, la diffusion des arômes et l’oxydation dépendent de la température. Celle-ci détermine le mouvement des molécules : plus elle est élevée, plus elles se déplacent rapidement. Plus elles bougent vite, plus les arômes risquent de s’échapper des grains et plus l’oxygène risque de les altérer. En théorie, si nous refroidissions le café jusqu’au zéro absolu, il resterait frais indéfiniment.

4 – Le temps

Aucun des processus de perte de fraîcheur n’est instantané : ils prennent tous du temps.

Les quatre facteurs mentionnés sont essentiels pour comprendre les processus qui affectent la fraîcheur du café et expliquer pourquoi il s’agit d’un produit si sensible. Ce ne sont pas les seuls facteurs susceptibles de dégrader les arômes du café : l’humidité ou une lumière intense peuvent aussi altérer ses qualités. Il a été démontré qu’une humidité plus élevée dans le café moulu accélère la perte des arômes.

Le goût est bien sûr l’attribut le plus important du café, mais quand on considère la fraîcheur dans son ensemble, ce n’est pas le seul aspect auquel il faut prêter attention. La fraîcheur du café est très complexe et, lorsqu’on en parle, on distingue deux types de fraîcheur : la fraîcheur chimique et la fraîcheur physique.