Świeżość kawy

Zespół Center of Excellence in Coffee na Uniwersytecie Nauk Stosowanych w Zurychu od dekady przoduje w badaniach nad świeżością kawy .

Na czym polega świeżość palonej kawy

Świeżość kawy oznacza zachowanie jej pierwotnych właściwości. Mowa tu konkretnie o świeżości palonej kawy. To właśnie podczas palenia powstaje aromat kawy, a ziarna stają się gotowe do ekstrakcji, ale też mniej stabilne. Dopiero po paleniu ziarna kawy mogą wejść w kontakt z tlenem, a ulotny aromat łatwo się z nich uwalnia. Palona kawa jest więc niestabilna i nieustannie się zmienia. Aby zrozumieć, na czym polega świeżość kawy, musimy najpierw poznać przyczyny i mechanizmy jej utraty.

Na utratę świeżości wpływają cztery najważniejsze czynniki zewnętrzne:

1 – Przestrzeń

Świeżo palone ziarna kawy są nasycone lotnymi cząsteczkami aromatycznymi. Pod wpływem sił fizykochemicznych aromat będzie uwalniać się do każdej dostępnej przestrzeni wokół ziaren.

2 – Tlen

Kontakt ziaren kawy z tlenem z powietrza może powodować degradację niektórych wrażliwych składników smaku. Można ją wyczuć, ale w wielu przypadkach utrata smaku wynika głównie z uwalniania się aromatu do otwartej przestrzeni wokół ziarna. Inny rodzaj utleniania, czyli utlenianie olejków kawowych, prowadzi jednak do powstania bardzo nieprzyjemnych, zjełczałych nut, których należy unikać w każdej kawie. Olejki naturalnie występują w palonych ziarnach kawy, a ich utlenianie wewnątrz ziaren może przebiegać dość powoli. Jeśli jednak olejki przemieszczą się na powierzchnię ziarna, skutki pojawiają się szybko i są bardzo nieprzyjemne.

3 – Temperatura

W obu wspomnianych wyżej procesach — dyfuzji aromatu i utlenianiu — kluczową rolę odgrywa temperatura. Decyduje ona o ruchu cząsteczek: im jest wyższa, tym szybciej się poruszają. Im szybciej się poruszają, tym większe prawdopodobieństwo, że aromat ulotni się z ziaren, a tlen je uszkodzi. Teoretycznie, gdybyśmy schłodzili kawę do zera absolutnego, zachowałaby świeżość bez końca.

4 – Czas

Żaden z procesów prowadzących do utraty świeżości nie zachodzi natychmiast — każdy potrzebuje czasu.

Wspomniane cztery czynniki pomagają zrozumieć procesy wpływające na świeżość kawy i wyjaśniają, dlaczego jest ona tak wrażliwym produktem. Nie są to jedyne czynniki, które mogą niszczyć aromat kawy — jej właściwości mogą pogarszać również wilgoć i intensywne światło. Stwierdzono, że wyższa wilgotność kawy mielonej zwiększa tempo utraty smaku.

Smak jest oczywiście najważniejszą cechą kawy, ale gdy spojrzymy na świeżość całościowo, nie jest jedynym aspektem, który należy wziąć pod uwagę. Świeżość kawy to bardzo złożone zagadnienie. Wyróżniamy dwa jej rodzaje: świeżość chemiczną i fizyczną.