Kaffeeaufbereitung

Gewaschen, trocken aufbereitet, mit natürlichem Fruchtfleisch? Schaust du manchmal auf deine Kaffeeverpackung und fragst dich, was das bedeutet? Oder vielleicht noch wichtiger: Welche Aufbereitung passt am besten zu deinem Geschmack?

Die 3 wichtigsten Arten der Kaffeeaufbereitung

Es gibt drei vorherrschende traditionelle Methoden der Kaffeeaufbereitung: washed, natural und honey. Es gibt Alternativen, doch diese sind selten und meist regional begrenzt, wie etwa die Wet-Hulling-Aufbereitung in Indonesien.

Gewaschener Kaffee

Bei gewaschenem Kaffee steht die Bohne im Mittelpunkt. So kannst du schmecken, was in ihr steckt, nicht was außen an ihr ist. Bei natürlich oder mit honey aufbereitetem Kaffee geben die Kaffeekirschen rund um die Bohnen ihr Aroma an den Kaffee ab. Gewaschener Kaffee hingegen hängt fast zu 100 % von den Bohnen ab, die während ihres Wachstumszyklus genügend natürliche Zucker und Nährstoffe aufgenommen haben. Das bedeutet, dass Boden, Varietät, Reifung, Wetter, Waschen, Fermentation und Trocknung entscheidend sind.

Gewaschener Kaffee zeigt sowohl, dass die Farmer eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Geschmacks der Bohnen spielen, als auch die Wissenschaft hinter dem Anbau perfekter Kaffeebohnen. Bei gewaschenem Kaffee wird deutlich, dass die Umweltbedingungen und das Herkunftsland eine entscheidende Rolle für die Geschmacksnoten spielen. Die washed-Aufbereitung kann den wahren Charakter eines Single-Origin-Kaffees wie keine andere Methode hervorheben. Deshalb werden so viele Specialty Coffees gewaschen aufbereitet. Wie Holly von North Star Roasters es ausdrückt: „Gewaschene äthiopische und kenianische Kaffees sind fantastische Beispiele für die Klarheit der Geschmacksnoten, die verloren gehen kann, wenn der Kaffee richtig aufbereitet wird.“

Natural-/Dry-Aufbereitung

Die Natural-Aufbereitung, auch Dry-Aufbereitung genannt, ist eine Rückkehr zu den Grundlagen und stammt aus Äthiopien. Die Frucht bleibt an der Bohne, und während der Trocknung wird der Kaffee kaum behandelt. Obwohl sie weniger Investitionen erfordert, sind bestimmte klimatische Bedingungen nötig, damit Früchte und Samen rechtzeitig trocknen.

Die Natural-Aufbereitung gilt als Methode von geringerer Qualität, die zu uneinheitlichen Geschmacksnoten führen kann. Diese Uneinheitlichkeit entsteht häufig, wenn unreife Früchte gemeinsam mit reifen Früchten trocknen und braun werden.

Viele sind jedoch überzeugt, dass diese Methode das Potenzial hat, die köstlichsten Kaffees hervorzubringen – und dass ihr Comeback kurz bevorsteht. Wenn sich eine gleichbleibende Qualität erzielen lässt, können Natural-Kaffees laut vielen mit gewaschenen Kaffees in puncto Klarheit mithalten und zugleich interessantere Geschmacksnoten und Merkmale bieten. Das lässt sich unter anderem in Brasilien beobachten.

Ben von Gold Mountain Coffee Growers erzählte mir, dass ein sorgfältig geernteter und aufbereiteter Natural-Kaffee außergewöhnliche, klare Geschmacksnoten hervorbringen und für erstaunlich süße Aromen sorgen kann: „Manche unserer Natural-Kaffees schmecken eher nach tropischem Fruchtsalat oder Fruchtkompott als nach Kaffee.“

Honey-/Pulped-Natural-Kaffee

Richtig aufbereitet kann Honey-Kaffee tatsächlich so schmecken, als hätte jemand Honig und braunen Zucker in deine Tasse gegeben – der Name kommt allerdings daher, dass die Bohnen während der Aufbereitung klebrig werden. Diese Art von Kaffee liegt zwischen gewaschenem und Natural-Kaffee. Er ist fruchtig, aber nicht so ausgeprägt wie Natural-Kaffee. Oft hat er eine rundere Säure als gewaschener Kaffee, ein komplexes Mundgefühl und eine intensive Süße.

Die Honey-Aufbereitung ist eng mit Costa Rica verbunden. Daraus haben sich die Unterkategorien Yellow, Red, Gold, Black und White entwickelt. Sie zeigen, wie stark diese Methode den Gesamtgeschmack und das Profil eines Kaffees beeinflussen kann. Dabei kann es sich um einen äußerst wissenschaftlichen Prozess handeln, denn der Anteil an Mucilage, der Süße und Körper des Kaffees beeinflusst, wird überwacht und kontrolliert. In der Regel gilt: Je länger die Mucilage an der Bohne bleibt, desto süßer der Geschmack.

Wie entscheiden Produzenten, welche Aufbereitung sie verwenden?

Die meisten Kaffeefarmer möchten den profitabelsten Kaffee mit dem besten Geschmack erzeugen, sind dabei jedoch möglicherweise durch die Umweltbedingungen eingeschränkt. Kaffee ist stärker als die meisten Lebensmittel mit seiner Umwelt verbunden.

Produzenten warten oft ab, wie viel Regen gefallen ist, bevor sie entscheiden, ob sie den Kaffee washed, honey oder natural aufbereiten. Hat es viel geregnet, ist eine gute Natural-Aufbereitung schwieriger, da die Kaffeekirschen aufplatzen können. Hat es nicht geregnet, sind die Bedingungen für die Honey- oder Natural-Aufbereitung ausgezeichnet, da keine Zucker ausgewaschen werden.