Lavorazione del caffè

Cari, secchi, lavati, con polpa naturale? Ti capita mai di guardare la confezione del caffè e chiederti cosa significhi? O, forse, cosa più importante, quale sia il più adatto ai tuoi gusti?

I 3 principali metodi di lavorazione del caffè

Esistono tre metodi tradizionali predominanti per la lavorazione del caffè: lavato, naturale e honey. Esistono delle alternative, ma sono rare e solitamente diffuse solo in determinate zone, come la spolpatura a umido in Indonesia.

Caffè lavato

La lavorazione lavata si concentra esclusivamente sul chicco. Ti permette di assaporare ciò che c’è dentro, non fuori. Un caffè naturale o lavorato con il metodo honey, invece, deve il suo sapore alle ciliegie di caffè che avvolgono i chicchi. Il caffè lavato, tuttavia, dipende quasi al 100% dai chicchi, che durante il ciclo di crescita hanno assorbito zuccheri naturali e sostanze nutritive in quantità sufficiente. Questo significa che il terreno, la varietà, la maturazione, il clima, il lavaggio, la fermentazione e l’essiccazione sono fattori assolutamente essenziali.

Il caffè lavato riflette sia il ruolo fondamentale degli agricoltori nel creare il gusto dei chicchi, sia la scienza che sta dietro alla coltivazione del chicco perfetto. Quando osserviamo il caffè lavato, diventa evidente che le condizioni ambientali e il paese d’origine svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo dei sapori. Questo significa che il metodo lavato è in grado, come nessun altro, di mettere in risalto la vera natura di un caffè monorigine: ecco perché molti caffè specialty sono lavati. Come spiega Holly di North Star Roasters, «i caffè lavati etiopi e kenioti sono esempi fantastici della limpidezza dei sapori che può essere compromessa se il caffè viene lavorato in modo corretto».

Caffè a lavorazione naturale/a secco

Il metodo naturale, noto anche come lavorazione a secco, è un approccio che torna alle origini, in Etiopia. Il frutto viene lasciato sul chicco e il caffè subisce poche interferenze durante l’essiccazione. Anche se richiede un investimento minore, sono comunque necessarie determinate condizioni climatiche per garantire che frutti e semi si essicchino nei tempi giusti.

Il metodo naturale è stato considerato un metodo di qualità inferiore, che può dare luogo a sapori incostanti. Questa incostanza è spesso il risultato dell’essiccazione simultanea di frutti acerbi e maturi, che diventano scuri.

Tuttavia, molti ritengono che questo metodo abbia in realtà il potenziale per creare i caffè più deliziosi e che il suo ritorno sia ormai alle porte. Se si riesce a ottenere costanza, molti sostengono che i caffè naturali possano eguagliare quelli lavati per limpidezza e offrire anche note e caratteristiche più interessanti. È ciò che sta accadendo in Brasile, tra gli altri paesi.

Ben di Gold Mountain Coffee Growers mi ha detto che un caffè naturale raccolto e lavorato con cura può offrire note straordinarie e regalare ai consumatori sapori dolci eccezionali: «Alcuni dei nostri caffè naturali finiscono per sapere più come un’insalata di frutta tropicale o una composta di frutta che come caffè».

Caffè honey/natural a polpa rimossa

Quando è lavorato correttamente, un caffè con metodo honey può letteralmente sapere come se qualcuno avesse aggiunto miele e zucchero di canna alla tua tazza, anche se il nome deriva in realtà dalla consistenza appiccicosa che i chicchi assumono durante la lavorazione. Questo tipo di caffè si colloca a metà tra un caffè lavato e uno naturale. È fruttato, ma non quanto un caffè naturale. Spesso ha un’acidità più rotonda rispetto a un caffè lavato, con una sensazione tattile complessa e una dolcezza intensa.

Il metodo honey è strettamente associato alla Costa Rica e si è evoluto in sottocategorie: yellow, red, gold, black e white. Ciò riflette la capacità di questo metodo di influenzare il gusto e il profilo complessivi del caffè. Può diventare un processo estremamente scientifico, perché il livello di mucillagine, che influisce sulla dolcezza e sulla profondità del corpo del caffè, viene monitorato e controllato. In genere, più a lungo la mucillagine rimane sul chicco, più dolce sarà il sapore.

Come decidono i produttori quale metodo usare?

La maggior parte dei coltivatori di caffè vuole produrre il caffè più redditizio e, di conseguenza, dal gusto migliore, ma può essere limitata dall’ambiente. Il caffè, più di molti altri alimenti, è strettamente legato all’ambiente.

Spesso i produttori aspettano di vedere quanta pioggia è caduta prima di decidere se produrre caffè lavato, honey o naturale. Se ha piovuto molto, è più difficile ottenere un buon caffè naturale, perché le ciliegie di caffè possono iniziare a spaccarsi. Se non ha piovuto, le condizioni sono ottime per il metodo honey o naturale, perché gli zuccheri non verranno dilavati.