Traitement du café

Cher, sec, lavé, avec une pulpe naturelle ? Vous arrive-t-il de regarder l’emballage de votre café en vous demandant ce que cela signifie ? Ou, peut-être plus important encore, quel traitement correspond le mieux à vos goûts ?

Les 3 principaux types de traitement du café

Il existe trois méthodes traditionnelles de traitement du café prédominantes : lavé, naturel et honey. Il existe des méthodes alternatives, mais elles sont rares et généralement propres à certaines régions, comme le wet peeling en Indonésie.

Café lavé

Le traitement lavé met exclusivement l’accent sur le grain. Il vous permet de goûter ce qu’il renferme, et non ce qui l’entoure. En effet, pour un café naturel ou honey, les cerises de café autour des grains doivent leur transmettre leurs saveurs. Le café lavé, en revanche, dépend presque à 100 % des grains qui ont absorbé suffisamment de sucres naturels et de nutriments au cours de leur cycle de croissance. Cela signifie que le sol, la variété, la maturation, les conditions météorologiques, le lavage, la fermentation et le séchage sont essentiels.

Le café lavé montre à la fois que les producteurs jouent un rôle essentiel dans l’élaboration du goût d’un grain de café et que la culture du grain de café parfait relève de la science. Lorsqu’on examine un café lavé, il devient évident que les conditions environnementales et le pays d’origine jouent un rôle déterminant dans le développement des saveurs. Le traitement lavé permet ainsi de révéler la véritable nature d’un grain d’origine unique comme aucun autre procédé, ce qui explique pourquoi tant de cafés de spécialité sont lavés. Comme le dit Holly de North Star Roasters : « Les cafés éthiopiens et kenyans lavés illustrent parfaitement la clarté des saveurs, qui peut être compromise si le café est traité correctement. »

Café traité par voie naturelle/sèche

Le traitement naturel, également appelé traitement à sec, consiste à revenir aux bases, une méthode originaire d’Éthiopie. Le fruit reste sur le grain, et le café subit peu d’interventions pendant le séchage. Bien qu’il nécessite moins d’investissement, ce traitement requiert certaines conditions climatiques pour assurer le séchage des fruits et des graines dans les délais voulus.

Le traitement naturel a fini par être considéré comme une méthode de moindre qualité, susceptible de produire des saveurs irrégulières. Cette irrégularité résulte souvent du séchage et du brunissement de fruits non mûrs en même temps que des fruits mûrs.

Cependant, nombreux sont ceux qui pensent que ce traitement peut en réalité donner les cafés les plus délicieux, et qu’il est sur le point de faire son grand retour. Si l’on parvient à obtenir des résultats constants, beaucoup affirment que les cafés naturels peuvent égaler les cafés lavés en matière de clarté et offrir des notes et des caractéristiques plus intéressantes. On peut notamment l’observer au Brésil.

Ben de Gold Mountain Coffee Growers m’a expliqué qu’un café naturel récolté et traité avec soin peut offrir des notes incroyables et des saveurs sucrées remarquables : « Certains de nos cafés naturels finissent par évoquer davantage une salade de fruits tropicaux ou une compote de fruits que le café. »

Café honey/naturel dépulpé

Lorsqu’il est bien mené, le traitement honey peut littéralement donner l’impression que quelqu’un a ajouté du miel et de la cassonade dans votre tasse de café, même si son nom vient en réalité du caractère collant que prennent les grains pendant le traitement. Ce type de café se situe à mi-chemin entre le café lavé et le café naturel. Il est fruité, mais moins exubérant qu’un café naturel. Son acidité est souvent plus ronde que celle d’un café lavé, avec une texture en bouche complexe et une douceur intense.

Le traitement honey est étroitement associé au Costa Rica et ses sous-catégories se sont développées : jaune, rouge, doré, noir et blanc. Cela témoigne de la capacité de ce procédé à influencer le goût et le profil général d’un café. Il peut devenir extrêmement scientifique, car le niveau de mucilage, qui influe sur la douceur et la profondeur du corps du café, est surveillé et contrôlé. En général, plus le mucilage reste longtemps sur le grain, plus le goût est sucré.

Comment les producteurs choisissent-ils le traitement à utiliser ?

La plupart des producteurs de café veulent produire le café le plus rentable et donc offrir le meilleur goût, mais l’environnement peut limiter leurs possibilités. Le café, plus que la plupart des aliments, est étroitement lié à son environnement.

Les producteurs attendent souvent de voir quelle quantité de pluie est tombée avant de décider de produire du café lavé, honey ou naturel. S’il a beaucoup plu, il est plus difficile d’obtenir un bon café naturel, car les cerises de café peuvent commencer à se fendre. S’il n’a pas plu, les conditions sont idéales pour le traitement honey ou naturel, car les sucres ne seront pas emportés par l’eau.