Procesamiento del café

¿Honey, seco, lavado, con pulpa natural? ¿Alguna vez has mirado el paquete de tu café y te has preguntado qué significa todo eso? O quizá, lo que es más importante, ¿qué proceso se adapta mejor a tus gustos?

Los 3 principales métodos de procesamiento del café

Hay tres métodos tradicionales predominantes para procesar el café: lavado, natural y honey. Existen alternativas, pero son poco frecuentes y suelen limitarse a determinadas zonas, como el descascarillado húmedo en Indonesia.

Café lavado

El café lavado se centra exclusivamente en el grano. Te permite saborear lo que hay dentro, no fuera. Verás, un café natural o procesado con honey requiere que las cerezas de café que rodean los granos aporten sabor. En cambio, el café lavado depende casi al 100 % de los granos, que han absorbido suficientes azúcares naturales y nutrientes durante su ciclo de crecimiento. Esto significa que el suelo, la variedad, la maduración, el clima, el lavado, la fermentación y el secado son absolutamente esenciales.

El café lavado refleja tanto el papel fundamental de los productores en la creación del sabor del grano como la ciencia que hay detrás del cultivo del grano de café perfecto. Al observar el café lavado, resulta evidente que las condiciones ambientales y el país de origen desempeñan un papel vital a la hora de aportar sabores. Esto significa que el proceso lavado puede destacar la verdadera naturaleza de un grano de origen único como ningún otro método, y por eso tantos cafés de especialidad se procesan mediante lavado. Como dice Holly, de North Star Roasters: «Los cafés lavados de Etiopía y Kenia son ejemplos fantásticos de la claridad de sabor que puede perderse si el café se procesa correctamente».

Café de proceso natural o seco

El proceso natural, también conocido como proceso seco, es un método que vuelve a los orígenes en Etiopía. La fruta se deja en el grano y el café apenas se manipula mientras se seca. Aunque requiere menos inversión, hacen falta determinadas condiciones climáticas para garantizar el secado oportuno de las cerezas y las semillas.

El proceso natural ha llegado a considerarse un método de menor calidad, que puede dar lugar a sabores poco uniformes. Esta falta de uniformidad suele deberse a que los frutos inmaduros se secan y se oscurecen junto con los maduros.

Sin embargo, muchos creen que este método puede producir los cafés más deliciosos y que su regreso está a la vuelta de la esquina. Si se logra la uniformidad, muchos sostienen que los cafés naturales pueden igualar a los lavados en claridad y, además, ofrecer notas y características más interesantes. Esto ya se puede ver en Brasil, entre otros lugares.

Ben, de Gold Mountain Coffee Growers, me contó que un café natural recolectado y procesado con esmero puede ofrecer notas de corte increíbles y sabores dulces extraordinarios: «Algunos de nuestros cafés naturales acaban sabiendo más a una ensalada de frutas tropicales o a una compota de frutas que a café».

Café honey o de proceso natural despulpado

Cuando se procesa correctamente, un café honey puede saber literalmente como si alguien hubiera añadido miel y azúcar moreno a tu taza, aunque su nombre se debe en realidad a lo pegajosos que se vuelven los granos durante el procesamiento. Este tipo de café está a medio camino entre el lavado y el natural. Es afrutado, pero no tanto como el café natural. Suele tener una acidez más redonda que el café lavado, con una sensación en boca compleja y un dulzor intenso.

El proceso honey está muy asociado a Costa Rica, y se han desarrollado subcategorías: amarillo, rojo, dorado, negro y blanco. Esto refleja la capacidad de este proceso para influir en el sabor y el perfil general del café. Puede convertirse en un proceso extremadamente científico, ya que se controla y supervisa el nivel de mucílago, que influye en el dulzor y la profundidad del cuerpo del café. Por lo general, cuanto más tiempo permanece el mucílago en el grano, más dulce es el sabor.

¿Cómo deciden los productores qué método de procesamiento utilizar?

La mayoría de los productores de café quieren obtener el café más rentable y, por tanto, el mejor sabor, pero el entorno puede imponerles limitaciones. El café, más que la mayoría de los alimentos, está estrechamente ligado al medioambiente.

Los productores suelen esperar a ver cuánta lluvia ha caído antes de decidir si producirán café lavado, honey o natural. Si ha llovido mucho, es más difícil obtener un buen café natural, porque las cerezas de café pueden empezar a abrirse. Si no ha llovido, las condiciones son excelentes para el proceso honey o natural, porque no se perderán azúcares con el lavado.